Článek
Naše Znojmo
(hovězí loupaná plec, variace z okurek)
1200 g hovězí loupané plece (nebo hrudi), 250 g nakládaných znojemských
okurek, 100 ml láku z okurek, 100 g másla, 1 l hovězího vývaru, pepř, sůl, 300 g cibule, 50 g plnotučné hořčice, 100 g sádla, 60 g špeku
Maso zprudka opečte ze všech stran na sádle, osolte a opepřete. Zatažené maso odložte stranou a ve výpeku dozlatova orestujte nakrájenou cibuli s kostičkami špeku, přidejte hořčici a zarestujte. Pak přilijte lák z okurek, vývar, vraťte zpět maso a pečte v troubě na 150 °C přibližně 3 hodiny, až je maso měkké. Maso vyjměte, omáčku svařte, rozmixujeme do hladka a přeceďte přes jemný cedník. Poté omáčku znovu přiveďte k varu, přidejte nakrájené okurky a podle potřeby dosolte a opepřete. Odstavte z plotny a do hotové, horké omáčky metličkou zašlehejte máslo. Maso nakrájejte ostrým nožem na plátky napříč vlákny a podávejte s omáčkou. Jako příloha je vhodná rýže nebo knedlík.
Telecí tatarák,
cornichons, chipsy, pohanka
480 g telecího masa (svíčková nebo pečeně), 80 g okurek cornichons (malé, křupavé, nakládané okurčičky), 1 žloutek, 15 ml olivového oleje, 10 ml dijonské hořčice, sůl, pepř, chlebové chipsy nebo topinky • pohanka vysmažená jako popcorn - na ozdobu
Očištěné maso nakrájejte ostrým nožem na malinké kousíčky. Ochuťte olivovým olejem, dijonskou hořčicí, solí a pepřem a na malé kostičky nakrájenou kyselou okurkou cornichons. Na tatarák položte žloutek. Okurky cornichons nakrájejte na kolečka a použijte i na ozdobu.
Tip šéfkuchaře
My v Savoya podáváme tatarák s uzeným žloutkem. Je to žloutek z vejce uvařeného metodou sous vide při teplotě 63 °C, 48 minut, který se po uvaření vloží do ledové lázně. Poté se vejce opatrně rozklepne a žloutek vyjme. Pak ho zaudíme pistolí speciálně určenou na tuto přípravu uzení (dá se koupit například v Makru). Přidáváme chlebové chipsy (na tenko nakrájený a poté na sucho opečený chléb). Samozřejmě můžete použít také klasickou topinku.
Pstruh lososovitý s okurkovým želé
(přísady, např. prach z černého česneku jsou k dostání v marketech v koutcích asijské kuchyně, na internetu v e-shopech nebo ve vietnamských obchodech)
800 g pstruha lososovitého, sůl, prach z černého česneku, 5 jablek Granny Smith, 30 g sójové omáčky Kikkoman, 20 g miso pasty, 5 čerstvých okurek, 1 malá lžička wasabi pasty, 2 žloutky, 4 plátky želatiny, 60 ml oleje sanza, 60 g glukózy, 20 g bílého vinného octa, 1 citron
Rybu očistěte, stáhněte z kůže, vyfiletujte a pinzetou vyndejte kosti. Na 10 minut naložte do kikkomanu, poté osušte a opečte na sucho na pánvi. Ihned po opečení filety obalte v prachu z černého česneku. Filety skládejte na sebe a pomocí fresh fólie vytvořte váleček, aby poté při krájení na kolečka vznikla mozaika.
K podávání si připravte tenké plátky okurek, wasabi majonézu a želé z okurky a jablek.
Wasabi majonéza:
Žloutky (nejlépe pasterizované) míchejte ručním šlehačem do pěny. Poté za stálého šlehání tenoučkým pramínkem přilévejte olej. Až majonéza zhoustne a začne tuhnout, přišlehejte po troškách wasabi, citronovou šťávu, bílý vinný ocet a sůl.
Želé z okurky a jablek:
Okurky a oloupaná očištěná jablka rozmixujte a vymačkejte šťávu. Z ní a želatiny připravte želé, dochuťte jej solí a cukrem, dejte vychladit.
Šéfkuchař Michal Húsek tento pokrm podává s takovými kouzly, jakými jsou okurkový sorbet, presované průsvitné okurky a sójový kaviár.
Chlazená okurková polévka
3 čerstvé okurky, 80 g jahod, 10 g čerstvé bazalky, 150 g bílého jogurtu, 20 g olivového oleje, sůl, 10 g vinného octa (nejlepší varianta chardonnay ocet)
Okurky oloupejte a odšťavněte (nejlépe s pomocí odšťavňovače) jejich slupky tak, abyste dostali zelenou vodu. Okurky rozmixujte společně s vychlazeným jogurtem a lístky bazalky. Přidejte olivový olej, ocet a sůl. Rozmixujte do hladka, podle potřeby ještě dochuťte. Do talířů nalijte rozmixovanou polévku, přidejte lehce osolenou okurkovou vodu, jahody a lístky bazalky. Polévku podávejte vychlazenou.
