Článek
„Základem dobrého řízku je samozřejmě kvalitní maso, ukrojené pěkně přes vlákno a správně naklepané - u vyšších plátků poškádlené tenderizérem, u vídeňských roztepané paličkou na sílu papíru. Kouzlit lze také s trojobalem, který se dá propojit s bylinkami, strouhaným česnekem, pikantním sýrem i ořechy, ale také s pivem nebo vínem. A to je na řízku báječné. Jediná špetka další ingredience mu dá novou chuťovou dimenzi, aniž by potlačila klasickou,“ tvrdí Martin Havel, šéfkuchař pražské restaurace Red Pif. Jeho recepty to jen potvrzují. A my jsme k tomu přidali pár osvědčených triků.
Pár šikovných triků našich babiček:
- Maso se zbaví přebytečné vody, když je naklepané a osolené, obalíme v předem nahřáté hrubé mouce. Pak pokračujeme vejcem a strouhankou.
- Řízky nemají zůstat před smažením příliš dlouho v trojobalu, jinak zvlhne a při tepelné úpravě opadává.
- Na horkou pánev nedáváme řízků moc najednou. Tuk by se rychle zchladil, a než by se začaly znovu smažit, nasákly by příliš tuku.
- Při smažení řízky nepřikrýváme pokličkou, vystupující pára by kapala dolů a brzy by se spíš dusily. Aby horký tuk neprskal kolem, lze na pánev položit speciální síto s rukojetí.
- Kuřecí řízky budou křehké a šťavnaté, naloží-li se předem do bílého smetanového jogurtu s vejcem a uloží přes noc do dobře uzavřené skleněné (keramické) nádoby. Ve strouhance se pak obalují těsně před smažením.
| Vídeňský telecí řízek (4 porce) |
|---|
| 600 g telecí kýty (pečeně), sůl, hladká mouka, 2 vejce, strouhanka, 200 g másla. Vlašský salát*: 500 g jablek, 200 g naložené mrkve (sladkokyselé), 200 g sterilované okurky, 200 g šunky od kosti, 200 g sterilovaného hrášku, 200 g majolky, 50 g kyselé ryby bez kosti, sůl, pepř |
| Maso rozdělíme na čtyři plátky, které do tenka rozklepeme (tzv. na papír). Pak je osolíme a obalíme v trojobalu. Řízky osmažíme na přepuštěném másle po jedné straně do zlatova, po druhé je lžící pouze přeléváme horkým tukem. |
| Oloupaná jablka, okurky, mrkev i šunku pokrájíme na tenké plátky, rybu jemně posekáme. Všechny suroviny smícháme, přidáme hrášek a spojíme majolkou. Salát osolíme, opepříme a necháme přes noc odležet v chladničce. |
| *Podle receptu z r. 1904 ze slavného lahůdkářství U Linků v Praze. |
| Kuřecí řízek Cordon bleu (4 porce) |
|---|
| 4 kuřecí prsíčka, sůl, 4 silnější plátky vepřové šunky, 4 plátky ementálu, hladká mouka, 2 vejce, strouhanka, olej na smažení |
| Maso (nejlépe tzv. supreme z kukuřičného kuřete) rozkrojíme, naklepeme a osolíme. |
| Pak každý řízek obložíme plátkem šunky a sýra, stočíme do rolády, protáhneme trojobalem a zvolna smažíme na oleji. Protože se dlouho propékají, vyplatí se je dokončit v troubě při 160 °C. Kvůli efektu tekoucího sýra pak na talíři každý rozkrojíme. Podáváme s vařenými brambory a okurkovým salátem. |
| Jehněčí kotletky v česnekové strouhance (4 porce) |
|---|
| 2 jehněčí hřebínky s kostí (8 kotletek), sůl, pepř, 2 vejce, 1 až 2 stroužky česneku, strouhanka, olej na smažení |
| Čerstvý oloupaný česnek nastrouháme a důkladně promícháme se strouhankou. Jehněčí hřebínek rozdělíme na jednotlivé kotletky s kostí. |
| Maso osolíme, opepříme, obalíme ve šlehaném vejci i česnekové strouhance a pomalu usmažíme ve středně rozpáleném oleji. Podáváme s bramborovou kaší, sušenými tomaty a nakládanými brusinkami. |
| Plněné přírodní řízky (4 porce) |
|---|
| 4 silnější telecí kotlety, sůl, máslo, hovězí vývar. Náplň: 200 g čerstvých lišek (i jiných hub), máslo, 1 šalotka (lahůdková cibulka), sůl, pepř, tlučený kmín, 1 vejce |
| Šalotku pokrájíme a necháme zesklovatět na másle. Pak přidáme nakrájené lišky, směs osolíme a okořeníme. Jakmile se z hub odpaří voda, vmícháme vejce. |
| Do kotlet prořízneme kapsu, kterou naplníme smaženicí z lišek a uzavřeme špejlí. Pak je pečeme 12 minut v troubě na másle při 180 °C. Do výpeku přidáme hovězí vývar a zjemníme jej máslem. Servírujeme se šťouchanými brambory. |
| Tempura z kapra s restovaným lilkem a cuketou (4 porce) |
|---|
| 4 kapří filety, olej na smažení, 1 lilek, 1 cuketa, olivový olej, sůl, pepř. Tempura: hladká mouka, 2 bílky, sůl |
| Bílky rozšleháme, osolíme a smícháme s moukou na těstíčko, jímž protáhneme rybí filety pokrájené na delší proužky (nudle). Obalené maso pak zvolna usmažíme na oleji (pozor, aby se kousky neslepily) a necháme na síti okapat. |
| Zeleninu pokrájíme na dlouhé nudle a zprudka opečeme na olivovém oleji. Osolíme, opepříme a ihned podáváme. Tento pokrm skvěle doplní bramborová kaše ochucená pastou wasabi. |
| Dnešní recepty připravil Martin Havel, šéfkuchař pražské restaurace Red Pif. |
