Marcela Červenková - kuchařka ze zámku

S uznávanou kuchařkou se scházíme v deset hodin dopoledne v jejím hájemství, v Radešíně na Vysočině. Bydlí jen pár kilometrů od vyhlášené restaurace, jíž kraluje, v malebné obci Bobrůvka.

Na nohou je už od půl šesté, jak je jejím zvykem. K hrncům a pánvím se totiž dostává hned poté, co odevzdá své tři děti do školy. Jen o víkendu si může drobet přispat. Na podobný frmol je prý dávno zvyklá: „Někdy jsem ale hodně, opravdu hodně unavená. Nicméně neměnila bych. Rodina a vaření jsou mé lásky.“

Budete se divit, každý den. Z kuchyně si ani nic domů brát nesmím. Takže poté, co si odvařím dopoledne v hotelu, následuje další, odpolední směna doma.

Samozřejmě před ní ještě posbírám - zhruba kolem poledne - děti ze školy. Už ve chvíli, kdy sedají do auta, mají obvykle hrozný hlad, protože školní jídelna je jaksi neuspokojuje… Poté, co se vlastně znova doma najedí, nás čekají dvě hodiny u nejrůznějších domácích úkolů. A večer vařím nanovo.

Někdy nadávám, ale baví mě to tam stále. Nejstarší syn mi navíc rád při kuchtění pomáhá. Je labužník, takže se opravdu snaží vykouzlit pro sebe i všechny kolem to nejlepší.

Mladší syn naopak nejí skoro nic. Nesnáší třeba zeleninu, takže občas dělávám těch jídel doma odpoledne hned několik, aby byly spokojené všechny děti. Mám své oblíbené recepty, které si doma nejrůzněji šperkuji a poté je s oblibou používám i v hotelové kuchyni.

Nyní? Ujíždím na pohance s dýňovým olejem a zeleninou. Vyzkoušejte tuhle netradiční kombinaci. Je to opravdu rychlé, lehké a moc dobré jídlo! Potvrzují mi to i naši hosté, kteří se na pohankové rizoto k nám do restaurace pořád rádi vracejí. Kouzlo je právě v tom dýňovém oleji, jeho přidání do poměrně jednoduchého pokrmu.

A co by ne. Smícháte uvařenou pohanku s orestovanou cuketou, paprikou, cibulí a vše zakapete dýňovým olejem. Hotovo. Jen ta pohanka, když se vaří, zrovna nevoní. I mé děti si na „zápach“ stěžují. Ona má nejen specifickou chuť, ale taky odér.

Já jsem nikdy nechtěla dělat nic jiného než stát v kuchyni! Vždycky jsem totiž ráda jedla. A to tak, že jsem se vyjedla na konci základní školy až k metráku. Což uznáte, že je dost. Jsem navíc poměrně malá. Táta mi pak proto ve chvíli, kdy se rozhodovalo, čím se půjdu vyučit, zakázal jít na kuchařku. Takže jsem se nejdřív vyučila krejčovou.

Až když jsem zhubla, mohla jsem konečně zamířit na vysněný obor do Žďáru. V Čechách jsem pak vařila dva roky a v devatenácti jsem potom odešla do zahraničí. Nechtělo se mi, jenže jsem sama věděla, že je to pro mě dobré. Doma mě navíc všichni přemlouvali, ať vyrazím, že nemám co ztratit.

Zamířila jsem za bratrem do Německa, který pracoval jako lesník u jednoho hraběte. Žila jsem pak asi padesát kilometrů od Mnichova. V Bavorsku jsem jinak v kuchyni začínala úplně znovu, u nádobí. Začátky byly úplně příšerné, taková otročina. Neuměla jsem řeč. Pracovala jsem šest dnů v týdnu, dvanáct třináct hodin denně. Než jsem se konečně dostala k vaření, trvalo to dva roky. Pak mi můj bratr řekl, že pan hrabě hledá kuchařku na zámek. Dostala jsem šanci jít jinam a už ji nepustila.

Isareck.

Nejdřív mě čekal jakýsi test. Přijela jsem vařit pro jejich tetu, která tehdy slavila devadesátiny. Na akci bylo pozváno na sto hostů. Asi jsem se jim všem líbila, tak jsem na zámku zůstala a dalších deset let tam pracovala.

Zcestovala jsem s hraběcí rodinou kus světa. Naučila jsem se u nich vařit jiná jídla, než jsem znala z Česka. Když se dneska ohlédnu, bylo to až zábavné. Nějaké potraviny jsem u nich viděla poprvé. Třeba hraběnka stále kupovala jakýsi kořen. Tak jsem na něj vždycky koukla a nechala ho v klidu někde uschnout. Až pak jsem zjistila, že to byl zázvor… Nebo jsem se musela naučit připravovat zvěřinu, protože pan hrabě měl rozsáhlé lesy a byl i náruživý lovec. Zvěřina se poté často podávala na oslavách.

Jistěže ano. V říjnu jsme měli v radešínském hotelu od pátku do neděle zvěřinové hody, na něž jsem chystala tisíc porcí. Snědlo se všechno. Mě podobné věci baví. Čím jsou složitější, tím víc si je užívám. Na podobné akce k nám do restaurace jezdívají lidé z celé Vysočiny.

Pro šest. Hraběte, hraběnku a jejich tři dcery a syna. Zpočátku s nimi žila navíc ještě maminka pana hraběte, což byla princezna z rodu Lobkoviců, která se do Německa vdala ještě za druhé světové války. Uměla tedy výborně česky.

Většinou se jedlo kuřecí maso, protože paní hraběnka nesnášela vepřové. Tvrdila, že jsou z něj lidé agresivní. Měla vůbec zvláštní chutě. Ladily jsme společně například krabí či špenátové suflé. Takový nákyp je to, dá se laicky říci. Jednotlivé recepty jsem poté, co je paní hraběnka navrhla, zlepšovala několik dnů, aby byla spokojená.

Naopak její muž nebyl vůbec náročný. K obědu mu klidně stačilo volské oko… Velké vaření jsem zažívala většinou jen tehdy, když přišla na zámek větší společnost. To jsem si pozvala na pomoc kamarádky. Někdy přijela na výpomoc z Česka i má sestra, aby bylo vše tak, jak má být. Podávaly se totiž složitější chody, včetně dezertů, mimo jiné zapečená zmrzlina.

Většinou nechávala sestavení jídelníčku na mně. Ráno jsme si nad ním s paní hraběnkou sedly a vše naplánovaly. Někdy se ani nevařilo, ohřálo se prostě to, co zbylo z minulého dne.

Pět. I nejstarší sestra je kuchařka, jenže se oboru nikdy nevěnovala, pracuje s postiženými lidmi. Bratr je řezník, prostřední řídí auto a nejmladší bratr podniká v zemědělství.

Chodila jsem ze svého bytu v podzámčí na zámek na osmou, vyrážela jsem na nákupy. Snídaně jsem většinou v Bavorsku nedělala vůbec. V tom ranním shonu na ně nebyl čas. Děti si před cestou do školy daly obvykle vločky. Mé obvyklé vaření tak směřovalo k večeru, kdy se rodina sešla opět na zámku.

Spíš než tohle mi v paměti zůstaly ty obří zámecké párty. Vzpomínám, jak jedna ze zámeckých dcer slavila 19. 9. 1999 devatenácté narozeniny. To se k nám sjely stovky lidí z celého světa. Princové a princezny. V zahradách vyrostly obrovské párty stany, které zdobily tisíce růží. Na tuhle akci byl najatý catering. Ne že bych neuměla pro všechny pozvané uvařit, ale zámecká kuchyně by na přípravy nestačila.

V zimě jsem často vyrážela do hor. Z Isarecku to bylo kousek do Alp. Občas jsem jela i do Mnichova. A snažila jsem se hlavně vracet pravidelně domů, na Vysočinu, což bylo zpočátku dost složité. Cesta autobusem trvala dvanáct hodin. Autem je to přitom hodin šest. A v Bavorsku jsem se taky ve volném čase starala o bratry. Nakonec za námi přišel do hraběcích služeb ještě jeden. Ten, co nyní pracuje jako řidič.

Co nám zbývalo? Na hrabství nic moc nebylo, tak jsme si po večerech četli, koukali na televizi, povídali si. Žili jsme opravdu skoro v „pustině“. Zámek stojí poměrně daleko od větších měst, spíš kolem něj jsou vesnice.

Vždyť jsem vám říkala, že jsem jezdívala na nákupy do okolí. Navíc jsem s hrabaty hodně cestovala. Měla jsem proto neustále připravenou někde v bytě tašku, kterou jsem snad ani nevybalovala. Párkrát se mi za těch deset let, co jsem na zámku pracovala, stalo, že jsem z Česka vyrazila do Bavorska autem a večer jsem hned s rodinou letěla na Mallorku.

Jak jinak? Hrabata tam měla letní dům. A brávali mě s sebou, protože paní hraběnka nechtěla zbytečně trávit čas v kuchyni. Také do Rakouska, kde zase měli dům kvůli lyžování, jsem s nimi jezdívala. Občas jsem se ráno vzbudila a vzpomínala, kde, v jakém státě vlastně jsem. (smích) Bylo to ale dobré. Třeba na té Mallorce se mnou vařila ještě jedna kuchařka, Španělka, která mi hodně věcí ze španělské kuchyně ukázala přímo nad hrnci.

Protože mi bylo třicet a chtěla jsem mít rodinu a děti. Postupně se mi narodily tři. Kluk a dvojčata, holka - princezna dračice - a kluk. Teď jim je deset a osm let. Byla jsem s nimi dlouho doma. Většinu času, kdy nejsem v práci, věnuju právě jim.

Ano. A nebudu vám lhát, že očekávané. (smích) Zatímco první dítě jsme s mužem plánovali, další byly opravdová překvapení. Když jsem se dozvěděla, že mám v břichu hned dvě, dost dlouho jsem to vydýchávala…

Na pár hodin jsem začala pracovat ještě v době, kdy jsem byla s dětmi doma. Tady v Balónovém hotelu, kde vařím doteď. Jsem tu moc spokojená. Navíc bydlím dva kilometry od něj, což mi umožňuje vyzvedávat děti ze školy, starat se o ně jako máma. V zaměstnání mi právě v tomhle hodně vycházejí vstříc. Nabité máme hlavně víkendy, kdy jsou obvykle svatby.

Devatenáct, což je skoro každý letní víkend. Navíc se začaly v tomhle směru opět dělat velké akce. Obecně se dělí svatby, co se týče jídla, na ty klasické a modernější. V prvním případě vede klasická svíčková, v druhém se prosazuje panenka a k ní nějaké brambory, zapečené, smetanové. Je to vážně zápřah. Upřímně? Šunkovou rolku už nenávidím! Ani mi nechutná.

To nedělám, maximem jsou perníčky, aby to doma hezky vonělo. Na Vánoce se jinak těšívám, v hotelu máme tři dny zavřeno. Takže si bramborový salát připravím v klidu.

Tohle je těžké. Snažím se mít volno, když mají děti prázdniny. Jsou ovšem zvyklé i na to, že chodívají se mnou do práce. Někdy je zabaví personál restaurace, jindy mi s nimi pomůže majitel podniku, což se stalo třeba nedávno. Měla jsem mít dovolenou, ale kolegovi se narodil syn. Tak jsem já za něj vzala jeho směnu a majitel hotelu zase vzal mé děti na výlet do Brna…

Jsem. Obyčejný den pro mě většinou končí v osm večer, kdy děti zaženu do postele a chci se dívat na televizi. Jenže jak ji pustím, vytuhnu na gauči. Probudím se asi za hodinu a jdu opravdu spát, abych mohla zase ráno vstávat v půl šesté a začít chystat všechny ty svačiny a snídaně.

Z domova vyrážíme brzy, děti začínají školu deset minut po sedmé hodině a já pak jedu rovnou do hotelu. Odpolední fofr jsem vám už popsala. Musím se navíc také starat o nemocnou maminku. A když chci vyprat, vyžehlit, někdy i běhám, abych vše stíhala. Na okna doma se raději nedívám…

(smích) To já ne. Ale stejně bych je měla někdy umýt.

Fóliovník jsem zbourala, záhony neosazuju. Všechno vždy zarostlo. Potřebná kapacita na pěstování čehokoliv mi prostě chybí, zahrádku nestíhám…

Starší asi ano. Jak jsem říkala, moc rád vaří a moc rád jí. Mé geny jednoznačně podědil. Chutnají nám také stejné věci. Vařit začal v devíti letech a teď už dokáže připravit řadu jídel, od řízků po hamburgery. Dcera je naopak hubená, nejí… Tam bych se moc divila, kdyby o kuchyni byť jen snila. Podobné je to u mladšího syna.

Rozumím v němčině stejně jako česky, ale řeč moc nepoužívám, mluvená podoba se vytrácí.

Dodnes mě mrazí při vzpomínce, jak jsem tam v devatenácti stála u škopku s nádobím, pět lidí kolem mě mluvilo německy a já trčela v koutě… Ovšem bylo to to nejlepší, co pro mě mohli rodiče udělat. Bavorsko za to nakonec stálo! Znovu se vrátím k zázvoru. Neznala jsem ho a teď ho miluju. Podobně to mám s mangoldem. Všechno si tak nějak v mém životě přirozeně sedlo. I lidsky. Za pár let vaření mě paní hraběnka považovala za člena rodiny.

Jsem doma v Bobrůvce a vždy jsem věděla, že se vrátím. Nikdy jsem naplánovala, že v cizině zůstanu, že se tam dobře vdám. A to jsem podobných Češek s těmihle sny potkala v Německu dost! Já snila o tom, že si našetřím na auto, abych mohla z Bavorska jezdit do Bobrůvky, a doma si vezmu toho svého „chudého“ Čecha.

„Dělávám ho klasicky. Tedy smíchám uvařené oloupané brambory s vařenou zeleninou: mrkví, celerem a petrželí, přidám ke všemu ještě najemno pokrájenou cibuli a kyselé okurky. Přimíchám majonézu a vše v míse dochutím hořčicí. Přidám pepř a sůl.

Naší letitou rodinnou specialitou v bramborovém salátu jsou ještě malí praváčci naložení na kyselo. Chodívám na ně s dětmi do lesa, jak jen to jde. Jsme velicí houbaři. Začínáme koncem května, kdy jdeme na první kuřátka. Ostatně něco najdeme pokaždé. V sezóně vyrážíme do lesů, které máme doslova za humny, i dvakrát denně. Za rok tak nasbíráme i tisíc hříbků. Do salátu stačí pár gramů. Jen pro chuť. Ani je nekrájím. Patří tam celé. Příjemně ho ovoní. Nakládáme pro tyto účely opravdu jen malé hříbečky.“

„Ten, komu klasický bramborový salát nechutná, si může dát ještě jeho německou variantu. Naučila jsem se ji v Bavorsku na zámku. Je téměř bez zeleniny, majonézy. Patří sem brambory uvařené ve slupce, oloupané, nakrájené na plátky. K nim se přidá cibule (na kolečka). Vše se zalije hořčicí, olejem, vývarem, přidá se citrón a pažitka, opepří a osolí. Vše lehce promíchejte. Opravdu jen lehce, aby se plátky brambor moc nerozbily.“