Ochutnávačka čokolády sůl nad zlato neuznává

„Asi u mě vypozorovali určitý talent,“ zamýšlí se, co jí před šesti lety zaručilo vítězství v konkurzu na degustátora do firmy zabývající se dovozem čokolády.

Pracovala tehdy jako manažerka, pořádala koncerty a filmové festivaly a cítila se vyhořelá. Chtěla změnit práci a mít z ní každý den radost. Inzerát, který jí padl do oka, to vše splňoval.

„Čokoládu máme rádi snad všichni. Já tedy ohromně. Chutě a vůně vnímám od dětství velmi intenzivně. Řada mých známých se diví, že cítím třeba hřebíček i tam, kde oni ne. Škálu chutí si neustále rozšiřuji. Kvůli tomu chci pořád ochutnávat nové, abych mohla rozeznávat ještě lépe.“

Jak se stravuje ochutnávačka čokolády? Kupříkladu nejí cibuli a houby. Sbírá je ráda, ale jejich chuť ji neláká. Když měla degustovat čokoládu s hřiby, liškami nebo žampiony, nadšená nebyla.

Cibulový čaj jí kdysi vařila maminka na kašel. „Musela jsem ho vypít naráz a teplý. Brrr,“ otřese se. „Maminka mi nedávno prozradila, že mě obdivuje, protože ona by jej nevypila. No, a já díky tomu nejím vše, co je s cibulí, což je 90 procent běžných jídel,“ směje se.

Na druhou stranu ráda ochutná vše nové a své postřehy si zapisuje do zápisníku, který má neustále u sebe. Píše si nejen, jak co chutná, ale také jak to ovlivňuje její psychiku. „Každá vůně je spojená se zážitkem. Zcela opojné jsou pro mě lipové květy nebo akáty. To pak i vše ostatní voní a chutná mnohem víc.“

Vůně a chutě vnímá každý trochu jinak. Vliv na to má i prostředí a země, kde vyrůstáme. Při své práci se Šárka setkává s degustátory z jiných zemí, a tak ví, že Indové zaznamenají curry či kardamom i tam, kde my ne.

„Američané zase snáze vnímají ostřejší chutě. Pálivou papriku poznají okamžitě.“ I proto se čokolády pro různé části světa liší, stejně jako se liší chutě jejich obyvatel.

„Nedávno jsem ochutnávala čokoládu s velbloudím mlékem ze Spojených arabských emirátů. Shrnu to: nechutnala by vám. Pro nás je to až příliš velká exotika.“

Česká čokoláda podle Šárky Robinson Pomahačové zažívá dobré období. Není se co divit. Firma Orion patřila za první republiky ke středoevropské čokoládové špičce. Pak se to bohužel změnilo.

Ale naštěstí existují nadšenci, kteří se snaží nahradit výrobky velkých koncernů plné palmového oleje a cukru skutečnou kvalitní čokoládou.

„Jejím základem jsou kakaové boby a cukr. Žádné polotovary, do nichž se nahází oříšky. To je bohužel zažitý obraz čokolády, ale najdou se i perly. Třeba česká Míšina čokoláda ze Zbraslavi, která sbírá jedno světové ocenění za druhým, Ajala Chocolate v Brně nebo Jordi’s v Hradci Králové. Za kvalitní čokoládou nemusíme jezdit na míle daleko, máme ji u nás doma.“

A jak vypadá samotná ochutnávka nových vzorků? „Klidná místnost, kde nejsou rušivé podněty, klimatizace na 18 stupňů. Posuzuje se několik věcí, včetně obalu, protože ten komunikuje se zákazníkem,“ vysvětluje degustátorka.

„Na čokoládě zaujme nejprve barva. Měla by být tmavě hnědá, s nádechem do červena, až mahagonova. Že je kvalitní hořká čokoláda černá jako bota, je omyl. Při pražení kakaových bobů lze leccos zkazit a taky spálit. Hořká čokoláda z dobře upražených kakaových bobů má mít barvu téměř jako tmavší mléčná.“

Dalším kritériem kvality kakaové pochoutky je lom a jeho hladkost. Čím je čokoláda hladší, tím lépe. Degustátorka si všímá i její vůně a samozřejmě chuti, ta je nejdůležitější. Za jak dlouho se rozplyne v ústech, zda má dochuť, jak se vyvíjí – kritéria jsou podobná jako při degustaci vín.

A jak takový zápis vypadá? „Čokoláda může nejprve chutnat po fících, pak přejít v datle a na závěr překvapí chlebovou příchutí,“ dává příklad Šárka Robinson Pomahačová, která jednotlivé vzorky zapíjí vodou nebo zajídá hustou a nesolenou kukuřičnou polentou. „Nic nevyčistí chuťové buňky lépe,“ pochvaluje si.

Spočítala, že za rok okusí až 76 kilo čokolády. Štíhlá blondýnka se dušuje, že dříve mívala o šestnáct kilogramů víc.

„Kakaové boby však zrychlují metabolismus, a já díky seznámení se s kvalitní čokoládou většinu cukrovinek, které jsou pouze sladké, opustila. A že jsem jim holdovala o sto šest!“ směje se.

„Sním i méně tuků i konzervantů. Jak já dříve na všech možných tyčinkách ujížděla! Snědla jsem jich tuny. Čokoláda mi je nahradila, ale je fakt, že jí sním denně klidně i 350 gramů. Mezi vzorky si ráda dám i tu svou, kterou mám v kabelce. Kakaové boby obsahují velké množství hořčíku, který prospívá mozku. Ale je to asi i forma závislosti,“ připouští Šárka, která si i po práci ráda zamlsá.

„To pak otravuju kuchaře v restauraci, odkud je čokoláda, ze které je dort upečený.“

Za tabulku kvalitní čokolády jí není líto dát sto i více korun. A jedla i tu za osm tisíc. „Trochu jako uzené, trochu jako dřevo. Mnoho zemitých tónů,“ odpovídá na otázku, jak tak drahá čokoláda chutná. Nechává se stařit v sudech po whisky, je v ní cítit leccos, co by v ní nikdo nehledal.

Velkým gurmánským zážitkem pro ni byl i výrobek kakaového genetického inženýra z Dánska Mikkela Friis-Holma, který pěstuje vlastní kakaovníky a experimentuje, do jaké míry jejich zpracování ovlivní chuť čokolády. „Jeho pokusy s fermentací jsou na hladině alchymie. Výsledky jsou božské.“

Zamrzí ji, když slýchá, že bílá čokoláda mezi kvalitní výrobky nepatří. „Pokud se vyrobí z kvalitního kakaa, má jeho chuť a je výborná. Nepodceňujme ji, kvalitní bílá čokoláda nemá s těmi z řepkového či palmového oleje ochuceného vanilínem nic společného!“ Stejně tak se zastává čokolády mléčné. Zkušený čokolatiér ji umí vyrobit méně sladkou, než je leckterá čokoláda hořká.

A jak nejlépe čokoládu konzumovat? S rumem, vínem, pečivem, ale i s modrými sýry.

„Připomíná mi to prázdninové svačiny mojí babičky, když mi dávala rohlík a řádek čokolády,“ směje se novému trendu Šárka a dodává, že příchutě čokolád a jejich kombinace neznají hranic. S houbami, fenyklem, mořskou solí, bazalkou, sušeným ječmenem, mezcalem, červeným vínem, jasmínem i fialkou – ty všechny už ochutnala. A doporučuje je všem.