Pražská tržnice Sapa: Tady se i bůček jí hůlkami

„Je to tady fakt podobný jako ve Vietnamu,“ tvrdí mi osmatřicetiletá Klára, zaměstnankyně banky, když se s dalšími deseti lidmi už asi hodinu touláme v bludišti plechových krámků, stánků a betonových budov. Čím jsou oprýskanější, tím křiklavější mají nápisy.

Je sobotní poledne, v pražské tržnici Sapa je ale živo od rána. Auta, dodávky, skútry, kola i pěší se tu navzájem pletou, aniž by do sebe vráželi, a v tom zdánlivém chaosu se vietnamští zákazníci přirozeně mísí s českými.

Míjíme nekonečné řady věšáků s oblečením, které nás vracejí do doby, kdy byly vietnamské obchody s textilem v každém větším městě. Když Klára srovnává Sapu s obdobnými tržišti ve Vietnamu, ví, o čem mluví. Před čtyřmi lety se rozhodla vyčistit si hlavu a na půl roku odjela s batohem do Asie.

„Strávila jsem i dva měsíce ve Vietnamu. Oblečení tam sice v tržnicích není, ale jídlo funguje stejně,“ naráží na pouliční prodej nejrůznějších pokrmů. „Musím ale říct, že je tam vlastně docela těžké najít jídlo, které vám chutná, protože netušíte, co vám přinesou.“

To by se v Sapě stát nemělo. Ve zmatku barevných cedulí sice převládá pro nás nesrozumitelný jazyk, většinou je ale doprovázen českým překladem.

Jen několik dní před naší exkurzí se v souvislosti se Sapou psalo o zátahu celníků, kteří u jednoho zdejšího obchodníka zabavili plný kontejner padělaného oblečení. V únoru tam pro změnu Státní veterinární správa ČR objevila více než 300 kilogramů živočišných produktů neznámého původu.

Podobné zprávy se objevují průběžně, proto se ptám Kláry, co si o tom myslí. „No je to samozřejmě trochu problém, ale možná se o tom jenom víc mluví,“ domnívá se a předpokládá, že mimo tržnici to nebude výrazně lepší.

Do 90. let minulého století stál na rozhraní pražských čtvrtí Libuš a Písnice masokombinát s drůbežárnou. Když zanikl, chopila se areálu o půl kilometru čtverečním vietnamská komunita. Vytvořila z něj svoji základnu velkoobchodu s textilem a obuví, na niž se postupně nabalovaly restaurace a různé služby, až vzniklo samostatné vietnamské „městečko“. S kadeřnictvími, masážemi, pobočkami pojišťoven a cestovních kanceláří, jazykovou školou, a dokonce i malou buddhistickou svatyní.

Celé místo je navzdory poloze ve středu Evropy dost exotické na to, aby přilákalo i zvědavé a mlsné Čechy. A kdo nechce bloudit a přitom touží poznat to nejlepší, zaplatí si exkurzi s průvodkyní.

Ta naše používá české křestní jméno Marcela a náleží ke druhé generaci českých Vietnamců, jimž se říká banánové děti - žluté navenek, bílé uvnitř.

Její rodiče patřili k první vlně, která z Vietnamu v 70. letech dorazila, a seznámili se až tady.

„Šlo o takový výměnný program a vzájemnou pomoc mezi oběma komunistickými státy, kdy byly do Vietnamu dovezeny různé technologie a výrobní procesy z Československa a na oplátku sem mohli přicestovat Vietnamci,“ vysvětluje třiatřicetiletá Marcela Vuong, která osm let pořádá kurzy vaření vietnamské kuchyně, k nimž později přidala exkurzi Sapou. Ta stojí 900 Kč na osobu a trvá necelé tři hodiny.

Naše průvodkyně se narodila na sklonku komunismu, pak se s rodiči načas vrátila do Vietnamu, avšak od svých šesti let žije trvale v Česku.

„Rodiče v 90. letech také podnikali s oblečením, měli stánek, pak krámek, zkusili si večerku i bistro, takže všechny vietnamské profese,“ říká s nadsázkou. Ovšem s vážností dodává: „Zpětně je obdivuju, jak dokázali všechno vybudovat.“

Netají, že mezi jejími přáteli převažují Češi a že vietnamsky mluví jen s rodiči, kteří i v novém domově dodržují tradice své země. Jednou z nejdůležitějších je úcta k zemřelým.

„I ve večerkách nebo bistrech si můžete všimnout malých oltářů. To není náboženství, ale uctívání předků. Na jakékoli výročí, nový lunární rok nebo svátek se navaří velké množství jídla, které se položí na oltář, zapálí se vonná tyčinka a popřeje se blaho rodině,“ popisuje Marcela a dodává, že ačkoli je asijská země známá buddhistickým vyznáním, ve skutečnosti je většina společnosti ateistická. To je zároveň jeden z mála společných prvků obou kultur, které se během exkurze vyjeví.

Přestože je průvodkyně Češkou od dětství, dává přednost vietnamské kuchyni, která je až na výjimky bezlepková a bezmléčná. „Jednou za čas si dám řízek nebo tatarák,“ prozrazuje, „ale třeba bramborový salát s majonézou jsem nemohla pozřít nikdy. A můj bráška ve školce otíral máslo z chleba o ubrus,“ vypráví se smíchem.

Právě na jídlo je dnešní exkurze zaměřena především. „Tak doufám, že máte hlad,“ prohlásí, než nám vyjmenuje, co všechno ochutnáme. Pak v čele naší skupinky zapluje kamsi mezi budovy. Stačí pár odboček v úzkých uličkách a už si v české Hanoji připadám ztracený.

Nejdříve se zastavíme u stánku s exotickým ovocem, u něhož ale chybějí cenovky. „To je úplně běžné, tady se na to moc nehraje,“ vysvětluje Marcela, avšak neznamená to, že si zákazník cenu dohodne sám, jen se ji dozví až při placení.

„Kultura smlouvání už odezněla. Možná je u oblečení, ale u potravin už vůbec ne.“

„Je to tady takové chaotické,“ utrousí třiadvacetiletý Karel, který se drží za ruku s přítelkyní Adélou. Ve skutečnosti je ale ve svém živlu. „S rodiči sem jezdíme už čtyři roky, takže to tu docela známe, máme to prochozené, ale chceme vyzkoušet něco nového,“ říká Kladeňák, jemuž poukaz na exkurzi darovala k Vánocům maminka.

Zprávy o nevábných nálezech při kontrolách se k němu sice dostaly, ovšem na otázku, jestli se nebojí, co dnes ochutnají, odpovídá pár svorně: „Ne.“

„Já se bojím jen té polévky, protože nejím kapra,“ podotkne Karel, neboť jako první zastávku gastronomické túry nám průvodkyně slíbila rybí bistro Bún Cá.

„Funguje skoro dvaadvacet let, od začátku Sapy. Bún jsou kulaté rýžové nudle, Cá je ryba. Hải Phòng je město, z kterého pochází rodina, která tu polévku vaří,“ překládá nám informace z vývěsního štítu a doplní, že tou rybou se myslí kapr. Bistro je totiž proslulé kapřím vývarem, zvlášť pro Čechy se tu pak vaří také hovězí polévka.

Kapr původně pochází z Asie, ten ze Sapy se ale narodil v Třeboni, což se zdá logičtější než vozit ho přes půl světa. Zároveň je jedním z mála styčných bodů obou tolik odlišných kuchyní.

Když se Marcely zeptám, jestli si Vietnamci za léta v Česku oblíbili nějaký tuzemský pokrm, na chvilku se zamyslí a pak zavrtí hlavou: „Ne. Opravdu mě nic nenapadá.“

Však ani ta rybí polévka není taková, jak jsme zvyklí. Kromě zmíněných nudlí v ní plave čerstvý kopr, vodní celer, koření pěti vůní (skořice, kardamom, badyán, sůl, pepř), přihodit se může chilli, zakápnout citronem a namočit pečivo, které chutí připomíná langoš. Ale především obsahuje tenoučké plátky smaženého kapra.

Musím přiznat, že spojit s nadsázkou řečeno obě česká vánoční jídla - rybí polévku a smaženého kapra - do jednoho by mě nenapadlo...

Chuťové pohárky jsme nabudili, tak můžeme pokračovat. V jedné pasáži se zastavujeme u bistra, které je rovněž proslulé skrze konkrétní produkt - v Sapě je to podle Marcely běžné. Rodina, která jej provozuje, připravuje dva druhy závitků z rýžové placky.

„Jeden druh plní mletým masem a houbou Jidášovo ucho a je to typické snídaňové jídlo. Druhý jsou trochu silnější rolky s restovaným hovězím, ledovým salátem a koriandrem,“ popisuje a všem účastníkům je objedná.

„Do vietnamských restaurací chodíme často, ale v Sapě jsme nikdy nebyli, ani na žádném nákupu,“ svěřuje se třiašedesátiletý Radovan, který to s manželkou Monikou neměl z pražského Barrandova daleko. „Mám jednoho vietnamského zákazníka, kterému se starám o vzduchotechniku, ten mě vždycky nakrmí a nechce to zaplatit. Už je mi to trapné,“ směje se.

K jídlům z tržnice má důvěru, občasné zprávy o hygienických přešlapech ho neznervózňují. „Nebojím se. Zatím mi to chutná hodně,“ povídá nad rolkou, kterou si namáčíme do rybí omáčky.

V bistru panuje kalup. Tenké rýžové placičky jako základ závitků připravuje personál na hrncích s nástavci jako na palačinky, na něž nalije těsto z rýžové mouky a vody. Hrnců mají několik, takže těsto nalévají a hotové placičky sundávají takřka nepřetržitě.

V koutě bistra sedí dívka pubertálního věku, nejspíš dcera majitelů, ale připomíná spíš robota. Jednou rukou drží mobil se zapnutými videi, druhou rukou bezmyšlenkovitě a zjevně tisíckrát opakovaným grifem nandává malé plastové misky do igelitových sáčků.

O chvíli později nám Marcela v části tržnice zaměřené na oblečení vypráví, že mladá generace Vietnamců už má jiné zájmy a netouží od rána do večera obsluhovat zákazníky. Alespoň u textilu si je tím téměř jistá.

„Ten už nikdo moc nechce, je toho nadbytek, levné řetězce ho prodávají za pár kaček. Osobně si myslím, že je to otázka pár let, kdy tohle opravdu zmizí a zanikne i s generací Vietnamců, kteří půjdou do důchodu.“

Sotva z haly plné oblečení vyjdeme na čerstvý vzduch, zastavíme se u stánku s ovocem a zeleninou, z nichž vyčnívá jeden velmi zvláštní, diplomaticky řečeno aromatický druh - durian.

„Zaměňuje se s chlebovníkem, ale je menší, má velké ostny a smrdí,“ charakterizuje Marcela ovoce, které podle jejích slov jedni milují, druzí nesnášejí a které je na mnoha místech Asie zakázáno třeba v hotelích nebo v dopravních prostředcích. Po rozkrojení je to prý síla, ale cítit je i přes slupku - asi jako hnijící zelí, ale u každého to může vyvolat jiné představy...

Když jsme u „nechutností“, jeden z účastníků se zeptá, jestli se tu dá sehnat černé vejce. Marcela ho upozorní, že jde o čínský pokrm (syrové vejce, které „uzraje“ ve speciální směsi), ale že Vietnamci zase pojídají kachní embryo.

„Mají ho tu taky, můžete si ho koupit domů. Ale pořádně uvařit,“ radí s úsměvem a zjevně s vědomím, o jakou bizarnost se v našich končinách jedná. „Anebo ztuhlou kachní krev,“ přihodí tip na další delikatesu.

Sympatické je, že o všech česko-vietnamských odlišnostech hovoří otevřeně a bez přikrášlování. Když se zastavíme u otevřených dveří do skladu s rybami a mořskými plody, kde jeden pracovník nešetrně přehazuje ještě živé kapry z jednoho místa na druhé, poznamená: „Co se týče chování ke zvířatům, v Asii to moc humánní není. Sekají to tam hlava nehlava, vůbec nekoukají na to, jak se ta zvířátka mají. V Evropě jsme o kus dál.“

Ve velkém obchodě s potravinami nám vzápětí podá výklad o příjemnějších věcech. „Prozradím vám tři nejdůležitější složky vietnamské kuchyně: bylinky, rybí omáčka a čerstvost,“ povídá nad přepravkami se zelenými rostlinami a vezme do ruky svazek vodního špenátu.

„Úžasná zelenina. Potřebuje tak tři minuty. Buď se rychle spaří a pak se namáčí do rybí omáčky, nebo se orestuje s česnekem.“

Dále tu najdeme hořčičný list, vodní celer nebo třeba listy chryzantémy. „Ty dáváme do vývaru, většinou z žebírek, a do toho je nasekáme,“ sděluje naší dvanáctičlenné skupině, která v obchodě zacpala úzké uličky, takže se procházející personál neustále zdvořile ptá, zda může projít.

„Vyrazíme na sdílený oběd, máte ještě místečko?“ popichuje nás průvodkyně před slibovaným vrcholem túry, který se odehraje v elegantně zařízené restauraci s velkou fototapetou.

„Tohle je skutečná Sa Pa. Horská oblast skoro u hranic s Čínou, kde žijí různá etnika a na políčkách pěstují rýži,“ ukazuje na snímek úchvatných zelených vrcholků.

„Tohle je takový základ toho, co se vaří doma. Když je oslava, bývá k tomu dalších pět, klidně i deset chodů,“ okomentuje pokrmy na tácech, které donesla obsluha.

„Na stole máme vždycky rýži, podáváme jasmínovou. Pak je tu dušený bůček s krevetami, orestované zelí, karamelizovaná ryba, salát, rybí omáčka s česnekem a chilli...,“ vyjmenovává a já si tak můžu poznamenat bůček jako druhý pokrm po kaprovi, který mají obě kuchyně společné. Cítím se trochu trapně, že jako jeden z mála jej nejím hůlkami, nýbrž vidličkou, ale holt jsem ve „Vietnamu“ poprvé.

Zbývá už jen tečka. Koule z fazolí mungo i káva se salkem, které ochutnáme u stánku, jsou tak sladké, až to trochu podrývá pověst vietnamské kuchyně jako jedné z nejzdravějších.

Chuťové zážitky jsou každopádně to nejsilnější, co si návštěvník z tržnice Sapa odnese, pakliže tam nemíří za levným textilem, fórově vypadajícími hračkami nebo kýčovitými barevnými větrníky.

Má to ale podmínku - musíte znát někoho, jako je Marcela Vuong, kdo vám v tom chaosu vytyčí pár pevných a bezpečných bodů. Pak se ten malý Vietnam na jihu Prahy může jevit jako docela přívětivé místo.