Článek
„Jedl jsem perník starý deset let a byl dobrý. Je to dáno technologií. Těsto se musí nechat dva tři měsíce zrát, aby se krásně provonělo použitým kořením. Teprve potom se znovu hněte, kypří, vyvaluje a nakonec se z něho formičkou vykrajují požadované tvary,“ říká Pavel Janoš, od roku 2009 korunovaný král perníku, který má svoji cukrárnu i výrobnu na okraji Pardubic.
Pečou je víc než 100 let
U Janošů se perník dělá více než sto let, takže tu technologii výroby a zdobení dovedli k dokonalosti.
„Pardubický perník má chráněné zeměpisné označení a označení původu, kromě toho, že se musí vyrábět v Pardubicích, obsahuje i předepsané suroviny,“ tvrdí.
„Základ je cukr, mouka, med, vajíčka, koření. My dáváme patnáct druhů bylinek, nechybí ani trocha pepře. Vychází to z tradice; perník si totiž dřív pekli mniši v klášterech jako pikantní pečivo k vínu. Med, přírodní konzervant, bereme od včelařů z okolí, ale třeba i z Vysočiny. Ročně spotřebujeme několik tun medu,“ říká Živnostník roku 2013 Pardubického kraje s tím, že do těsta přidávají také meruňkový džem.
Pavel Janoš se svým fialovým srdcem zdobeným bílkovou krajkovou polevou.
„Krásně ho zvláční a také díky meruňkám má svoji zlatohnědou barvu. Jak do perníku dáte čokoládu nebo kakao, chytne takový šedivý nádech,“ upozorňuje cukrářský mistr, jenž ale přesné složení receptu na rodinný perník Janošů úzkostlivě tají. „Poleva jsou jednoduše bílky a cukr,“ dodává.
Srdce pro babičku
Kromě tradičních chaloupek a zvířátek se nejlépe prodávají perníková srdce. „Je to nejoblíbenější dárek pro babičky,“ říká Pavel Janoš, který pro tyto příležitosti nabízí v cukrárně i jakýsi meziprodukt; srdce je sice krásně nazdobené bílkovou polevou, je na něm ale i místo, kam je možné dopsat vlastní text, třeba právě přání pro babičku.
„Srdce o velikosti třicet čtyřicet centimetrů zdobím i s pečením tři dny, na nastříkání polevy různé síly a hustoty potřebuji až dvacet kornoutů. Ozdoby se dělají na etapy – nejdřív obrysy, ty necháte uschnout, pak přijdou další barvy, zase čekáte, až uschnou, nakonec zdobení úplně navrchu. Je to vlastně umělecká práce,“ dodává mistr cukrář, v jehož dílně pracuje deset lidí a vše se dělá ručně. Jen těsto míchá stroj starý více než šedesát let.
A kde bere na všechna ta drobná zdobení, jež ve výsledku vypadají jako jemná krajka, Pavel Janoš inspiraci?
„Když se něco tvoří tak dlouho, tak máte kde brát. Můj tatínek dělal pro světovou výstavu v Bruselu EXPO 1958 perníkové srdce přes metr vysoké, pečené v jednom kuse. Jsou na něm použity všechny cukrářské technologie: pečení, stříkání krajky kornoutem i malba bílkem. Nechybí ani modelování z marcipánu. A třeba takové tatínkovy růže z bílkové polevy dělám dodnes, je to rodinné stříbro.“
Podle cukrářského mistra i zdobení perníku podléhá módě. „Hlavně se řídíme požadavky zákazníků. Perníky na svatby byly před dvaceti lety úplně jiné. Dnes nejsou tak zdobené, klienti dávají přednost například jednoduchému písmu, které mají na svatebním oznámení, chtějí stejné kytičky, jaké má nevěsta ve své svatební kytici, barvy, do kterých je celá svatba laděna.“
Krteček i raketoplán
Na zakázku Pavel Janoš se svým týmem vyrobí z perníku a nazdobí na něj asi cokoliv. Dělali motorky, obrovské chaloupky, žokeje Váňu letícího v sedle svého koně a třeba pro amerického astronauta Andrewa Feustela, jehož manželka má české kořeny, perníkovou knihu s krtečkem.
„Když pak přijeli Feustelovi na návštěvu do naší pardubické cukrárny, dostal Andrew nejen perníkového motýlka na krk, ale i raketoplán z perníku. Mohli si také všichni zkusit zdobení perníku. V té části Ameriky, kde bydlí, něco takového totiž vůbec neznají,“ dodává muž, který sice doporučuje sníst jeho výrobky od šesti do devíti měsíců, ale jinak tvrdí, že při dobrém skladování perník vydrží mnoho let.
„Na balení se využívá speciální potravinářská fólie z polypropylénu, která sice nepropouští vodu, ale perník v ní není úplně hermeticky uzavřený, může dýchat. A pokud vám ve velkém suchu náš výrobek ztvrdne, což není na závadu, stačí ho před tím, než ho budete jíst, dát do nahřáté trouby spolu s mističkou vody a za chvíli je opět krásně vláčný.“
Perníková omáčka podle Pavla Janoše
Suroviny: 30 dkg meruňkového džemu, 15 dkg kořenové zeleniny, 10 dkg mandlí loupaných, 10 dkg sušených švestek, 10 dkg lískových oříšků, 10 dkg vlašských ořechů, 10 dkg rozinek, 23 dkg medu, 20 dkg cukru, 1 citrón bez pecek, celou láhev černého piva, 40–50 dkg i více strouhaného perníku.
Postup: Rozvaříme kořenovou zeleninu, do které postupně přidáváme všechny suroviny. Sušené švestky je dobré předem namočit, aby se nemusely vařit dlouho. Lískové a vlašské ořechy předem nakrájíme. Spolu s rozinkami je přidáváme do omáčky až na závěr, vaří se jen krátce. Lískové ale potřebují přece jen o něco delší čas. Strouhaný perník odměřujeme podle toho, jak hustou chceme omáčku.
Perník firmy Janoš rozhodně stojí za ochutnání – rozplývá se na jazyku, a kdo nehltá, ucítí vzadu na patře i lehce pikantní pepřovou chuť.
