Než hmyz skončí na talíři

Své o tom ví chovatel Ivan Papoušek, který sice dodává hmyz především jako krmivo do zoologických zahrad, ale je schopen ho připravit i pro lidské labužníky, takzvané entomofágy čili pojídače hmyzu. Koneckonců za jednoho z nich se sám považuje.

„Nejsem ale tak ortodoxní jako lidé, kteří v něm našli alternativu k masu a dopřávají si ho v rámci zdravého životního stylu. Zajímá mě to z profesního hlediska a velkou roli hraje také zvědavost," vysvětluje podnikatel, který má svou farmu v Popovicích u Jaroměřic nad Rokytnou.

Bez mnoha let zkušeností by se ovšem neobešel a organizátoři různých kulinářských akcí, kde se pojídání hmyzu dosud bere víceméně jako atrakce, by mu zřejmě ani nedůvěřovali. V první řadě je třeba umět rozpoznat, kdy je larva - v případě chovu pana Papouška jde o potemníky - vhodná pro kuchyňskou přípravu.

„V gastronomii se používají jenom ty nejvyspělejší, které u větších druhů měří až šest centimetrů," objasňuje.

Problém je v tom, že brouci kladou vajíčka klidně v průběhu celého týdne, takže larvy, které se následně vylíhnou, mají různou velikost. Aby se v jednom hejnu zbytečně nepomíchaly, průběžně se odebírají a nechávají vytřídit na speciálním stroji.

Podestýlka, která částečně slouží i jako výživa, je tvořena krmnou moukou, otrubami a pšeničnými klíčky. Na jídelníčku je mrkev, brambory a jablka, z nichž hmyz zároveň získává tekutinu, takže zvláštní příděl vody už nevyžaduje.

Při chovu je důležitá také správná vlhkost, stálý přívod čerstvého vzduchu a teplota, která podle potřeby buď podpoří, nebo zbrzdí vývojová stadia.

„Nesmíme prošvihnout okamžik, kdy se larvy začnou přeměňovat. Pokud je včas nevyexpedujeme, může se stát, že ráno místo nich najdeme kukly, ze kterých se do týdne vylíhne brouk. Jakmile vidíme, že dozrály, musíme s nimi hospodařit v jiném teplotním režimu, to znamená dát je do chladnější místnosti, kde se jejich vývoj zastaví," popisuje jeden z pracovních postupů na farmě Ivan Papoušek.

Před transportem se hmyz nechá zhruba tři dny o hladu, aby se dostatečně vyprázdnil. Natrávené zbytky potravy obsahující bakterie, tedy trus, by totiž člověku nemusely dělat zrovna dobře. Převoz, před nímž se larvy ještě zchladí, probíhá za nižších teplot, aby hibernovaly a nezapařily se.

Přesto je podle chovatele nutné před kuchyňskou úpravou, ke které by mělo dojít ideálně do tří dnů, larvy nejdřív spařit vodou, čímž se nejen zbaví drobných nečistot, ale současně i usmrtí.

„Potom už se s nimi nakládá jako s každou jinou potravinou, u které platí zásada, že je nutné ji předem tepelně zpracovat. Žádný hmyz se nekonzumuje syrový, a kdo to dělá, tak riskuje."

Ivan Papoušek v žádném případě nedoporučuje odchytávat brouky nebo larvy v přírodě.

„Hmyz na farmách je v současnosti zdravější než ten z přírody. Od známých mám potvrzeno, že i včely, které žijí ve městech, produkují daleko kvalitnější med než na vesnicích. Můžou za to ochranné postřiky. Jestliže je hmyz ve svém přirozeném prostředí šestkrát za rok zasažen chemikáliemi od zemědělců, není divu, že neprospívá," konstatuje chovatel, v jehož firmě se prý chemii vyhýbají jako čert kříži.

„Substrát i krmivo potřebujeme mít co nejčistší a podle toho si vybíráme dodavatele."

Přesto i v chovech může hmyz trpět různými neduhy, které je však těžší odhalit, protože tito živočichové nemají vyšší nervovou soustavu. „Změny chování, které upozorní, že se něco děje, se u nich nedají rozpoznat tak snadno jako u obratlovců. Musíme tedy pečlivě sledovat, zda nedochází k poklesu jejich vitality, případné změně barvy nebo vlhkosti substrátu, což by signalizovalo, že je něco v nepořádku."

Ivan Papoušek se také zabývá myšlenkou, jestli hmyz na farmě může degenerovat. „V každé odborné publikaci se dočtete, že je to vyloučeno, ale jde o poučku dobrou do přírody. Nikdo z vědců totiž nepočítal s tím, že se jednou bude hmyz ve velkém chovat na uzavřených farmách," říká muž, který se k takovému podnikání dostal podle svých slov náhodou před 12 lety. Dřív ho brouci nijak nezajímali, ale dnes je zkoumá i doma v pokusných teráriích. Zjišťuje, čím by jim mohl vylepšit stravu a celkové podmínky ke zdárnému vývoji.

Vzhledem k tomu, že se hmyz jednoduše a rychle množí a zároveň má - zejména díky vysokému podílu bílkovin -  mimořádné výživové hodnoty, mluví se o něm jako o surovině, která jednou spasí planetu.

U nás by se příští rok měl v legislativním procesu dočkat označení potravina nového typu, což by umožnilo jeho volný prodej v obchodech a v restauracích. Ivan Papoušek považuje za opravdovou lahůdku kukly, k nimž se ale běžná veřejnost nedostane, protože toto stadium trvá příliš krátce.

„Během přeměny v kuklu v sobě larva spálí 15 procent tuku, který je nahrazen bílkovinami obsahujícími ty nejvzácnější esenciální aminokyseliny. V tuto chvíli je hmyz nejen nejchutnější, ale i nejhodnotnější," podotýká chovatel a zmíní další moment, který by měl potěšit každého entomofága, tedy stadium, kdy larva svlékne žlutou chitinovou slupku.

„Červ je najednou bílý a daleko chutnější, protože je méně tuhý. Jenže abych takové jedince získal, musel bych pátrat po přepravkách s několika tisíci larvami, kde se pouze několik desítek kusů právě svléklo.”