Článek
„Je to velká škoda. Polévka náš organismus šetrně připraví na příjem jídla. Zvýší vylučování trávicích šťáv, povzbudí chuť k jídlu a podpoří rozmělnění pokrmu v žaludku. Pomůže dokonce i lidem snižujícím tělesnou hmotnost, neboť rychle utiší největší hlad. Její velký objem totiž vyvolá dřív pocit sytosti, a zafunguje tak jako stopka přejídání,“ upozorňuje nutriční terapeutka Věra Stejskalová z pražské Thomayerovy nemocnice.
Vývar jako alternativa
Dnes, kdy se preferuje lehká a pestrá strava s vysokým zastoupením důležitých nutričních látek, by měly právě polévky hrát v naší výživě důležitou roli. Samozřejmě ne všechny, ale především vývary, jejichž základ tvoří maso (kosti), zelenina a koření. Tělu dodají minerály, vitamíny i vlákninu.
„Takový vývar se však musí správně udělat. Měl by se vařit pomalým táhnutím – ten skutečně dobrý se prostě nedá uspěchat. Pokud klasický vývar z masa, kostí i zeleniny jen rychle uvaříme, zkrátíme si sice čas přípravy, ale suroviny do něj dostatečně nepustí potřebné chuti, vůně ani nutriční složky,“ varuje Jiří Středa, šéfkuchař hotelu Grund Resort golf v Mladých Bukách.
A my jen dodáváme, že tyto polévky by si měli odpustit pacienti s metabolickým onemocněním zvaným dna. Silné masové vývary totiž mohou obsahovat víc purinů, které zvyšují podíl kyseliny močové v krvi. Její krystalky se pak usazují v kloubech a jsou příčinou nepříjemných bolestí.
Grunt i špunt
V kategorii polévek zastává odedávna elitní post klasická slepičí. Už se sice nenosí tzv. do kouta rodičkám, ale její posilující účinek uznávají zdravotníci dodnes. Pomůže například v situaci, kdy si člověk léčí chřipku či nachlazení. Příjemně teplá polévka s masem, zeleninou a nudlemi mu přinese snadno stravitelnou výživu a nutné živiny (bílkoviny, tuk i sacharidy) a navíc tekutinu, neboť znakem těchto chorob bývá i dehydrovaný organismus. V tomto případě je cenný rovněž obsah sodíku pro doplnění ztrát při pocení.
Není ale třeba zavrhovat ani husté přesnídávkové polévky. V tomto případě jde o pověstný „špunt“, je-li nutné rychle nahradit hlavní jídlo. Protože se s tímto účelem počítá, přidává se do nich větší množství základních surovin, hlavně masa a brambor. Spolu s pečivem naprosto postačí jako lehký oběd. Aby však v této kategorii obstály, musí skutečně zůstat jen náhradou za celé polední menu.
| Polévka z červené řepy s řeřichovým creme frâiche (4 porce) |
|---|
| 1 kg červené řepy, 0,5 l zeleninového vývaru, 100 g másla, 1 dl smetany, 200 g creme frâiche, čerstvá řeřicha, sůl, čerstvé bylinky |
| Očištěnou červenou řepu uvaříme doměkka v zeleninovém vývaru. Část odložíme, zbytek umixujeme s máslem i smetanou na hladký krém, který dochutíme pokrájenými bylinkami a solí. |
| Řeřichu drobně nasekáme a smícháme s creme frâiche a solí. Uvařenou řepu nakrájíme na drobné kostičky, které orestujeme na másle a vložíme do polévky. |
| Tip: Polévku můžeme ochutit také hoblinkami parmezánu. |
| Cappuccino z mladé karotky (4 porce) |
|---|
| 1 kg mladé karotky s natí, 100 g žluté mrkve, 100 g másla, 6 lžic smetany, 1 l zeleninového vývaru, 200 g pancetty (italské slaniny), muškátový květ, sůl, čerstvé bylinky |
| Karotku nakrájíme na kolečka, rozvaříme je v zeleninovém vývaru, pak osolíme a hladce rozmixujeme. |
| Vzniklý krém zjemníme smetanou i částí másla, provoníme muškátovým květem a povaříme. |
| Pancettu nakrájíme na tenké plátky, které upečeme do křupava na pečicím papíru v troubě. Žlutou mrkev pokrájíme, krátce povaříme a poté lehce orestujeme na zbylém másle jako vložku do polévky. |
| Tip: Polévku můžeme zpestřit mléčnou pěnou a ozdobit sekanými bylinkami nebo natí z karotky. |
| Krém z černého kořene (4 porce) |
|---|
| 1 kg černého kořene, 6 dl mléka, 150 g másla, 250 g uzeného pstruha (filety), sůl, čerstvé bylinky, směs čerstvých bylinek |
| Černý kořen očistíme a nakrájíme. Pár koleček orestujeme na másle jako vložku do hotové polévky. Zbytek uvaříme doměkka v mléku, pak spolu s máslem dohladka rozmixujeme a krém osolíme. |
| Pstruha potřeme směsí bylinek, lehce opečeme na másle, nakrájíme na proužky a vložíme do polévky. |
| Tip: Místo černého kořene lze použít i celer. |
| Kulajda se zastřeným vejcem (4 porce) |
|---|
| 0,5 l houbového vývaru, 200 g hladké mouky, 100 g čerstvého (zmraženého) kopru, 300 g čerstvých hub, 5 lžic octa, 1 dl smetany, cukr, sůl, 100 g másla, 2 svazky jarní cibulky, 4 vejce |
| Připravíme máslovou jíšku, zalijeme ji studeným houbovým vývarem a necháme provařit. Jakmile polévka zhoustne, přidáme máslo, smetanu i sekaný kopr, podle chuti osladíme, osolíme a okyselíme. |
| Houby i jarní cibulku pokrájíme, společně je orestujeme na másle a vmícháme do polévky. |
| Vejce vyklepneme do malé sběračky, necháme pomalu sklouznout do vroucí osolené vody s kapkou octa a tam mírně povaříme čtyři minuty. |
| Tip: Zastřené vejce před vložením do polévky rozřízneme, aby žloutek vytekl. |
| Drůbeží vývar s kuřecím timbálkem (4 porce) |
|---|
| 1 kuře, 100 g mrkve, 1 kg celeru, 1 kg petržele, 200 g cibule, 50 g listové petržele, nové koření, celý pepř, 1 dl smetany, sůl |
| Z masa a cibule připravíme pomalým bubláním vývar. Celer i petržel nakrájíme nejprve na slabé plátky a poté na jemné nudličky (tzv. jullien). Pak je lehce povaříme, aby zůstaly křupavé. |
| Měkké maso rozmixujeme se solí a smetanou. Z mrkve nakrájíme tenké plátky, které vyskládáme po obvodu tvořítka vyloženého potravinářskou fólií. Zakryjeme je kuřecí směsí a dáme ztuhnout. Před podáváním timbálek ohřejeme a zalijeme vývarem. Do hotové polévky nasekáme plocholistou petržel. |
| Tip: Kuřecí směs lze provonět muškátovým oříškem, a pak z ní lžící vykrájet nočky. |
| Netradiční zimní polévky připravil Jiří Středa, šéfkuchař hotelu Grund Resort golf v Mladých Bukách. |
Pro zimu jak dělané
K udržení tělesné teploty spotřebuje naše tělo značné množství energie. V chladných měsících samozřejmě víc než v létě. Proto jsou právě v zimě polévky to pravé. A navíc si můžeme dopřát i husté – třeba luštěninové (bílkoviny a vláknina), bramboračku (minerální látky, vláknina), gulášovou (bílkoviny, komplexní sacharidy), zelňačku (vitamíny, vláknina, bílkoviny) nebo dršťkovou. Ochutí-li se zeleným kořením a bylinkami, česnekem či cibulí mají rovněž význam ochranný, protože posílí imunitu.
Orientační energetická hodnota sytých zimních polévek (2,5 dl)*:
Bramborová s vločkami a vejcem: 1168 kJ, 10 g bílkovin (B), 15 g tuku (T) Čočková: 647 kJ, 7 g B, 4 g T
Dršťková: 1271 kJ, 10 g B, 26 g T
Gulášová: 701 kJ, 7 g B, 9 g T
Kulajda: 974 kJ, 5 g B, 16 g T
Fazolová: 1310 kJ, 14 g B, 42 g sacharidů, 11 g T
Zelná: 1464 kJ, 4 g B, 35 g T
*Záleží na receptu
