Článek
| Salát z rukoly s malinovým dresinkem, makadamovými ořechy v karamelu a grilovaným sýrem halloumi |
|---|
| Suroviny: 250 g rukoly, 150 ml malinového pyré, 100 ml malinového octa, podle chuti sůl, pepř, olivový olej, 125 g čerstvých malin, 100 g makadamových ořechů, 100 g cukru krupice, 50 g másla, 240 g sýra halloumi, 20 g cukru moučky, jedlé květy (macešky) |
| Postup: Smícháme malinové pyré, ocet, sůl a pepř, dosladíme moučkovým cukrem. Makadamové ořechy orestujeme nasucho dozlatova, přisypeme cukr krupici a necháme ho zkaramelizovat. Pak přidáme máslo a vše několikrát prohodíme, aby se ořechy neslepily. Necháme vychladnout na pečicím papíru.Sýr nakrájíme na plátky, které ogrilujeme z obou stran dozlatova. Vypranou a osušenou rukolu smícháme s dresinkem, navršíme na talíř, posypeme ořechy a malinami. Na okraje salátu položíme plátky grilovaného sýra. Ozdobíme jedlými květy a zakápneme olejem. |
| Silný hovězí vývar s plátkem loupané plece sous-vide a křupavou zeleninou |
|---|
| Suroviny: 1,5 kg morkových kostí, 400 g hovězí loupané plece, 300 g mrkve, 200 g celeru, 300 g řapíkatého celeru, 200 g petržele, 100 g cibule, 50 g česneku, 10 g libečku, 20 g ředkviček, podle chuti sůl, pepř, bobkový list, nové koření, olivový olej, růžový pepř |
| Postup: Kosti osolíme a pečeme 30 min. na 160 °C, poté je přendáme do hrnce se studenou vodou – 5 litrů (voda se vařením zredukuje přibližně na 1,5 litru). Přidáme koření a zeleninu kromě ředkviček a části mrkve a řapíkatého celeru. Vývar necháme přejít varem (sbíráme pěnu), poté stáhneme na velmi malý plamen. Táhneme pod bodem varu několik hodin (přes noc).Plec očistíme a nakrájíme na plátky po 100 g. Osolíme, opepříme, zprudka opečeme z obou stran a vložíme do vakuovacího pytle s bobkovým listem. Zavakuujeme. Vaříme 8 hodin technikou sous-vide na 82 °C. Maso lze uvařit také pomalu ve vývaru, ale je nutné dávat pozor, aby se nerozvařilo, a včas ho vyndat.Mrkev a ředkvičky nakrájíme na tenká, téměř průsvitná kolečka, řapíkatý celer na tenké nudličky. Vývar scedíme přes plátno, dosolíme. Maso ohřejeme ve vývaru spolu se zeleninou kromě ředkviček. Maso nakrájíme, na každou porci tři plátky, a vložíme do hlubokého talíře. Zalijeme vývarem se zeleninou. Ozdobíme ředkvičkami, mrkví a růžovým pepřem, přidáme pár kapek olivového oleje. |
| Dorůžova pečená kachní prsa Barbarie, kroupové risotto s liškami a omáčkou z choriza |
|---|
| Suroviny: 4 ks prsou z kachny Barbarie, 20 g čerstvého tymiánu, 10 g cukru krupice, olivový olej, 400 g krup, 10 g česneku, 150 g parmezánu, 100 g másla, 200 g lišek, 100 g citrónu, 100 g choriza (španělská papriková klobása), omáčka demi-glace, 100 g chleba na chipsy, hovězí vývar, pepř a sůl, řeřicha, olivový olej |
| Postup: Prsa očistíme, osolíme, opepříme a pocukrujeme. Zprudka je opečeme z obou stran dozlatova. Zavakuujeme spolu s tymiánem a vaříme technikou sous-vide 4 hodiny na 52 °C. Kachní prsa lze připravit i klasickým způsobem tak, že maso opečeme kůží dolů nasucho bez oleje (4 minuty), pak prsa otočíme a pečeme z druhé strany 3 minuty. Poté je vložíme do grilu a necháme 10 minut odpočinout při 100 °C.Kroupy uvaříme v osolené vodě spolu s česnekem a tymiánem doměkka. Z chleba připravíme chipsy. Chléb necháme zmrznout, poté ho nakrájíme na tenké plátky a nasucho opečeme. Chorizo nakrájíme na kostičky, ty vyškvaříme, přidáme demi-glace a vývar a pořádně provaříme, případně přisolíme a opepříme. Omáčku zjemníme studeným máslem.Lišky orestujeme na oleji, osolíme, opepříme a zakápneme citrónem. Kroupy scedíme, přidáme vývar a ještě chvilku vaříme. Risotto pak zahustíme nastrouhaným parmezánem a studeným máslem, pořádně rozšleháme a přimícháme lišky. Kachní prsa opečeme dokřupava. Maso položíme na risotto a ozdobíme chlebovými chipsy, omáčkou z choriza a výhonky řeřichy. |
| Bramborovo-tvarohové šišky s pečenou broskví, belgická čokoláda Callebaut a sněhové pusinky |
|---|
| Suroviny na šišky: 400 g brambor, 200 g tučného tvarohu, 75 g krupičky, 100 g hrubé mouky, 1 vejceNa pusinky: 4 bílky, 300 g cukru moučka, sůlK servírování: 100 g cukru krupice, 2 čerstvé broskve, 100 g čokolády Callebaut, 100 ml smetany, 300 g cukru moučka, sůl, máta, jedlé květy |
| Postup: Brambory uvaříme ve slupce, vychladíme a oloupeme. Nastrouháme je najemno, přidáme vejce, krupičku, mouku, cukr a tvaroh. Vypracujeme těsto. Vyválíme malé šišky a vaříme je v osolené vodě 5 až 8 minut.Bílky vyšleháme s moučkovým cukrem do tuhého sněhu. Cukrářským sáčkem nastříkáme na plech vyložený pečicím papírem malé pusinky. Ty sušíme v troubě přibližně hodinu při 80 °C.Čokoládu roztavíme s cukrem v nádobě ponořené do vodní lázně, poté ji odstavíme a zašleháme do ní smetanu, vznikne tak omáčka.Šišky opečeme na másle a položíme je na čokoládovou omáčku rozetřenou na talíři. Broskve nakrájíme na dílky, pocukrujeme je a opečeme na másle. Položíme na šišky. Dezert ozdobíme pusinkami, jedlými květy a mátou. |