Článek
Korunka z mléčného selátka
Ingredience
- 12 kotletek ze selecího hřbetu (nebo dva velké kusy boku)
- 3 lžíce přepuštěného másla
- 200 ml tmavého piva
- česnek a tymián, sůl, pepř
POSTUP:
- Maso osolte a opepřete a zprudka orestujte na pánvi na másle z obou stran, dokud nebude mít příjemnou hnědou barvu.
- Poté kotletky (nebo bůček) přeložte na plech vyložený pečicím papírem a pečte je v troubě rozehřáté na 160° C po dobu 15 min. Uvnitř by maso mělo zůstat růžové, šťavnaté.
- Maso vyjměte a nechte odpočívat.
- Výpek v pánvi zalijte pivem, přidejte česnek a tymián a nechte zredukovat.
- Můžete podávat s pečivem a křenem nebo se špekovým knedlíkem a smetanovým zelím.
Špekový knedlík ze Schaufelspitzu se smetanovým zelím
INGREDIENCE:
Na špekový knedlík
- 500 g bílého pečiva
- 450 ml mléka
- 2 vejce
- 1 cibule
- 1 stroužek česneku
- 400 g slaniny
- sůl
- pepř
- muškátový oříšek
Pažitkové pesto
- 1 svazek pažitky
- trochu olivového oleje
- sůl, pepř
Zelí
- 500 g kyselého zelí
- 1 cibule
- 200 ml smetany
- 200 ml kuřecího vývaru
- 2 brambory
- kousek špeku
- lžíce másla
- sůl
- bobkový list
- pepř
- 2 hřebíčky
POSTUP:
- Slaninu nakrájejte na velmi droboučké kousky a osmahněte ji do křupava.
- Slaninu přeceďte, odložte ji stranou a ve výpeku osmahněte nakrájenou cibuli a prolisovaný česnek.
- Pečivo nakrájejte na kostičky, vložte je do misky, promíchejte se solí, pepřem, muškátovým oříškem a zalijte vlažným mlékem.
- Zamíchejte a nechte 5 minut odpočinout, poté promíchejte s vejcem a nechte odpočívat dalších 15 minut, nakonec přidejte výpek s cibulí a česnekem.
- Vytvořte malé knedlíčky a zvolna je vařte 10 minut v osolené vodě.
- Vyjměte je z vody a obalte ve slanině.
- Servírujte s kysaným zelím a pažitkovým pestem, které vznikne rozmixováním všech přísad.
- Zelí si připravíte: nakrájenou cibuli orestujte na másle, přidejte kostičky špeku a koření v malém sáčku, potom přidejte zelí i se šťávou. Vařte půl hodiny, poté přidejte vývar, smetanu a brambory nakrájené na kostičky. Pokračujte ve vaření, dokud nejsou brambory měkké.
Stubaiský Schaufelspitz – telecí špička
INGREDIENCE
- 1 telecí květová špička (1,5 kg)
- 2 morkové kosti
- máslo
- tymián
- sůl a pepř
- 1 mrkev
- 1 žlutá řepa
- 1 pastiňák
- 1 pórek
- 4 vejce
- dresink s bylinkami
- brambory
POSTUP:
- Z telecí špičky odstraňte vlákna a šlachy, tuk ponechejte.
- Maso osolte, opepřete, přidejte trochu másla a tymián a uzavřete do teplu odolného vakuovacího sáčku.
- Vařte 16 hodin ve vodní lázni při 62 °C.
- Poté sáček vyndejte a dejte ochladit do ledové vody. Zvlášť uvařte morkové kosti.
- Zjednodušené varianty vycházejí ze zkušenosti našich i rakouských prababiček, které vařívaly Schaufelspitz na plotně pece: Maso a kosti ponořte do hrnce s vroucí osolenou vodou, přidejte několik kuliček černého pepře, máslo a tymián a pomalu táhněte několik hodin. Můžete použít i pomalý hrnec.
- Zeleninu nakrájejte na tenké proužky a krátce ji povařte v malém množství vývaru na skus.
- Poté si připravte pošírovaná vejce. V druhém hrnci přiveďte k varu vodu s troškou octa. Vajíčka rozklepněte do šálku a opatrně přelijte do vody. Pošírujte je při 80 °C asi 5 minut.
- Telecí špičku nakrájejte na plátky napříč vlákny, a je-li potřeba, přihřejte maso v hrnci s kořenovou zeleninou.
- Opatrně, teplota nesmí překročit 62 °C.
- Morek nakrájejte na plátky a krátce prohřejte s telecí špičkou.
- Jako přílohu si připravte brambory uvařené v bujónu s bobkovým listem.
- Následně si připravte i dresink s bylinkami. Troška sherry octu, olivový olej, dijonská hořčice, sůl, pepř, trocha cukru a hořčičných semínek. Vše prošlehejte a smíchejte se směsí nasekaných bylinek (kerblík, pažitka, šťovík, estragon, máta). Nechte odpočívat asi hodinu.
- Na talíř naservírujte brambory, plátky masa, na něj naaranžujte kořenovou zeleninu a pošírované vejce. Nakonec ozdobte plátky lehce osoleného morku a bylinkami v dresinku.
Griess Schmarrn - Trhanec
INGREDIENCE
- 550 ml mléka
- 110 g krupice
- 1 žloutek
- 3 bílky
- 30 g cukru
- kůra z citronu
- vanilkový lusk
- 50 g másla
- 50 g cukru
- moučkový cukr na ozdobu
- jablečná nebo švestková povidla
- (borůvky, maliny, ostružiny)
POSTUP:
- Rozřízněte vanilkový lusk a nožem vanilku vyškrábněte.
- V hrnci s nepřilnavým dnem zahřejte mléko společně s nastrouhanou citronovou kůrou a vanilkou.
- Jakmile začne mléko vřít, vsypte krupici, promíchejte, stáhněte teplo na minimum a nechte 10 minut táhnout, až je krupice zcela nabobtnaná, poté ji odstavte a nechte chladnout.
- Bílky našlehejte s cukrem do pěny.
- Do vychladlé krupice vmíchejte dohladka žloutek a opatrně přimíchejte sníh z bílků.
- Poté to nalijte na plech vyložený pečicím papírem, vrstva by měla být vysoká 3 cm.
- Pečte na 170 °C asi 16 minut.
- Vychladlý Griess Schmarrn natrhejte a kousky nechte zkaramelizovat na pánvi s máslem a cukrem.
- Na talíři pocukrujte moučkovým cukrem a servírujte s povidly nebo podušenými švestkami.
- Můžete přisypat i lesní ovoce.
