Článek
Šunka není v historii uzenin nic výjimečného. Objevovala se už na hostinách starého Říma, kde se ji řezníci naučili připravovat od severských Keltů. Také u nás se původně vyráběla jako ostatní vařená uzená masa. Kýta se rozdělila na tři části, nasolila, nechala odležet v láku, ovařila a lehce zaudila.
Ale pak pražského řezníka Františka Zvěřinu napadlo v r. 1857 nechat v láku proležet celou kýtu s kostí, poté vyudit a zlehka povařit. K dokonalosti ji dovedl na konci 19. století další pražský uzenář Antonín Chmel ze Zvonařky, jenž proslavil lahodný výrobek s názvem Pražská šunka nejen v Evropě, ale vyvážel jej i do USA.
Znalci ocení i delikátnost prorostlejší šunky ať už k přímé spotřebě nebo při další úpravě masa.
„Po znárodnění u nás výroba pravé Pražské šunky fakticky zanikla. Časem ji nahradila dušená s aspikovým povrchem v typické vejčité konzervě. Jak se změnila i technologie výroby, začala svou chutí kopírovat to, co už v Evropě existovalo,“ doplňuje doc. Ladislav Steinhauser z Veterinární a farmaceutické univerzity v Brně.
Nic se nesmí uspěchat
Jak říká řeznický mistr František Dolejší z Davle, každá kvalitní šunka se musí umět udělat, ale ta Pražská zvlášť. Nic se při tom nesmí uspěchat a je nutné věnovat pozornost i drobnostem. Ví, o čem mluví, jeho znamenitá Pražská šunka sklízí obdiv nejen doma, ale například také u návštěvníků Českého domu na posledních ZOH v italském Turíně. Připravit ji ve špičkové kvalitě podle mistra Dolejšího znamená:
- Pečlivý výběr suroviny. Nejlepší jsou kýty z mladých prasniček (8-10 kg) s jemnějším masem. Zaříznou se tzv. pražským řezem (seříznutí tuku z vnitřní strany) a zakrojí dokulata kolem pánve. Maso se potom za přísných hygienických podmínek zpracuje, naloží do speciálního láku, kde se nechá po několik týdnů.
- Vyudit a ovařit. Vyzrálá kýta se vyudí na bukových štěpkách zbavených prachu, s přesně stanovenou vlhkostí. Kouř ji musí jen ovonět, aby pouze podmaloval jemné aroma čerstvého masa. Pak se ještě lehce ovaří.
Parametry kvality
Pražská šunka na kosti má růžovou barvu s tmavšími a světlejšími tóny. U té pravé nesmí chybět ani tenká vrstva jemného bílého tuku pod zlatavě vyuzenou kůží. Svalovina musí být suchá, případně jen lehýnce orosená, nikdy však mokrá, při skusu křehká a jemně vláknitá. Důležitým vodítkem je i jemné, ale výrazné aroma. Jak tvrdí znalci, u kvalitní Pražské šunky musí na člověka vydechnout po každém zakrojení.
Na krájení šunky se nehodí nože s pilkovým ostřím, protože vytahuje masová vlákna.
Zatímco sušené šunky se krájejí na téměř průsvitné lístky, u Pražské šunky musí být řez vyvážený. Plátky růžové svaloviny nemají být ani tenké, ani silné. Podle labužníků se mají sice rozplynout na jazyku, ale člověk musí mít jistotu, že se zakousl do masa.
Mohou ji mladí i senioři
Pravá Pražská šunka není žádná energetická bomba. Protože se jedná o skutečně mimořádně libový výrobek, může být zařazena i do diet šetřících stejně jako do jídelníčku pro diabetiky a lidí redukujících svoji tělesnou hmotnost. Ve 100 gramech má jen 752 kJ, 12,4 g tuku a 65 mg cholesterolu.
Pražskou šunku si mohou dopřát lidé zdraví, mladí i senioři. Jen malým dětem bych ji nedoporučovala - pro ty totiž nejsou vhodné žádné uzeniny, ani ty nejkvalitnější.
| Dušená Pražská šunka s bramborovým krémem (4 porce) | |
|---|---|
| 450 g šunky vcelku, 200 g zakysané smetany, 20 g smetany, 20 g creme fresh, sůl, pepř, 1 lžíce olivového oleje, 2 g čerstvého kopru, 150 g brambor | |
| Hranolky šunky napaříme ve vodní lázni s čerstvým koprem. Brambory rozdělíme na malé kousky a opečeme na oleji. Zalijeme smetanou, rozvaříme a hladce umixujeme. Přidáme zakysanou smetanu, creme fresh a umícháme hladký krém, který podáváme velmi horký v hlubokém talíři společně se šunkou. | |
| Tartare z Pražské šunky a želé z červené řepy (4 porce) | |
|---|---|
| 400 g Pražské šunky vcelku, 100 g červené řepy, 200 g listových salátů, 4 g plátkové želatiny, 10 g pažitky, 1 lžička olivového oleje, půl lžičky octa, 5 g krystalového cukru, sůl Řepu rozmixujeme s octem, solí a cukrem. | |
| Tekutinu z řepy smícháme s teplou želatinou a dáme ztuhnout. Kostičky šunky smícháme se sekanou pažitkou, olivovým olejem i drtí z červené řepy a hmotou naplníme formičky. Tartar podáváme se želé, obložený lístky z řepy a salátů marinovaných v olivovém oleji. | |
| Pražská šunka s okurkovým carpacciem a křenovou zmrzlinou (4 porce) | |
|---|---|
| Pražská šunka s okurkovým carpacciem a křenovou zmrzlinou (4 porce) 500 g Pražské šunky vcelku, 2 g tymiánu, 200 g salátové okurky, 50 g čerstvého křenu, 1 lžíce olivového oleje, sůl, pepř, 1 dl smetany, půl lžičky octa, 10 g cukru krystal, 100 g toastového chleba, 2 g medu, sůl, klíčky salátů | |
| Strouhaný křen smícháme se smetanou, svaříme, osolíme, přidáme med a scedíme. Zmrazíme a průběžně mícháme, až vytvoříme hladkou zmrzlinu. Tenké plátky okurky dáme na hodinu do marinády z oleje, octa a cukru. Kostky šunky napaříme ve vodní lázni s tymiánem. Lehký předkrm podáváme s opečeným toastem. | |
| Opečená Pražská šunka s dýňovým pyré (4 porce) | |
|---|---|
| 600 g šunky vcelku, 200 g směsi hub (hřiby, lišky, žampióny), 500 g dýně, 2 lžíce smetany, 20 g másla, 2 g klíčků salátů, 1 lžíce olivového oleje, 2 g rozmarýnu, 1 vejce, 50 g strouhanky, 1 lžíce oleje na smažení | |
| Hranolky šunky opečeme na olivovém oleji. Dýni oloupeme, kousky dužniny upečeme v troubě doměkka, pak umixujeme se smetanou, máslem i solí na pyré a dáme odležet. Drobně krájené houby opečeme na másle, necháme vychladnout a smícháme s vejcem. Ze směsi tvoříme krokety, obalíme ve strouhance a usmažíme. | |
| Vlastní recepty s Pražskou šunkou připravil šéfkuchař restaurace Zlatá Praha pražského hotelu InterContinental Jan Horký. FOTO: František Petrák, Právo | |
Uzenářská lyrika
- Výroba Pražské šunky se vždy svěřovala jen nejlepším uzenářským odborníkům. Podílet se na přípravě, balení a označování této světoznámé delikatesy se totiž považovalo za velkou profesní výsadu.
- Dříve se v řeznictvích krájela Pražská šunka na upínacích kleštích nastavitelné šířky a zákazník si mohl ukázat, odkud ji chce z kýty uříznout. Dnes se používá nářezový stroj, proto je mezi plátky víc drti.
- Pražská šunka nemá být uložena poblíž aromatických potravin, neboť přejímá jejich vůni. Nepatří ani do mrazáku. Při nízké teplotě šťáva zmrzne, krystalky potrhají buňky svaloviny a po rozmrazení vyteče.
- Počátkem 20. století měl v Písku uzenářství Josef Jabulka. Pražská šunka ho tak nadchla, že pro svou knihu Lyrika z uzenářské kuchyně tvořil tento řezník s literárním střevem některé básně v tzv. grafických verších ve tvaru šunkové kýty.
