Článek
A že to platí dodnes, dosvědčují i slova Aleny Kirpalové z cukrárny U Bambůči, když jsme se jí zeptali, jaké jedla nejkurióznější ovocné knedlíky.
„Podávali nám je v letadle do Kostariky. Pokrm se skládal z kulatých knedlíků ze sraženého vařeného těsta z neznámých surovin, plněných smaženým banánem a červenými fazolemi, navíc dost studené. A tomu se může naše velmoc ovocných knedlíků jen smát,“ vzpomíná majitelka cukrárny ve Stochově a bývalá členka Národního týmu cukrářů a kuchařů ČR.
Pozor na finální úpravu
Jakmile vykouknou na zahradě řapíky reveně, objeví se na našich stolech i první knedlíky, v nichž tato šťavnatá jarní náhrada zastoupí ovoce. Pak už to jde ráz na ráz přes jahody, třešně, za chvíli už jsme s meruňkovými i borůvkovými v horkém létě, abychom se pomalu skulili k tomu babímu s nejslavnějšími švestkovými knedlíky.
Lze do nich používat i mražené ovoce nebo různá pyré, zahuštěná třeba ořechy.
„Ovocné knedlíky jsou sice lahodné, ale jde o kalorickou bombu. A tímto faktem bychom se měli řídit při jejich zařazování do jídelníčku. Tedy jak často a také v jakém množství si je dopřejeme. Jejich energetický přísun navíc ovlivní i finální úprava, tedy jak a čím je omastíme a posypeme,“ zchlazuje nadšení labužníků nutriční terapeutka z pražské Fakultní Thomayerovy nemocnice Věra Stejskalová.
Různá jména, ale pořád švestkové
Historie ovocných knedlíků není u nás příliš dlouhá, první psaný recept se objevil až v 17. století. Šlo, jak jinak, samozřejmě o ty švestkové, ale kupodivu smažené. Později už se jejich paleta značně rozšířila, dělaly se z těsta páleného, třeného, žemlového, krupicového, bramborového či kynutého. Na Moravě je sypali mákem, v Čechách tvarohem, na Letovicku zase místo máslem polévali smetanou. Měly i různá jména - od obálek v Polabí až po kulivále na Slovácku.
Mezi nejvěrnější ctitele švestkových knedlíků patřil básník Jan Neruda, jenž jim dokonce složil hold v jednom ze svých vtipných fejetonů. „Ne snad, že bych kvůli švestkovým pohrdal jinými - ó né, to nikdy! Vítám lahodný tvarohový, s pocitem spokojenosti pohlížím na krupicový a hned se poddám, když se objeví veselý knedlík třešňový. Ale se švestkou v hubě člověk šišlá rozkoší, až mu oči svítí. Švestkový knedlík je můj jídelní ideál!“
To nejsou velikonoční vejce, ale ovocné tvarohové knedlíky obarvené, aby se líbily dětem.
Tři otázky pro Alenu Kirpalovou, majitelku cukrárny U Bambůči ve Stochově:
Poraďte jako zkušená cukrářka, jak si práci s ovocnými knedlíky usnadnit…
Nejlepší rada je dodržovat recepty, Werichovo toho trochu, toho trochu nemívá úspěch. Těsto se musí kolem ovoce vždy precizně spojit, aby se knedlíky při vaření neotevřely. Vyplatí se také lehce si předem pomoučit prsty, těsto se na ně nelepí. Knedlíky také dáváme jen do vody v plném varu a vaření máme stále pod kontrolou - sražené kuchaři velké renomé neudělají. A nepodceňujte ani dobu kynutí a teplotu surovin.
Čím lze chuť ovocných knedlíků dotáhnout?
Knedlíky se nemusí ovocem jen plnit, dá se na ně přelít i smíchané s tvarohem, smetanou, jogurtem, zakysanou smetanou či marmeládou. Doporučuji jejich chuť podtrhnout také čerstvou mátou, estragonem a meduňkou. Bylinky jídlo odlehčí a ještě podpoří trávení. Na posyp ovocných knedlíků se hodí také ořechy, kokos, hoblinky čokolády, griliáš, skořice či mandlové lupínky.
Které ovocné knedlíky máte nejraději vy?
Nejlepší ovocné knedlíky dělají odedávna všechny maminky, ani ta moje není výjimkou. Přesto jsem se rozhodla pro Právo odhalit jeden ze svých vlastních tajných receptů - a to na tvarohové knedlíčky z toustového chleba. Mají řadu výhod, třeba kyprost, která jim zůstane i za studena. Asi je budu muset svoji mamku naučit. Velmi lahodné, i když asi nejpracnější jsou kynuté knedlíky plněné nugátem. Úžasné spojení jemného těsta a hladce tekoucího nugátu však za tu námahu stojí.
Ověřená tradice i nevšední novinky
| Kynuté knedlíky s borůvkami a strouhaným tvarohem (4 porce) |
|---|
| 500 g hladké mouky, 1 dl mléka, 1 žloutek, 1 vejce, 100 g změklého másla, půl kostičky droždí, půl sáčku kypřicího prášku, 50 g cukru, sůl, 400 g borůvek, 100 g tvrdého tvarohu, cukr a máslo na dochucení. Borůvková smetana: 400 g borůvek, 2 dl smetany (33%) |
| 1. Z vlažného mléka, droždí a cukru připravíme kvásek, s ostatními surovinami jej pak zpracujeme na hladké těsto, jež necháme kynout asi 45 minut na teplém místě. |
| 2. Těsto rozdělíme na stejné kousky (asi po 20 g) a uválíme kuličky. Do každé vtlačíme lžičku borůvek, knedlíček uzavřeme, aby ovoce při vaření nevyteklo, a dáme 15 minut kynout. Pak je vaříme 10 minut ve vroucí vodě. |
| 3. Smetanu přivedeme k varu, stáhneme a přidáme borůvky. Tvaroh nastrouháme. |
| 4. Knedlíky podáváme teplé s borůvkovou smetanou, sypané tvarohem, oslazené a polité máslem. |
| Tip: Knedlíky hned po vyjmutí z vody lehce otevřete vidličkou, aby vyšla pára a nesrazily se. |
| Žemlové knedlíčky s ořechy a jahodovým salátem (4 porce) |
|---|
| 1 světlý toustový chléb, 250 g měkkého tvarohu, 100 g cukru moučka, 2 vejce, 100 g polohrubé mouky, 150 g mletých vlašských ořechů. Salát: 400 g čerstvých jahod, 8 lístků máty, 250 g měkkého tvarohu, 200 g cukru moučky |
| 1. Toustový chléb zbavíme kůrky a střídku nakrájíme na kostky. Žloutky oddělíme od bílků, z nichž vyšleháme polotuhý sníh. |
| 2. Kostky chleba, mouku, tvaroh, cukr a žloutky promísíme lehcerukou, nakonec doplníme bílkový sníh. |
| 3. Z těsta vypracujeme malé kuličky a na 5 minut je zavaříme do vroucí vody. Pak je obalíme v oříšcích a přidáme jahodový salát a chlazený oslazený tvaroh. |
| Tip: Toustové knedlíčky jsou výborné také s čokoládou. |
| Smažené knedlíčky s hruškovým želé a brusinkami (4 porce) |
|---|
| 500 g hladké mouky, 1 dl mléka, 1 žloutek, 1 dl oleje, půl kostičky droždí, půl sáčku kypřicího prášku, 50 g cukru, sůl, olej na smažení. Želé: 2 hrušky, 100 g brusinek, 1 sáček žlutého želé, 2 lžíce meruňkové marmelády |
| 1. Do vlažného mléka nadrobíme droždí, přidáme půlku cukru a necháme vzejít. Z kvásku i zbylých surovin umícháme hladké těsto a dáme na 30 minut kynout. |
| 2. Z těsta tvoříme kuličky (průměr 3 cm) a osmažíme je na oleji z obou stran. Hotové osušíme na ubrousku. |
| 3. Želé připravíme podle návodu, přidáme marmeládu a lehce povaříme s oloupanými hruškami i brusinkami. Dáme zchladnout a ozdobně vykrájíme. |
| Tip: Knedlíčky lze podávat i studené jako lehké letní jídlo. Želé zajímavě ochutí zázvor. |
| Odpalované knedlíčky s vanilkovým krémem a pomerančem (4 porce) |
|---|
| 250 g hladké mouky, 125 ml oleje, 3 dl vody, 5 vajec, sůl. Vanilkový krém: 4 dl mléka, 1 sáček vanilkového pudinku, 50 g cukru, 2 dl smetany (33%). Čokoládový přeliv: 100 g čokolády na vaření, 1 dl smetany (33%), 2 pomeranče |
| 1. Vodu, olej a sůl přivedeme k varu, přidáme mouku a 5 minut vařečkou mícháme, až se těsto přestane lepit k nádobě. |
| 2. Po krátkém zchladnutí po jednom vmícháme vejce, až vznikne hladká hmota. Pomocí cukrářského sáčku ji nastříkáme na pečicí papír a dáme na 15 minut do předehřáté trouby (210 °C) - při pečení ji neotvíráme! |
| 3. Polovinu mléka svaříme s cukrem, druhou smícháme s pudinkem. Do vroucího mléka přiléváme za stálého míchání pudink a minutu vaříme na mírném ohni. Hotový krém šleháme v robotu do zchladnutí a pak přidáme smetanu. |
| 4. Smetanu na přeliv ohřejeme, nalámeme do ní čokoládu a necháme za občasného promíchání rozpustit - nevaříme. |
| 5. Knedlíčky naplníme krémem, polijeme teplou čokoládou a kousky pomerančů. |
| Tip: Místo pomerančů lze použít i jiné ovoce, mělo by ale být lehce nakyslé - jako jahody, maliny či mučenka |
| Švestková klasika s mákem a strouhankou (4 porce) |
|---|
| 500 g brambor uvařených ve slupce, 1 vejce, 250 g polohrubé mouky, sůl, 500 g půlených švestek bez pecek, 200 g mletého máku, 1 dl mléka, 100 g cukru krupice, 150 g povidel, moučkový cukr, strouhanka, máslo |
| 1. Oloupané brambory vychladíme, jemně nastrouháme, spojíme s vejcem, moukou i solí a vypracujeme hladké těsto. |
| 2. Mák provaříme s mlékem i cukrem a necháme vychladit. |
| 3. Z těsta vyválíme na pomoučeném válu tenký plát a nožem rozdělíme na 16 čtverců. |
| 4. Půlky švestek naplníme mákem, spojíme po dvou, obalíme těstem, jež dobře upevníme. |
| 5. Knedlíky vložíme do vroucí vody a 1015 minut povaříme. Hotové obalíme ve strouhance a povidlech, posypeme cukrem a omastíme máslem. |
| Tip. Do těsta lze přidat půl sáčku kypřicího prášku. Bude vláčnější. |
| Ovocné knedlíky připravili v cukrárně U Bambůči ve Stochově. |
Na co nezapomenout
- Zmrazené ovoce na náplň do kynutých těst necháme povolit. Příliš nízká teplota by totiž mohla zastavit kynutí a knedlíky by byly tuhé. Sušené ovoce namočíme, lze je i krátce povařit.
- Na bramborové těsto jsou lepší starší hlízy, které mají víc škrobu a méně vody - těsto tolik nevlhne. Míchá se až těsně před obalováním ovoce a knedlíky je pak nutné hned zavařit. Zůstanou-li ležet, těsto zřídne.
- Knedlíky se vždy vaří ve velké nádobě (zvětší objem) a musí mít hodně vody. Je třeba hlídat také čas dokončení. Pokud se převaří, srazí se.
- Do nádoby nevkládáme najednou velký počet kusů, protože by se voda příliš ochladila. Trvalo by pak mnohem déle, než by začala znovu vřít, a knedlíky by zůstaly mazlavé.
- Čerstvé ovoce na neplněné knedlíky se krájí až těsně před podáváním. Vyplatí se je i lehce pomačkat, neboť tak lépe vynikne jeho chuť a vůně.
Záleží na druhu
Energetická i biologická hodnota ovocných knedlíků závisí na jejich typu - jinou mají tvarohové, jinou kynuté s povidly a jinou bramborové se švestkami. Obecně se dá říci, že kynuté knedlíky s povidly nebo s ovocem nejsou vhodné pro diety šetřící, nízkocholesterolovou ani redukční. Odpustí si je také diabetici a lidé trpící celiakií. Pouze lehké tvarohové knedlíky s ovocem lze podat i pacientům se šetřící dietou a diabetici si mohou dopřát malou porci - samozřejmě s ohledem na povolené množství sacharidů.
Kynuté s povidly (1 porce): 4938 kJ, 25,3 g tuku, 128 mg cholesterolu.
Tvarohové se švestkami (1 porce): 3456 kJ, 32,4 g tuku, 160 mg cholesterolu.
