Pochoutky z pálivých papriček

Proč nás po rozžvýkání feferonky pálí pusa? Může za to kapsaicin. Jde o látku, která dráždí v ústech receptory bolesti nastavené na pocit pálení.

Už celé století se pálivost feferonek dokonce měří, a to podle tzv. Scovilleho stupnice. Její autor, americký chemik Scoville, zveřejnil v roce 1912 způsob srovnávání pálivosti papriček.

Paprika se smíchá s vodou a cukrem a ochutná. Pokud roztok pálí, naředí se znovu v určitém stanoveném poměru a opět ochutná. A tak se to opakuje a opakuje, až do chvíle, kdy roztok přestane pálit. Stupeň naředění se pak vyjádří číslem SHU. Například sladká paprika má hodnotu nula, neobsahuje žádný kapsaicin. Naproti tomu jalapeňos dosahují hodnoty nad dva a půl tisíce SHU, tolikrát je tedy třeba opakovat ředění roztoku.

Dovedete si představit práci takových ochutnavačů? Naštěstí se v současnosti do testování zapojila moderní věda a lidské jazyky nahradila analýza: kapalinová chromatografie s elektrochemickou detekcí. Právě pomocí této metody byla na trůn královny všech pálivých papriček dosazena odrůda Trinidad Scorpion Moruga.

Ta kraluje světu pálivých pokrmů přesně rok, od 6. února 2012, kdy byla zapsána i do Guinnessovy knihy rekordů. Vypadá velmi nenápadně. Poměrně malá, červená, kulatá, trochu svraštělá, její pálivost však vyjadřuje neuvěřitelné číslo 2 009 231 SHU.

Pálí i přes troje latexové rukavice a konzumace „škorpiónky“ může způsobit závažné alergické reakce. Není divu, že pasta s přísadou této rostlinné bestie dostala název Mučíto. Nedovedete si pořád udělat představu? Znásobte pálivost kvalitní feferonky čtyřmi tisíci…

Jaký je rozdíl mezi feferonkami a chilli papričkami? Možná se budete divit, ale vlastně žádný. Feferonky, hot peppers, stejně jako chilli označují pálivé papričky obecně. Jde vždy o plody rostlin z rodu Capsicum. Ty jsou pak dále rozlišeny podle druhů.

Abychom se v tom vyznali dokonale, potřebovali bychom znát přesné názvy odrůd nebo jejich latinské názvy. Těch je opravdu spousta a používají se v kuchyních celého světa, od Japonska po Mexiko, od Evropy po jih Afriky. Například druh Capsicum anuum zahrnuje Pimento, Jalapeňo i Cascabel, Capsicum frutescens má pod svými křídly odrůdu Cayenne a třeba druh Capsicum chinense zahrnuje jak Habanero, tak silně pálivou Naga Jolokia.

Silně pálivé habaneros mají svůj původní domov v povodí Amazonky, odkud se rozšířily do celého světa. Ve Střední Americe, zejména v Mexiku, se do pokrmů přidávají jalapeňos, které objevíme i pod názvem chipotle. V tomto případě jde ovšem o uzené sušené plody.

Anebo si na maso raději nakapete tabasco? Pak vězte, že tato omáčka pochází z USA a existuje řada jejích variací vyrobených z různých druhů papriček. Co nás dál může pálit v ústech? Cayenský pepř! Nenechte se ovšem názvem mýlit, nejde o pepř, ale opět o pálivé papričky.

Český název zřejmě vznikl nepřesným překladem anglického výrazu pepper, který znamená paprika i pepř. Pokud se feferonky usuší a rozemelou, spatří světlo kuchyně právě toto koření, které získalo jméno podle údolí řeky Cayenne v dnešní Francouzské Guyaně. Tam totiž rostou suché, drobné, kuželovité a ostře pálivé papričky, z nichž se „pepř“ původně připravoval.

Guacamole

Přísady:

Příprava:

1) Avokádo oloupeme a nakrájíme na kousky, smícháme s kořením a limetovou šťávou.

2) Směs rozmixujeme.

3) Rajče spaříme, oloupeme, zbavíme jádřince, nakrájíme na malé kousky a přidáme do guacamole.

4) Necháme odležet zhruba 10 minut. Servírujeme s tortillou nebo s nacho chipsy. Guacamole můžeme podávat i k pečeným masům, steakům nebo k pečeným bramborám.

Enchiladas s krůtími prsy

Placky

Přísady:

Příprava:

1) Mouku osolíme, smícháme s vodou a se sádlem a dobře vypracujeme vláčné těsto. Necháme ho hodinu odpočinout.

2) Těsto rozdělíme na osm až deset dílů a rozválíme na tenké placky (podsypáváme moukou).

3) Placky pečeme nasucho na pánvi s nepřilnavým povrchem nebo v troubě rozpálené na maximum, dokud se na nich nezačnou tvořit puchýřky.

(V nouzi lze použít i hladkou mouku a místo sádla olej, ale není to ono.)

Náplň

Přísady:

Příprava:

1) Na oleji osmahneme nudličky masa, osolíme a ochutíme.

2) Přidáme na proužky nakrájenou kapii, cibuli a žampiony a necháme chvilku podusit tak, aby zelenina zůstala křupavá. Nakonec přidáme nasekaný koriandr a česnek.

3)Touto směsí naplníme tortilly nebo palačinky. Srolujeme je, posypeme sýrem a zapečeme v troubě. Horké rolky přelijeme zakysanou smetanou. Výborně chutnají s ledovým salátem.

Burritos

Přísady:

Příprava:

1) Maso nakrájíme na nudličky a zprudka osmažíme na oleji.

2) Přidáme papriku a koření. Dobře promícháme a restujeme na mírném ohni asi 2–3 minuty.

3) Ohřejeme tortilly a naplníme je masovou směsí a salátem. Povrch tortilly potřeme omáčkou Taco sauce.

4) Plněné tortilly posypeme nastrouhaným sýrem a zapečeme pod grilem nebo v mikrovlnce (asi 1 minutu).

5) Podáváme s přílohami: skleničkou Taco sauce hot, rajčaty, hlávkovým salátem, guacamole.

Nacho talíř se sýrem

Přísady:

Příprava:

1) Chipsy vyskládáme na plech vyložený pečicím papírem.

2) Přelijeme salsou, poklademe okapanými fazolemi a posypeme strouhaným sýrem.

3) Pečeme v mikrovlnné troubě při výkonu 650 W přibližně 40 vteřin nebo v předehřáté troubě při 200 °C po dobu 8–10 minut, dokud se sýr nerozteče.

4) Posypeme zelenými papričkami jalapeňos a nasekaným koriandrem.