Článek
Do Evropy přišla pažitka z Asie, traduje se, že z okolí sibiřského Bajkalu, kde se považovala za mocné afrodiziakum. U nás se ale pak sázelo spíš na její účinky v nutriční oblasti. Tvořila totiž součást kytičky tzv. spanilých bylinek, které se v lidové kuchyni dávaly do polévek, omáček, o svátcích i pod maso. Jídlu nejen vylepšily chuť, ale dodávaly mu i důležité výživové látky. Proto také nesměla pažitka chybět na Zelený čtvrtek ve velikonočním jídelníčku.
Pažitka dodává jídlům velmi specifickou vůni i chuť.
Zdravá kuchyňská zeleň
„Charakteristická vůně pažitky pochází od alicinu, který se uvolňuje z glykosidu allinu. Typickou chuť jí pak dávají éterické oleje vázané se sírou. Kulinářské benefity ale nejsou jediné, co tahle křehká bylinka nabízí. Je třeba cenným zdrojem minerálů, hlavně vápníku a draslíku,“ upozorňuje nutriční terapeutka Helena Marková.
Čerstvá pažitka může nahradit i sůl.
V pažitce jsou bohatě zastoupeny vitamíny E i skupiny B a karoten. A pokud se jedná o vitamín C, toho je v pažitce dokonce třikrát víc než v rajčatech. Jeho množství se totiž ve 100 gramech čerstvé bylinky pohybuje mezi 50 až 100 miligramy. Pažitka také povzbuzuje chuť k jídlu a ulehčuje zažívání při rekonvalescenci.
Pažitka udělá snídani hned zdravější.
| Tři otázky pro nutriční terapeutku Helenu Markovou: |
|---|
| Nepřichází jarní rychlená pažitka o své výživové přednosti? Nutriční hodnoty si zachovává i tato pažitka, ale její aromatická chuť nebývá tak výrazná. Připomínám také, že pokud se pěstuje za oknem, je nutné dávat pozor, aby rostlina měla stálý dostatek vody, ale aby nebyla přelitá. |
| Jak co nejvíce v pokrmech umocnit její vůni a chuť? Hlavní zásada spočívá v tom, že se jemně pokrájená pažitka přidává až do hotových pokrmů. Ty už se pak dál nevaří a okamžitě se podávají. Dřív se krájené natě také sušily, pažitka však ztrácela nejen chuťovou, ale také nutriční složku. |
| S jakými dalšími ingrediencemi se pažitka nemusí? Pažitka dodává jídlům velmi specifickou chuť i vůni. Proto by se rozhodně neměla používat společně s jinými aromatickými bylinami, jako jsou například zelená petrželka, libeček, celerová nať nebo kopr. |
Nahradí cibuli
Válcovité, až 40 cm dlouhé listy rostliny mají jemnou cibulovou chuť, krásně voní po česneku - kulinářsky jsou nejlepší před rozkvětem. Proto také ve studené kuchyni pažitka často nahrazuje ostřejší a výraznější cibuli. Ani její druhá vlastnost není k zahození. Pažitka zvýrazní slanou chuť a jídlo se už nemusí tolik solit.
Za dalším nutričním účinkem trsů temně zelených rourkovitých listů musíme zabrousit hluboko do minulosti. Nepochybujeme však, že jej ocení i naše, štíhlostí posedlé století. Pažitce se tehdy připisovala silná pozice při snižování tělesné hmotnosti. Slavný středověký bylinář Gerarde dokonce prohlašoval „že zcela spolehlivě zeštíhluje a činí člověka tenčím, a proto stojí za to dát šanci této hodnější sestřičce cibule“.
| Svět si jí odedávna považuje | ||
|---|---|---|
| Jídlo | Kuchyně | Charakteristika |
| Studený boršč | litevská | polévka z červené řepy, okurky, vajec natvrdo, smetany, pažitky a vychlazeného kefíru, podávaná s horkými brambory |
| Čulak | moldavská | vařené brambory se smetanovou jíškou zapečené se sýrem, koprem i pažitkou a zakapané máslem |
| Skopové v pergamenu | řecká | kýta našpikovaná směsí z pažitky, petrželové a celerové natě, hořčice, citrónové kůry a nového koření (otvor se uzavře stroužkem česneku), pečená s plátky citrónu v pergamenu |
| Gemischersalat | německá | směs kostiček uzeniny, kyselé okurky, cibule, mrkve, jablek, vajec na tvrdo, křenu a pažitky spojená smetanovou majonézou |
| Řízky v omeletě | dánská | vepřové plátky osmažené na másle, hustě sypané pažitkou, lehce zapečené na vaječné omeletě |
| Vejce Mimóza | francouzská | půlky vajec plněné pěnou ze žloutků, pažitky a majonézy, sypané sekaným žloutkem natvrdo, podávané na hlávkovém salátu a plátcích rajčat |
| Galja | ázerbajdžánská | zapečená směs telecího, cibule, čočky, kaštanů, mateřídoušky a máty, těsně před podáváním hustě okořeněná česnekem a pažitkou |
| Mushroom and herbsalad | australská | salát ze žampiónů, pažitky, petrželky, smaženého česneku, citrónové šťávy a cayenského pepře |
| Sopa de pepino fría | mexická | studená okurková polévka s kyselou smetanou a máslovou jíškou hustě sypaná pažitkou |
Při dietě zastře neslanou chuť
Využití pažitky je bohaté rovněž v léčebném stravování. Hlavně u chorobných stavů, kdy je z diety vyloučeno koření, tvoří spolu s petrželovou natí jediné dochucovadlo a navíc i ozdobu pokrmů. Vhodně potlačí také neslanou chuť těchto jídel. Výjimku však tvoří diety, u nichž je vyloučena nebo omezena rostlinná vláknina. Týká se to hlavně stravování při akutních a chronických průjmových stavech a při poruchách polykání. Na pažitku se musí zapomenout rovněž všude, kde je nutné omezit vylučování žaludečních šťáv. Nejen u léčebného, ale také u běžného stravování je vždy třeba počítat s tím, že pažitka a všechny další zelené natě patří mezi pochutiny. A jak už jejich zařazení naznačuje, měly by se používat jen v menším množství, aby pouze dotvářely, nikoliv přebíjely chuť a vůni pokrmu.
Rady, triky, zkušenosti
- Pažitka vydrží v chladničce několik dní, když se propláchne pod tekoucí studenou vodou, nechá okapat a pak zabalí do alobalu. Před použitím se rozbalí, nakrájí potřebné množství a znovu zabalí.
- Do salátů je lepší pažitku nastříhat nůžkami, křehké stonky se nepomačkají.
- Tato půvabná bylinka se příliš nehodí k sušení, protože jím ztrácí na chuti i vůni. Sušené stonky lze však oživit pokapáním citrónovou šťávou.
- Podobně jako kopr se však dá pažitka dobře zamrazit. Na Sibiři ji také nakládají do soli.
- Posekanou pažitku lze zamrazit společně s kostičkami celeru, petržele a mrkve jako polévkovou zeleninu.
- Pokud recept předepisuje tepelnou úpravu pažitky, pak by měla být jen krátká. Vařením totiž ztrácí chuť.
