Článek
Mousse z kozího sýra, marinovaná řepa
INGREDIENCE
Mousse (pěna)
- 80 g krémového kozího sýra
- 50 ml smetany 33%
- 50 ml vyšlehané smetany 33% (šlehačka)
- 1,5 plátku želatiny
- sůl, bílý pepř
- 20 g drcených pistácií
Řepa
- 4 menší bulvy červené řepy
- 50 g cukru krupice
- 150 ml červeného vína
- 50 ml balsamika
- 3 hřebíčky
- sůl
POSTUP:
- Mousse: Rozmíchejte kozí sýr se smetanou a rozpuštěnou želatinou.
- Přimíchejte neslazenou šlehačku, osolte a opepřete.
- Dejte do formy a vychlaďte. Poté nakrájejte na porce a obalte je v pistáciích.
- Řepa: Očištěnou červenou řepu nakrájejte na tenké plátky a vypíchněte tvořítkem požadované tvary. Ty blanšírujte (krátce povařte) v malém množství vody na skus, vyndejte a dejte vychladit.
- Do vody po řepě přidejte ostatní suroviny a vše svařte na medovou konzistenci. Plátky řepy promíchejte s redukcí a nechte marinovat do vychladnutí, nejlépe přes noc.
Krém z topinamburů a šalotkový konfit
INGREDIENCE
Krém (polévka)
- 300 g topinamburů
- 100 g šalotky
- 100 ml kuřecího vývaru (může být i zeleninový)
- 100 ml mléka
- 100 ml 33% smetany
- 30 g másla
- sůl a bílý pepř
Konfit
- 150 g šalotky
- 200 ml olivového oleje
- snítka tymiánu
POSTUP:
- Krém: Na rozpuštěném másle krátce orestujte nadrobno nakrájenou šalotku.
- Topinambury oloupejte, nakrájejte na větší kousky a přidejte k šalotce.
- Zalijte vývarem, mlékem a smetanou a pod pokličkou vařte doměkka. Poté rozmixujte dohladka a propasírujte přes jemný cedník.
- Dochuťte bílým pepřem a solí.
- Konfit: Šalotku oloupejte, podélně rozpulte a rozeberte na menší kousky.
- Vložte do rendlíku a zalijte olivovým olejem. Přidejte tymián a velmi pozvolna na malém plameni nechte táhnout (konfitovat).
TIP: K servisu připravte topinambur, který nakrájíte na tenké plátky a usmažíte jako chipsy do polévky.
Kachní prso
INGREDIENCE
- 4 kachní prsa
- snítka tymiánu
- snítka rozmarýnu
- sůl, pepř
Omáčka
- 4 lžíce demi-glace (silně zredukovaná masová šťáva)
- 100 ml červeného vína
- 50 g másla
POSTUP:
- Na kachních prsou nakrojte kůži do mřížky, osolte, opepřete a posypejte nasekanými bylinkami.
- Maso zprudka opečte na pánvi s nepřilnavým dnem z každé strany dvě minuty, nejprve kůží dolů. Výpek si schovejte.
- Porce kachny vložte na plech vyložený pečicím papírem do rozpálené trouby a maso pečte na 160 °C ještě 5 minut.
- Poté prsa nechte na teplém místě několik minut odpočinout.
- Omáčka: Z výpeku slijte přebytečný tuk a do pánve přilijte víno, povařte, podle potřeby přisolte.
- Omáčku stáhněte z plotny a přimíchejte do ní vychladlé máslo, už nevařte.
Tip: Podávejte s brokolicí povařenou na skus a bulgurem promíchaným s orestovanou zeleninou, který dochutíte opečeným česnekem a šalotkou.
Panna cotta s mučenkou
INGREDIENCE
- 300 g smetany 33%
- 80 g bílé čokolády
- 40 g cukru
- 1 plát želatiny
- 1 vanilkový lusk
- 1 mučenka (maracuja)
POSTUP:
- Želatinu nechte nabobtnat ve studené vodě.
- Přiveďte k varu smetanu, cukr a vanilku. Přidejte rozpuštěnou čokoládu a vymačkanou šťávu z mučenky (bez peciček).
- Odstavte z plotny a zašlehejte želatinu, nechte ji rozpustit a směs nalijte do forem.
Tip: Panna cottu podávejte s upečenými obdélníky z listového těsta obalenými v krystalovém cukru a se zmrzlinou. Místo mučenky můžete použít pomerančovou šťávu.
