Pražení kávy je dobře střežené tajemství každého pražiče

Sedmadvacetiletý Marcel, hlavní barista a pražič školicího centra a pražírny sídlící nedaleko Prašné brány, přišel do metropole hned po střední škole. „Vyrůstal jsem u Jeseníku, miluju zábavu, ale té malé městečko moc nenabízí,“ říká s tím, že v Praze ho okouzlila káva.

„Věnoval jsem jí všechen svůj volný čas, chodil na nejrůznější kurzy, byl jsem takový typický kavárenský povaleč. Stejně jako třeba u vína, i k dobré kávě se musíte propít,“ směje se.

Marcelovy vášně si naštěstí všiml i jeho zaměstnavatel a nabídl mu, zda nechce šéfovat pražírně, kterou by vybudoval. Dnes tak za mladým baristou míří zájemci a zákazníci do suterénu francouzské restaurace La Gare v ulici V Celnici.

„Nakupujeme zelenou kávu, upražíme ji, rozvezeme zákazníkům. V podnicích, které si od nás kávu berou, kontrolujeme, jestli je její kvalita v pořádku. Pořádáme také kávové kurzy,“ dodává Marcel a zdůrazňuje, že i káva je sezonní zboží. „Bereme ji tam, kde právě uzrála, aby byla pořád čerstvá.“

Pražírna není příliš velká, ale nechybí v ní nic, co ke své práci mladý barista potřebuje. Hned za dveřmi je pražička, na stole velký kávovar, v poličkách sáčky s upraženými zrny a na zemi pytle se zelenou kávou.

„Nakupujeme přímo u farmářů, máme jen jednoho prostředníka z Belgie, ještě před ním kávu ohodnotí znalci. Aby mohla být označena jako výběrová, musí dosáhnout aspoň osmdesáti bodů. Bereme pouze arabiku. Teď máme na mlýnku kávu z Nikaraguy, která byla zpracovaná mokrou metodou,“ vysvětluje Bíza jeden ze způsobů, jak oddělit vlastní kávová zrna od dužiny, která je obklopuje.

„V podstatě jsou tři způsoby; v prvním necháte kávové třešně – káva je ovoce – volně schnout na betonových podlahách, ve druhém případě je promýváte vodou a při třetí metodě, zvané honey, se promyjí jen částečně, aby pak schnuly na plátnech napnutých v bambusových rámech. Tím dochází k lehké fermentaci a produkci cukru, zrna jsou tak pokrytá tenkou, jakoby medovou krustou, která dodá kávě přirozeně sladkou chuť.“

Ještě předtím, než společnost nakoupí kávu ve velkém, vypije Marcel se svým spolupracovníkem Pavlem Kalendou mnoho šálků, aby objevili ten nejlepší vzorek.

„Odborně se tomu říká cupping. Zrna namelete nahrubo, zalijete horkou vodou, necháte čtyři minuty stát, pak sundáte krustu, která se na povrchu udělala, a kávu srkáte. Cuppingu se nevyhnete ani během pražení, jen tak zjistíte, jestli jste správně nastavili pražičku, aby se všechny chutě a vůně rozvinuly. Každá káva má jiný potenciál,“ dodává Marcel.

Největším tajemstvím všech pražičů je proto tak zvaná křivka pražení. Její průběh sleduje Marcel na obrazovce počítače. Aby se z ní nevychýlil, musí nastoupit ruční práce. „Na začátku je důležitá teplota, při které dáte zrna do pražicího bubnu. Káva, která vyrostla ve vyšší nadmořské výšce, musí dostat teplotní šok, protože obsahuje minimum kofeinu a nemá tolik cukru. Teplota je kolem sto sedmdesáti stupňů. U kávy z nižších poloh musíme být šetrnější, abychom nezničili cukry.“

Pražení trvá jedenáct až dvanáct minut, na křivce obsluha sleduje, jestli se zrna nepálí – to pak hned ubírá plyn, který je zahřívá. „Potřebujeme, aby se rozvinuly cukry a vytvořily oleje.“ Při 180 stupních praskají první zrna, už brzy se tak budou muset zprudka zchladit, aby se všechny chemické procesy ihned zastavily. „Když kávu napražíme, děláme ji podle přání zákazníka buď hodně tmavou, nebo naopak světlejší s ovocnými tóny, necháme ji den odpočinout, pak ji balíme. Až po deseti dnech může jít na mlýnek a do kávovaru.“

Pro běžného konzumenta kávy má Marcel několik rad: „Když si koupíte kávu u nás, nechte ji v sáčku, v němž jste si ji přinesli. Má zavírání, které ji chrání před rychlým zvětráním. Kávu dávejte do mlýnku těsně předtím, než ji budete pít, aroma ztratí do čtvrt hodiny poté, co zrna namelete. Než se napijete, tekutinu v šálku zamíchejte, aby se oleje dostaly ode dna. Mléko chuť kávy nepotlačí, cukr ano. Každému proto doporučuji, aby se naučil pít kávu bez cukru.“