Na dobré sushi stačí čtyři suroviny

Kvašením rýže se ryba sice zakonzervovala, ale rýže byla znehodnocena, a Japonci ji vyhazovali. Brzy však zjistili, že z rýže vytéká kysele vonící tekutina. A rýžový ocet byl na světě. Tak se postupně spojila syrová ryba a rýže ochucená rýžovým octem.

„V domácnostech se sushi připravovalo a dodnes dělá tak, že se servíruje miska s rýží a na ní kousky syrové ryby a zeleniny,” vysvětluje Bára Rektorová, jež má ve své cateringové firmě na výrobu sushi opravdového odborníka – hlavním kuchařem je Yuki Omaki, Japonec, žijící v Praze.

„Malé jednohubky údajně vznikly asi před dvěma sty roky, kdy restauratér chtěl vyjít vstříc ženám doprovázejícím své partnery do divadla. Tradiční kimono není totiž nijak pohodlné a neumožňuje příliš pohybu, natož si sednout k jídlu. Proto nabídl kousky ryby a zeleniny obalené rýží, které ženy mohly vzít a sníst jako jedno sousto,“ popisuje něco málo z historie sushi odbornice.

Surovinou, která vypadá na první pohled pro přípravu sushi jako ta, s níž by mohlo být nejvíc problémů, je ryba. Protože musí být syrová, mají lidé občas strach ji jíst. Od dvou nejpoužívanějších – tradičního tuňáka a v USA a Evropě oblíbeného lososa – ale nic nehrozí. Obě ryby vždy procházejí po výlovu hlubokým zmrazením, které usmrtí případné parazity.

„Nedejte se mýlit některými našimi prodejci, kteří tvrdí, že jejich tuňák nebo losos nejsou zmražení, ale zaručeně čerství. Obě ryby na evropském trhu vždy prošly hlubokým zmrazením. Když se jejich maso konzumuje syrové, je to nejdůležitější ochrana zákazníka,“ říká jednatelka SushiQueen s tím, že kvalitní sushi bar se pozná podle toho, že kuchař zpracovává celou rybu přímo před hosty.

„Sushi se syrovým lososím tukem je pro našince velice nezvyklé a snesou ho napoprvé jen skuteční labužníci,“ dodává Rektorová.

Japonci používají rýži výhradně označovanou jako sushi rýže. Ta, která se prodává na našem trhu, nepochází z Japonska, kde je přísný zákaz jejího vývozu, přesto je dobrá. Vždy v ní musí být přimíchaný rýžový ocet. Nemá pokrm ochutit, ale konzervovat, protože na sushi se používá uvařená a dobře vychladlá rýže. A ta rychle kvasí, takže ocet tomu zabrání. Rýže musí mít konzistenci, aby lepila, ale přitom si zachovala pevnou strukturu. Nejlepší je ze speciálního rýžovaru.

Řasa nori byla původně na sushi nejluxusnější součástí. Nebyla totiž známa technologie jejího pěstování, a tak se vždy používala divoká řasa, ručně zpracovaná a usušená na slunci.

Do každého sushi patří wasabi. V Japonsku jde o velice drahé zboží, kořen japonského křenu se pěstuje ve vodě, ve specifických klimatických podmínkách. Křen, který koupíme u nás nebo v Evropě, je pouze jeho náhražka, chemicky obarvená.

Wasabi patří do sushi, nikoliv na sushi, stejně jako sójová omáčka. Tu by měl na jednotlivé kousky sushi nanést kuchař, který nejlépe ví, jaké je ideální množství.

„Rozčvachtávání kousku wasabi v sójové omáčce a pak namáčení sushi v téhle tekutině je Japoncům zcela cizí,“ zdůrazňuje Rektorová.

Původní sushi je pouze nigiri, kdy je na bochánku z rýže přitisknutý kousek ryby, krevety apod.

Druhým typem je maki, což je kousek ryby nebo třeba zeleniny zabalený do rýže, obalený pevně řasou a nakrájený na kousky.

Všechny ostatní dnes známé typy sushi pocházejí povětšinou z japonských sushi barů z USA. „Sushi má své kouzlo v tom, že jsou v něm vybalancovány všechny chutě použitých surovin. A ty by měly být maximálně čtyři,“ uzavírá odbornice.

Může se Vám hodit na službě Zboží.cz: