Létající pivovary vaří pivo s příběhem, čokoládou i houbami

Je libo pivo s příchutí švestkového koláče s čokoládovou polevou, piña colady, milkshaku nebo třeba malinového smoothie? Pro provozovatele šest let existujícího létajícího pivovaru Chroust Jiřího a Karolínu Chroustovské není skoro žádná vize nesplnitelná.

Inspirace k nim nepřekvapivě přichází při jídle, ale ponejvíce během toulek v zahraničí. Přemýšlejí o tom, které suroviny by k pivu mohly pasovat, s jasnou chuťovou představou je nakombinují a pak už jen očekávají výsledek.

„Většinou nakonec chutná tak, jak jsme si vysnili,“ tvrdí dvaatřicetiletý Jiří, který se před vznikem firmy pohyboval v bankovním sektoru, což ho ubíjelo.

Se stejně starou manželkou, která na Vysoké škole chemickotechnologické v Praze navštěvovala i přednášky o pivovarství, ve volném čase obráželi tehdy ještě nepříliš rozšířené pivotéky nabízející alternativu ke konvenčnímu prazdroji nebo budvaru – většinou vícestupňové speciály, které do té doby znali jen z jiných států.

Nezdařený pokus o rozjetí internetové pivotéky s rozvozem, kolem níž prý byla spousta práce se směšnými tržbami, postupně vykrystalizoval v nápad na vlastní značku piva.

Karolína se díky tomuto projektu seznámila s vlastníkem plzeňského pivovaru Raven, kde záhy nastoupila jako sládková a současně rozvíjela plán na vlastní vaření.

„Z účtu jsme vybrali naše veškeré úspory, asi padesát tisíc korun, koupili si sudy a uvařili naše první pivo Stout, s kakaovými boby a kokosem. Překvapivě se prodalo,“ vzpomíná Jirka na rok 2016. 

Šlo o riskantní krok, tenkrát ještě bezdětní Chroustovští ale neměli žádné závazky, a tak se jej příliš neobávali.

Označení létající pivovar, které vyjadřuje podstatu jejich fungování – pronajímání pivovarnického vybavení –, moc v lásce nemají. Sami se prezentují jako kukaččí pivovar, načas nastěhovaný do cizího hnízda, anebo coby „experimentální tankisté“. Od typického „letce“ se liší v tom, že technologií částečně disponují.

Za zhruba dva miliony korun si díky vysokým příjmům v uplynulých letech postupně pořídili pět třicetilitrových tanků, dnes ustájených v pivovaru Clock ve východočeském Potštejně, kde mají prostory nasmlouvané na pět let.

„Vyhovuje nám, že mají obrovskou varnu, důležitá je ale především tamní velká kapacita sklepa,“ vysvětluje Jirka.

Podle zákona nejsou létající anebo takzvané nomádské či kočující pivovary v pravém smyslu slova pivovary, z právního hlediska totiž operují jako velkoobchody s pivem. Podle ministerstva zemědělství se jejich počet v rámci Česka dá odhadnout na desítky. Přesné statistiky nejsou, protože mezi povinnosti létajícího pivovaru na rozdíl od klasického usazeného nepatří odvádění spotřební daně. Tu za něj platí pivovar, kde kočovný sládek působí.

Nespadá tak pod evidenci Celní správy ČR, která má oproti tomu absolutní přehled o produktově podobně zaměřených řemeslných minipivovarech, jichž je v tuzemsku okolo pěti set.

Chroustovští současnou legislativu vnímají jako benefit, natrvalo „přistát“ kvůli nutnosti nemalého kapitálu v blízkém horizontu neplánují. „Nemáme mnoho fixních nákladů. Jakmile začneme vařit v menším měřítku, máme tím pádem i nižší výlohy. I kdybychom vařili v polovičním rozsahu, stále to ustojíme,“ míní Jirka.

Snaží se prý dělat pivo bez kompromisů. Moc nehledí na cenu výroby a objem přísad, které vybírají podle kvality, a když se jim do piva hodí například borůvky, přidají jich do jednoho tanku tolik, kolik je potřeba. I když je jen ovoce do jediné várky vyjde na sto tisíc korun.

„Nevyhnutelně to vede k tomu, že máme v rámci konkurence dražší pivo,“ poukazuje na neobvyklou částku 100 korun a výše za půllitrový nápoj v plechovce.

Zákazníky, nejčastěji starší dvacátníky a mladší třicátníky a spíše muže než ženy, si Chroustovští dlouhodobě drží, průměrný roční výstav 1500 hektolitrů piva se jim daří vyprodat.

E-shop momentálně z časových důvodů nespravují, distribuují tak výhradně do restaurací. Stálicí na čepu jsou kupříkladu v barbecue restauraci Big Smokers a v pivnici Dno pytle v metropoli, jimž dodávají aromatické ležáky i piva typu Ale (svrchně kvašená).

Ještě ztřeštěnější nápady realizuje létající česko-slovenské duo Jakub Rendl (33) a Martina Nagyová (32) pod příznačnou značkou Crazy Clown (v překladu Bláznivý klaun).

Přidejte za název anglické slovo Time a zjistíte jeho původ ve druhém hudebním albu amerického filmaře Davida Lynche. Začali stejně jako Chroust před sedmi lety a na konci loňského roku to vlivem pustošivých důsledků covidu málem zabalili.

„Pandemie nás zdeptala, vyhořeli jsme. Z pivovaru se stal nástroj, jak splatit dluhy, kvůli čemuž nás to přestalo bavit.“ Nad vodou je drží fanoušci, přesto mají v úmyslu doprodat sklad a od toho momentu vařit na místech, která se zrovna namanou, pouze do sudů na objednávku. Vyrábět do zásoby se jim nevyplatí, lehčí piva mají trvanlivost přibližně dva měsíce.

Impulzem ke startu jim byly výlety po Belgii, kde ochutnávali místní piva. „Český pivní trh byl dříve velice konzervativní, panovala ‚ležáková‘ doba. Nikdo se neodvážil experimentovat, a tak jsme si řekli, proč nevyzkoušet něco vlastního,“ říká Martina, která svého budoucího partnera v byznysu i životě Jakuba potkala během vysokoškolského studia ekonomiky a managementu.

Oba byli podle svých slov naprostí pivní amatéři, Jakub se marně pokoušel vařit pivo v domácích podmínkách, kde je prý nepřeberné množství způsobů, jak ho nechtěně kontaminovat nebo jakkoli pokazit.

Po opuštění školy pracoval za barem v pivotéce, kde přičichl k odvětví a seznamoval se s řadou sládků. Důležitou osobou se pro něj a Martinu stal Pavel Palouš z pražského pivovaru Cobolis, který je v záměru založení létajícího pivovaru podpořil, předal jim cenné know-how a doladil načrtnuté recepty.

Skočili do toho a v roce 2017 uvařili dva tisíce litrů piva belgického typu God Is Dead (Bůh je mrtev) provoněného vanilkou. Že to zní jako nekombinovatelná záležitost? Byl to ještě slabý odvar, mezi atypickými ingrediencemi se „klauni“ nezaleknou ničeho.

Do piva už přimíchali marcipán, chilli papričky nebo sépiový inkoust s jemně rybí chutí. Ze směsi chmele, sladu a vody společně s cukrovou vatou a bonbony vzešla růžová Unicorn Swingers Party (jednorožčí sexuální večírek), do snídaňového piva zase vetkli ovesné vločky, jogurt a ovoce, jednou i lívance s javorovým sirupem. Sladkostmi jejich mantinely nekončí, vyzkoušeli také houbový ležák.

„Nakombinovali jsme sušené houby s pepřem, solí a rozmarýnem, nakonec to chutnalo dobře, jako studená bramboračka,“ směje se Jakub.

Některým konzumentům zůstává nad jejich výtvory rozum stát, třeba jistému návštěvníkovi pivního festivalu v Bratislavě, jehož rozmanitý výběr Crazy Clowna zrovna nenadchl a s notnou dávkou sarkasmu prohlásil, že by příště měli do piva zavařit, slušně řečeno, exkrementy.

Netušil, že Jakub s Martinou nadnesený výrok přijmou jako další výzvu, a tak se zrodilo pivo Shit Happens (fráze se dá velmi volně přeložit jako „to je život“) smíchané s cibetkovou kávou, gurmánskou specialitou z Filipín.

Obyčejné vyleželé pivo zkrátka dvojici nebaví, ačkoli Jakub v poslední době bývá z měnících se návyků pivařů značně rozmrzelý.

„Mám pocit, že lidé přestávají být zvědaví. Dříve chtěli všichni nadšeně ochutnávat. Dnes už se ani nechtějí vracet k tomu, co už vyzkoušeli, byť jim to chutnalo.“ Stejné je to prý s hospodami, které od nich pivo nakoupí mnohdy jen jednou a podruhé už opět prodávají mainstreamové výrobky.

Tento trend a dozvuky koronavirové krize je vloni donutily zavřít Pivárnu U Klauna v pražských Vysočanech, kterou zprovoznili souběžně se vzestupem Crazy Clowna. Martina aktuálně pracuje jako delegátka cestovní kanceláře, Jakub pomáhá coby manažer budoucímu pivovaru Švabín se vstupem na trh a je rád, že setrvá v oboru. Svůj podnik si ponechají jako okrajovou činnost.

Málokterý létající pivovarník se v plánu na otevření kamenného pivovaru zatvrdil natolik jako třiatřicetiletý Jan Havelka. Vystudovaného historika táhlo srdce do malebného Podještědí, respektive do Trávníčku na Liberecku, který kdysi navštívil při školním výletu.

Miniaturní obci vévodí roubený hostinec z roku 1560, který chátral od smrti posledního majitele Antonína Berana, jenž krátce po skončení první světové války podlehl tuberkulóze. Jeho pozůstalí podnik finančně neutáhli.

Hostinec, v němž současná secesní podoba interiéru vychází právě z doby jeho poslední slávy, se Jan v roce 2015 rozhodl se společníky koupit a zrekonstruovat na muzeum o pivu i lidové architektuře se sezonním výčepem, který zatím jako jediný dotáhl do finiše.

Do ikonického hostinského se nový vlastník rád stylizuje – často ho potkáte s retro čapkou, vestičkou a uvázanou bílou zástěrou: „Jednou jsem se za Berana převlékl a už mi to tak nějak zůstalo.“ Teprve renovace ho přivedla k myšlence na vaření piva. Shodou okolností se skamarádil se sládkovou Alenou Dančovou z pivovaru Albrecht ve Frýdlantě v Čechách, která mu objasnila koncept létajícího pivovaru a před pěti lety ho pošťouchla k jeho založení.

„Tehdy jsem si myslel, že touto dobou už bude dávno hotový kamenný pivovar,“ vybavuje si Jan svou naivní vidinu, která se až teď pomalu a složitě stává skutečností. Prvotní studie cenu zamýšleného pivovaru vyčíslila na šedesát milionů korun, od takto ambiciózního projektu Jan se svými společníky upustil. Nyní doufají, že se dostanou na poloviční částku. Vytipovaný bývalý statek JZD v obci pouze přestaví, nikoli zbourají, jak předtím zamýšleli.

Prostředky hodlají získat prodejem akcií a částečně bankovním úvěrem. Zatím využívají kapacity tří pivovarů, přičemž v každém z nich se rodí jiné pivo. Jedenáctku, která tvoří až dvě třetiny jejich produkce, pro ně vaří pivovar Muflon v pražských Kunraticích, polotmavou dvanáctku si vaří a vozí z Lomnice nad Popelkou a speciály vznikají v pivovaru Hostivar v hlavním městě.

„Diverzifikace není nahodilá, každý pivovar má trochu odlišnou senzorickou kvalitu,“ dodává Jan.

Oproti Chroustovi a Crazy Clownovi je sortiment Beranova pivovaru poněkud konzervativní, což souvisí s jeho historickou tradicí, ale především s nároky lokálních spotřebitelů.

Na venkově podle Jana prostě extravagantní pivo nejde tak na dračku jako ve větších městech.

Čas od času se nicméně zasadí také o něco odvážnějšího, například o osmistupňové spodně kvašené pivo s řízným chmelem z malé farmy.

K výčepu v Trávníčku prý směřují mladí i staří. „Leckdy dorazí sedmdesátiletý cyklista a přeje si dvanáctistupňový Ale. Jindy si zase značně mladší člověk poručí ležák, nedá se to jednoznačně říct.“ Pivo vaří nefiltrované a nepasterizované s co možná nejčistšími surovinami, což se logicky odráží na ceně. Dvoulitrová PET lahev vyjde obvykle na sto padesát korun, letos pivovar, který loni dosáhl výstavu 1100 hektolitrů, přistoupí ke zdražování.

Pivo prý namísto agresivního marketingu pomáhá prodávat hlavně Antonínův příběh. „Jsme takoví upřímní skauti, ostré lokty nemáme v povaze. V kamenném pivovaru bych rád výstav držel do čtyř tisíc hektolitrů, větší firmě bych šéfovat nechtěl,“ poznamenává Jan. Distribuci produktů s kolegou Josefem Matiáškem zvládají ve vlastních dodávkách do blízkého Turnova, Liberce a po dálnici do Prahy.

Navíc vyrážejí na festivaly s veteránem značky Citroën z roku 1930 – Beran Beer Truckem po vzoru food trucků, avšak s pivem, ciderem či proseccem. „Auto jsem si vytipoval v Normandii, a když jsem zjistil, že původně sloužilo k převozu ovcí, nemohl jsem odolat. V překladu z francouzštiny doslova znamená beraniéra,“ usmívá se Jan.

Loni navštívil i Nomad Beer Festival, který se už podruhé konal v pražské holešovické tržnici. Coby odborný poradce této přehlídky působí biochemik a pivní nadšenec Marek Kamlar, který se létající pivovary snaží soustavně propagovat.

„Všímám si, že lidí, kteří by zašli do hospody na pět deset piv, ubývá. Pivo podle mě přestává být nápojem takzvaně na žízeň. Mladá generace ho chce hlavně ochutnávat, navštěvuje minidegustace anebo si zajde na třetinku do pivnic a pivoték, kde mívají na čepu i několik desítek značek. Kdo dnes nabízí jen ležák, tolik nezaujme,“ usuzuje Kamlar.

Může se vám hodit na Firmy.cz: Pivochroust, Crazy Clown Brewery, Beranův pivovar