Článek
Tatínek jedenačtyřicetiletého Filipa byl šéfkuchařem, dědeček zase rybářem. „V kuchyni jsem se pohyboval od svých třinácti let,“ říká muž, jenž se svému kuchařskému umění učil třeba v restauraci, která získala tři michelinské hvězdy.
Nejvíc mu ale podle jeho vlastních slov dal pobyt v Japonsku. „Tam jsem pochopil, co jsou to lokální suroviny a proč je dobré ochutnat tuňáka v Japonsku, a ne u nás v Belgii. Kvalita se vůbec nedá srovnávat. Co tak asi může s rybou udělat cesta dlouhá tisíc kilometrů?“
Respekt k přírodě
Jak Filip říká, šéfkuchař musí mít svou vizi, ta jeho je spojena se Severním mořem. Tatínek chodil každý den na rybí trh, kupoval ryby, které pocházely z moře vzdáleného dvacet kilometrů.
„To my už dnes neděláme. Za posledních deset let ubylo v Belgii i rybářských lodí, navíc se spousta ryb vyhodí. Zpátky do moře nebo rovnou na skládku putují ty, které zákazníci nechtějí - neznají je, nikdy je nejedli. Takhle se k přírodě nemůžeme chovat.“
Tresku s pórkem připravil Filip na pražském festivalu jídla ChefTimeFest.
Sympatický Belgičan se to rozhodl změnit. Organizace NorthSeaChefs, již před šesti lety založil se svými kolegy šéfkuchaři, se snaží dostat na talíře méně používané ryby, ukázat, jak se dají připravit. „Každá ryba je dobrá, jen musíte vědět, jak na ni,“ říká.
Dnes má jeho podnik De Jonkman na jídelním lístku deset až patnáct druhů ryb, které by jinak skončily v odpadcích. Pokud jde o jejich úpravu, vystačil si Filip ještě před několika lety jen s grilem a malým vařičem. Při návštěvě v Praze, kde své umění ukazoval na semináři profesionálním kuchařům, vsadil převážně na syrovou variantu.
„Syrové ryby byly v Belgii populární na začátku minulého století, před čtyřiceti lety se zase hlavně marinovalo, za návrat k syrovým kouskům vděčíme celosvětové popularitě sushi barů. Gastronomie podléhá módě stejně jako oblečení,“ říká šéfkuchař.
Makrela není jen uzená
U nás známe makrelu hlavně v uzené variantě, v Belgii se jí zase říkalo ryba pro chudé. „Kdo z vás ji má v nabídce?“ ptal se Filip Clayes svých českých kolegů. Odpovědi ho moc nepřekvapily.
„Je to levná ryba a to budí u zákazníků nedůvěru. Aby vyzkoušeli, jak chutná, musíme k ní přihodit něco známého a drahého. Třeba tygří krevetu. Pak do toho jdou,“ říká Jiří Král, šéfkuchař Aureole, nejvýše položené restaurace v Česku. Zájemci ji najdou v Praze na Pankráci, ve 27. patře budovy City Tower.
Šéf podniku se dvěma michelinskými hvězdami má na makrele rád její pevné maso, dostatek tuku. Dá se jíst syrová, lehce upéct, marinovat.
„Ryby kupuji vždy celé, abych zkontroloval jejich čerstvost. Žábry musí být pěkně červené, jak jsou hnědé, je to špatně.“
Pro pohodlí hostů, bezproblémovou konzumaci, ryby filetuje, řeže z nich pruhy bez kostí. Když přece jenom v mase nějaká kůstka zůstane, vytáhne ji pinzetou.
Ke všemu, včetně závěrečného krájení ryb na porce, používá Filip jediný nůž. „Každý má určitě svůj nejoblíbenější kousek, k čemu vyhazovat peníze za sadu nožů, které stejně nebudete používat,“ směje se šéfkuchař.
Z makrely nic nevyhodí - z mlíčí dělá amuse-bouche, pozornost podniku pro hosta, hlavu s páteří suší v troubě šest hodin při teplotě 120 stupňů, vzniklou hmotu používá ve své restauraci jako originální talíř.
Sůl, citrón, olej
„Jídlo by mělo mít jen pár dalších přidaných ingrediencí, nejdůležitější je chuť ryby,“ myslí si Filip. K dochucení syrových kousků proto používá mořskou sůl, pepř, na závěr dobrý olivový olej.
Mezi neprávem opomíjené ryby patří i hejk.
Pokud chce rybě přidat další chuť, opálí její kůži flambovací pistolí. Ještě pikantnější je taková porce tehdy, pokud na ni před flambováním nastrouhá citrónovou a pomerančovou kůru. Dobře se podle něj ryby snášejí i s bobkovým listem. Máslo Filip dává většinou až při dokončování, těsně před podáváním ryby.
„Ryby nemusíte samozřejmě jíst jen syrové, chvilka v troubě jim neuškodí, dají se upravovat i metodou sous vide, vařit ve vakuu,“ říká, když jako jedinou opéká na pánvi svou nejoblíbenější rybu, jazyk mořský nepravý.
„Má podobnou chuť jako jazyk pravý, ale u nás za něj zaplatíte třikrát až čtyřikrát méně. Víc než v Belgii ho ale najdete ve Španělsku, kam ho vyvážíme.“ „A to je přece škoda!“ uzavírá sympatický šéfkuchař.
