Článek
„Mořské ryby by proto měly tvořit důležitou součást jídelníčku při redukční dietě. Připočteme-li k tomu rovněž jejich delikátní chuť a lehkou stravitelnost, nic nebrání tomu, aby se na našem stole objevovaly aspoň dvakrát týdně, jak doporučují odborníci,“ konstatuje Věra Stejskalová, nutriční terapeutka z pražské Thomayerovy nemocnice.
Jód pro mozek
Další benefit, který konzumace mořských ryb přináší, představuje vysoký obsah prvku, jehož bývá ve středoevropské stravě daleko méně, než naše tělo potřebuje ke zdravému fungování. Jde o jód, nezbytný pro činnost štítné žlázy, potažmo také mozku. U dospělých lidí se jeho absence projevuje zejména zvýšenou únavou a poruchami plodnosti.
Na jód ve stravě by měly myslet hlavně těhotné a kojící ženy. Při jeho nedostatku může dojít u plodu a pak také u kojenců k poškození nervové soustavy i duševních schopností.
Důvodem rychlé úpravy i lehké stravitelnosti mořských ryb je nízký podíl vaziva ve svalovině.
Jak vybrat kvalitu
Cena chlazených mořských ryb není právě nízká, vyplatí se tedy při jejich výběru dodržet několik zásad.
„Nikdy nekupujte rybu nevykuchanou – od vnitřností se totiž nejrychleji kazí. Musí být také dobře omytá, mít jasnou barvu kůže a pružnou svalovinu. Prodává-li se s hlavou, zapadlé kalné oči a bledé žábry signalizují, že má nejlepší čas za sebou. Nejvýraznějším indikátorem čerstvosti ryb je samozřejmě svěží vůně,“ upozorňuje Leonardo Accorsi, šéfkuchař pražské restaurace Aldente, kde tyto dary moře tvoří důležitou součást nabídky.
Profesionální kuchaři si jakost ryby i filetů ověřují jednoduchým testem – lehce přejedou čepelí nože po jejich povrchu. Čím méně na ní zůstane materiálu, tím jsou čerstvější.
Libují si srdce i cévy
Mořské ryby se vyznačují značným množstvím snadno stravitelných plnohodnotných bílkovin, vitamínů A, D, B, jódu i zinku. Nejdůležitější jsou však tuky s nenasycenými mastnými kyselinami. Vévodí mezi nimi hlavně n-3, která hraje významnou roli v prevenci srdečněcévních chorob. Brání totiž vzniku krevních sraženin a má protizánětlivé účinky. Podporuje rozvoj činnosti dětského mozku a pomáhá ženám zvládat obtíže klimakteria.
Nemocní se šetřící dietou musí u mořských ryb vždy volit vhodnou úpravu. Například připravit lososa bez kůže i bez tuku, v alobalu či v pergamenu, okořeněného jen čerstvým koprem a kouskem citrónu.
| Losos (100 g): 845 kJ, 0 g sacharidů (S), 13,6 g tuku (T) |
| Makrela (100 g): 753 kJ, 0,1 g S, 11,6 g T |
| Tuňák (100 g): 946 kJ, 0 g S, 15,5 g T |
| Sleď (100 g): 847 kJ, 0,1 g S, 14 g |
Pro pěkné milování
Mořské ryby se odjakživa spojovaly s láskou, dokonce jim byla přisuzována i silná afrodiziakální účinnost. Vcelku oprávněně. Při konzumaci s nimi do těla totiž přichází značné množství vitamínů B, E i zinku, tedy látek nutných pro vznik testosteronu, který podporuje mužskou potenci.
Jejich velká spotřeba prý rovněž stojí i za pověstnou mužností silnější poloviny lidstva ze severu Evropy. Pokud to tedy platí, pak dvacet kilogramů mořských ryb, které pánové ze Skandinávie za rok spořádají, je pořádná vzpruha pro sexuální libido.
Čtyři pro začátek
Příprava čerstvých (chlazených) mořských ryb snad kromě lososa není v našich rodinách stále příliš častá. Zeptali jsme se tedy šéfkuchaře Leonarda Accorsiho, s jakými by se podle jeho mínění mělo doma začít.
Mořský vlk: bílé maso tohoto mořského okouna si okamžitě zamilujete. Patří mezi velmi rozšířené druhy mořských ryb, které se prodávají v řadě hypermarketů. Doporučuji jej pečeného se solí a tymiánem.
Kambala: velmi jemné maso ji řadí k nejlepším z platýzovitých ryb. Doporučuji ji opečenou s cherry rajčátky, kapary a olivami.
Pilobřich ostnitý (ryba sv. Petra): filety z něj připravené se oprávněně považují za výjimečnou delikatesu. Hodí se výborně k pečení na olivovém oleji stejně jako k tepelné úpravě na páře. Nikdy z něj však při tom nespouštějte oči, protože se snadno rozpadá.
Ropušnice: dravá masožravá ryba s pevnou svalovinou se prodává výlučně čerstvá. Znalci vědí, že tvoří hlavní součást slavné bouillabaissy. Další vhodnou úpravou je dušení či smažení, její bílé maso však nejlépe vynikne v rybích polévkách. Doporučuji přípravu al guazzeto, tedy s omáčkou z rajčat, česneku, bylinek a červeného vína.
| Mořský vlk v cuketě (1 porce) |
|---|
| Filet z mořského vlka (100 g), 50 g cuket, sůl, olivový olej. Bramborová kaše: 50 g brambor, 20 g másla, mléko, špetička šafránu, 20 g strouhaného parmazánu, sůl |
| Cuketu nakrájíme na tenké plátky, jimiž obalíme lehce osolenou rybu a pečeme 12 minut v troubě (70 °C). |
| Připravíme bramborovou kaši, do níž pak na závěr vmícháme šafrán a parmezán. |
| Pečená kambala s karotko-cuketovým rösti (1 porce) |
|---|
| Filet z kambaly (200 g), sůl, 1 dl perlivé vody, 20 g rýžové mouky, olivový olej. Rösti: 50 g cuket, 50 g karotka, 20 g másla, petrželka |
| Filet z kambaly namočíme na půl minuty do perlivé vody. Pak jej lehce osolíme, obalíme v rýžové mouce a usmažíme v olivovém oleji při 180 °C. |
| Zeleninu nastrouháme na jemné nudličky, které smažíme na pánvi, dokud neztvrdnou. Na talíři na ně položíme hotovou rybu, ozdobíme sekanou petrželkou a zastříkneme olivovým olejem. |
| Tatarák z kranase (1 porce) |
|---|
| 80 g kranase, 100 g čerstvého fenyklu, 20 g oliv taggiasche, olivový olej, pažitka, 1 citrón, 1 pomeranč |
| Kranase nakrájíme na malé kousky, které smícháme s olivami, olejem i posekanou pažitkou. Z citrónu vymačkáme šťávu, jíž ochutíme rybí směs. |
| Fenykl povaříme ve vodě, pokrájíme na kostičky a posypeme hotový tatarák. Na závěr jej pokapeme šťávou z pomeranče. |
| Mořský ďas na krevetovém krému (1 porce) |
|---|
| 140 g mořského ďasa (filet), 30 g italské slaniny (lardo di cinta senese), olivový olej, tymián, rozmarýn. Krém: 80 g krevet, 0,05 cl koňaku, 1 lžíce smetany, 10 g petrželky, sůl |
| Krevety uvaříme ve vodě, hotové rozmixujeme a ochutíme koňakem, solí i smetanou. |
| Filet obalíme slaninou a osmahneme na olivovém oleji s tymiánem a rozmarýnem. |
| Sépiové Bavettine s mušlemi (1 porce) |
|---|
| 100 g sépiových těstovin Gragnana, 80 g svatojakubských mušlí, 60 g slávek, 20 g cherry rajčat, 10 g petržele, 20 g másla, 1 stroužek česneku, olivový olej, sůl |
| Podle návodu připravíme sépiové těstoviny, které vyjmeme z vody těsně před uvařením. Je nutné, aby zůstaly částečně tvrdé. Zvlášť uvaříme slávky, z hotových vyloupneme maso. |
| Na pánvi s máslem, olejem, pokrájeným česnekem a rajčátky osmahneme mušle sv. Jakuba, přisypeme uvařené slávky a krátce zarestujeme. Pak doplníme těstoviny, necháme je dojít v omáčce (lze podlít trochou vody, v níž se vařily) a dobře promícháme. |
| Recepty připravil Leonardo Accorsi, šéfkuchař pražské restaurace Aldente. |
