Článek
Hlavním regionem pro výrobu sýrů je severní Itálie. Od náhorní plošiny Asiago až po kraje Piemont, Lombardie a Emilia Romagna se rozprostírají louky, na kterých se pasou krávy dodávající nejkvalitnější mléko, surovinu pro výrobu nejlepších sýrů. K nejoblíbenějším patří Parmigiano Reggiano, Asiago a Gorgonzola.
Sýry s rodokmenem
Aby zákazník věděl, že kupuje opravdu originální produkt s tou pravou nezaměnitelnou chutí, měl by hledat evropskou značku DOP (Chráněné označení původu).
Výrobky s ochrannou známkou DOP charakterizuje tradiční geografické místo původu. Vyrábí se tedy z toho správného mléka a v tradiční oblasti. Známka také zaručuje, že produkty jsou vyráběny tradiční formou a za pomoci roky prověřených postupů.
Parmigiano Reggiano DOP
Drolivý a výrazný Parmigiano Reggiano se vyrábí již téměř celé tisíciletí. Jeho základ představuje čerstvé mléko, syřidlo a sůl. Aby byla zachována ta pravá chuť, skot se krmí pouze místní trávou a senem.
Výrobu parmezánu zavedli středověcí mniši a ten pravý se dodnes vyrábí pouze v oblastech Parmy, Reggia Emilie, Modeny, Boloni a Mantovy. Jde o nejdéle zrající sýr, jehož zrání trvá minimálně 12 měsíců, ale správné vlastnosti získá až po 24 měsících. Může však vyzrávat i více než 36 měsíců.
Čím delší je doba zrání, tím je sýr křehčí a drobivější. Uplatňuje se jako tradiční doplněk těstovin, italského risotta, salátů i jako lahůdka k vínu. Již malé množství propůjčí pokrmu nenahraditelnou chuť a vůni.
Chuťově podobná parmezánu je stejně lahodná Grana Padano, která se odlišuje především strukturou. V této pochoutce objevíme droboučká, jemně křupavá zrnka (proto Grana), která ještě podtrhnou delikátnost sýru.
Asiago DOP
Příjemně jemný Asiago, sýr z hor, pochází ze stejnojmenné náhorní plošiny. Je měkký, jemný, s nepatrně pikantním nádechem. V gastronomii má mnoho využití.
Dá se konzumovat samostatně, se studenými masy či s čerstvým ovocem nebo marmeládami. Asiago DOP je dostupný ve dvou variantách. Velmi jemný Asiago Fresco vyrobený z plnotučného mléka zraje dvacet až třicet dní, lze z něj cítit nadojené mléko.
Asiago Stagionato se oproti tomu vyrábí z polotučného mléka, zraje tři až patnáct měsíců a vyznačuje se výraznou a ostřejší chutí. Asiaga DOP se vyrábí ročně zhruba 1 650 000 bochníků a ve světě si získává čím dál větší oblibu. V Itálii je podobně rozšířený jako u nás např. eidam.
Gorgonzola DOP
Sýr dvou duší Gorgonzola má hladce krémovou strukturu protkanou typickou zelenomodrou plísní, jemnou vůni a příjemně nasládlou chuť. Podle tradice se smí vyrábět pouze v určitých oblastech (Novara, Piemonte, Bergamo, Lombardie, Milán, Brescia, Cremona).
K výrobě Gorgonzoly DOP se může používat pouze ten den nadojené mléko z výše uvedených oblastí. Tím se zaručuje originalita a regionální unikátnost tohoto sýru. Dnes se z velké části dělá ručně na 37 místech. Roční produkce dosahuje v Itálii kolem čtyř miliónů kusů.
Na trhu jej najdete ve dvou variantách, sladké a pikantní. Hodí se ke každému chodu, od předkrmu až po dezert, do omáček i těstovin, do slaných koláčů, salátů, k ovoci, s ořechy, k červenému vínu. Gorgonzola se dokonce považuje za léčivo. Je totiž bohatá na minerální látky a vitamíny a obsahuje rovněž významné množství ušlechtilých bílkovin a relativně nízký podíl tuku.
Čtyři recepty z jihu Evropy
Hlavní přísadou receptů jsou tři tradiční sýry - Parmigiano Reggiano, Asiago a Gorgonzola. Stojí za to použít ty pravé, s chráněným označením původu DOP.
| Dýňová polévka s fondue z Asiago DOP |
|---|
| Suroviny: 300 g máslové dýně, 60 g cibule, 500 g kokosového mléka, 100 g Asiago DOP, 300 g smetany, 200 g dýňových semínek, 50 g olivového oleje, kardamom, římský kmín, koriandr, sůl, pepř |
| Postup: Nakrájenou cibuli orestujte na olivovém oleji s kořením, přidejte na kostky nakrájenou dýni, i tu orestujte a pak vše zalijte kokosovým mlékem. Vařte, dokud dýně nebude měkká. Polévku rozmixujte do krému, dochuťte ji solí a pepřem. Smetanu přiveďte k varu, stáhněte ji z ohně a vložte do ní Asiago nakrájené na kostky. Míchejte, až se sýr rozpustí. Semínka opražte nasucho v pánvi do ztmavnutí. Do talířů nebo misek vlijte horkou polévku a ozdobte ji sýrovým krémem a dýňovými semínky. |
| Ravioly s ricottou a gorgonzolou |
|---|
| Suroviny: Ravioly: 500 g hl. mouky, 5 vajec, vejce na potření, lžíce olivového oleje, trocha vody Náplň: 500 g ricotty, 60 g parmazánu Parmigiano Reggiano DOP, 3 žloutky, 300 g hrušek, 200 g hruškového džusu, 200 g Crodina (nealkoholický aperitiv od Campari) Omáčka: 150 g másla, 100 g sýra Gorgonzola DOP, 30 g vody, šalvěj, sůl, pepř |
| Postup těsto: Smíchejte mouku, vejce, olej a trochu vody a vypracujte tuhé těsto. Nechte 2 hodiny odležet.Náplň: Hrušky nakrájejte na kostky a pošírujte je (táhněte těsně pod bodem varu) v džusu a Crodinu. Přidejte scezenou ricottu, žloutky a parmazán.Omáčka: Vodu zavařte s máslem a gorgonzolou a omáčku redukujte do zhoustnutí. Osolte, opepřete a přisypte nasekanou šalvěj.Dokončení: Těsto rozválejte na čtyři tenké pláty. Na dva díly těsta položte lžící hromádky náplně, mezery mezi nimi a okraje těsta pomažte rozšlehaným vejcem, přikryjte zbylými pláty těsta a rukama důkladně přimáčkněte kraje. Stejně tak promačkejte mezery kolem jednotlivých hromádek. Vykrájejte ravioly (nožem či rádýlkem čtvercové, anebo formičkou kulaté) a poté je vkládejte do vroucí osolené vody. Vařte je asi tři minuty. Hotové promíchejte s horkou omáčkou. Na talíři ravioly dozdobte několika malými kopečky krémové gorgonzoly. |
| Lilek Parmigiano Reggiano |
|---|
| Suroviny: 500 g lilků, 100 g vajec, 100 g hl. mouky, 50 g cibule, 35 g olivového oleje, 500 g loupaných rajčat (vyzrálá čerstvá nebo z konzervy), 200 g parmazánu Parmigiano Reggiano DOP, 150 g rostlinného oleje,100 g smetany, 100 g bazalky, sůl |
| Postup rajčatová omáčka: Cibuli orestujte na olivovém oleji, přidejte nakrájená rajčata, osolte a nechejte zredukovat.Bazalkový olej: Bazalku mixujte v mixéru 8 minut naplno, poté olej sceďte přes plátno do nádoby zasazené do ledu.Lilek: Lilky nakrájejte na plátky, osolte je a nechejte „vyplakat“, osušte. Plátky lilku obalte v mouce a vejcích rozšlehaných s trochou mouky a usmažte je dozlatova v rozpáleném oleji. Usmažené lilky položte na savý papír.Parmazánové fondue: Smetanu přiveďte k varu, stáhněte oheň na minimum a nasypte do ní 100 g nastrouhaného sýra Parmigiano Reggiano. Míchejte, až se sýr rozpustí.Dokončení: Vychladlé lilky pokládejte do vrstev střídavě s tomatovou omáčkou pokropenou bazalkovým olejem a nastrouhaným sýrem. Poslední vrstvu tvoří pouze rajčatová omáčka a parmazán. Lilky pečte v troubě na 145 °C 45 minut. Můžete je podávat horké, přelité parmazánovým fondue, anebo je zatížit a nechat vychladnout. |
| Parmazánové risotto s houbami |
|---|
| Suroviny: 200 g rýže carnaroli, 50 g šalotky, 40 g oleje, 50 g bílého vína, 500 g vody, 30 g parmazánu Parmigiano Reggiano DOP, 50 g másla, 20 g hlívy královské, 20 g shitake, 20 g lišek, 3 g česneku, 2 g tymiánu, chilli paprička, 20 g olivového oleje, sůl, pepř |
| Postup: Houby natrhejte na větší kusy a orestujte je na olivovém oleji, česneku a chilli. Nasekanou šalotku orestujte na oleji, přidejte rýži a nasucho ji osmahněte. Poté přilijte horké víno a 150 ml vody, osolte a opepřete, dochuťte tymiánem. Risotto duste a stále míchejte, dbejte na to, aby v něm nebylo moc vody. Musí být krémové, proto neustále přilévejte po troškách další vodu a nechávejte ji odvařit. Za 15-20 minut by měla být rýže hotová, krémová a na skus. Stáhněte ji z plotýnky a vmíchejte máslo a parmazán. Hotové risotto ozdobte orestovanými houbami. |