Článek
„Nepřemýšlím o tom, že je nás málo,“ krčí rameny sympatická vedoucí kuchařka rodinné restaurace Oliva. Se svým manželem, který v restauraci obsluhuje, ji provozuje už sedm let. „Ale nedivím se tomu. Tohle povolání je pro ženu opravdu náročné. Vyžaduje spoustu času. A taky je náročné fyzicky. Kuchařské náčiní není zrovna jako pírko. Vaření ve velkém představuje velkou zátěž na klouby a ruce,“ naznačuje Světlana Červenková pohyby krájení cibule či obracení pokrmů na pánvi.
Vystihuje tak to, na čem se tři královny českých restaurací shodly: vaření na profesionální úrovni je mužská doména a prosadit se v ní není pro ženu vůbec jednoduché. „Nejen kvůli fyzické náročnosti,“ doplňuje Stanislava Marková, která dlouhá léta vedla kuchyni s dvaceti zaměstnanci ve společnosti Zátiší Group. „Být šéfkuchařkou také znamená dobře si zorganizovat práci. V kuchyni to musí běžet jako na drátkách.“
Šéfkuchařina je tedy nejen kreativní práce, plná experimentů s novými chutěmi a recepty, ale taky vrcholná manažerská pozice. „S rodinou se to těžko snese. Dítě a hospoda, to nejde dohromady,“ vrtí hlavou třiašedesátiletá Irena Košíková, která vařila i pro prezidenta Václava Havla. Nikdo jí neřekne jinak než Čirina a restaurace, které šéfuje, nese stejný název: U Čiriny.
Světlana Červenková: Slovenské polévky a středomořské ryby
„V kuchyni jsem se motala ráda odmalička,“ svěřuje se osmatřicetiletá černovláska Světlana Červenková původem ze Slovenska. „Zejména babička byla velká kuchařka a mě bavilo jí pomáhat.“ Jít studovat hotelovou školu jí později přišlo jako poměrně přirozené. Po škole začínala jako obsluha v restauracích, nějakou dobu se věnovala i managementu.
„Sbírala jsem zkušenosti. Když jsem se vdala, manžel přišel s návrhem na vlastní restauraci a já souhlasila.“ Jejich podnik se specializuje na středomořskou kuchyni. Za inspirací jezdili skutečně po středomoří. „Ochutnávali jsme. A pak si řekli, že to tedy zkusíme.“
První tři měsíce zaměstnávala Světlana šéfkuchaře a koukala mu pod ruku. Pak se ujala vlády v kuchyni sama. Denně kromě neděle, kdy má restaurace zavřeno, v ní tráví deset hodin. Vaří, organizuje, vymýšlí menu a recepty, ochutnává a hledá nové kombinace chutí. „Našla jsem v sobě dar,“ směje se. „Cit pro vaření. Zdědila jsem ho asi po babičce.“
| Recept podle Světlany Červenkové |
| Filet z pražmy královské s pikantním mango salátem |
| Salát: Mango, limetka, hnědý cukr, červená cibule, rybí omáčka, sůl, pepř, čerstvý koriandr. |
| Čerstvé mango oloupeme a nakrájíme na hranolky. Červenou cibuli nakrájíme najemno. Mango a cibulku vložíme do mísy a ochutíme šťávou z limetky, rybí omáčkou, cukrem a pepřem. Promícháme a ozdobíme čerstvým natrhaným koriandrem. |
| Pražma: Z čerstvé pražmy vyrobíme filety nebo použijeme hotové zmrazené. Osolíme, opepříme a opečeme na rozpáleném olivovém oleji. |
| Světlana Červenková: „Jednoduché a efektní jídlo s nádechem thajské kuchyně je hotové za 10 minut. Na jídelním lístku ho máme již dlouho a je stále žádané.“ |
Však také její slovenskou kuchyni neváhá zkombinovat s tou středomořskou. „Domácí kyselé mléčné polévky nebo kynuté koláče, to si vypůjčuju z kuchyně mojí babičky.“ Při vaření hojně využívá lokální farmářské produkty, čerstvou zeleninu a ovoce, ale i ryby. „Ty sice nejím, ale velmi mě baví upravovat je na různé způsoby. Třeba s ovocem. Svoje rybí jídla však neochutnávám, to pak musí nastoupit zdejší ansámbl. Podle jejich komentářů a postřehů pak recept dál ladím.“
Kromě neděle mají v Olivě otevřeno každý den. „Pokud nemusím, doma nevařím. Od vaření si ráda odpočinu,“ přiznává Světlana Červenková. S manželem a synem si ve svém volnu rádi zajdou ke konkurenci. „Úroveň gastronomie se zvyšuje nejen ve světě, ale i u nás. Lidé se stále více zajímají o to, co jedí. Je pořád kam směřovat,“ podotýká Světlana Červenková.
Stanislava Marková: Šéfkuchař musí být psycholog, ekonom i mág
S tím zcela souhlasí i její kolegyně, dvaačtyřicetiletá Stanislava Marková, která více než sedm let šéfovala kuchyni restaurace na pražském Žofíně a nyní se pustila do vysokoškolského studia gastronomie. „Je to obor, který mě baví, a chci se v něm dál vzdělávat,“ tvrdí.
Když před pětadvaceti lety nastupovala coby čerstvě vyučená kuchařka na jedno ze svých prvních míst do jídelny pro mentálně postižené, netušila, že podnik, který jednou povede, získá ocenění udílené nejlepší restauraci střední a východní Evropy, zlatou vidličku, což je předstupeň Michelinské hvězdy. „Vaření v jídelně ale beru jako skvělou školu,“ myslí si. „Ústav provozovaly jeptišky a všechno se tam dělalo poctivě. Od moštů z ovoce přes knedlíky i maso. A jestli jsem se někde naučila trpělivosti, pak právě tam.“
Zanedlouho však zatoužila po trochu jiném druhu vaření, a tak hledala, kde by získala další praxi. „Byla jsem z toho hledání už poměrně znechucená, protože před listopadem byly restaurační kuchyně plné hlavně přepáleného tuku. Úroveň gastronomie tehdy byla opravdu nízká.“
Miluje českou kuchyni, se kterou se nebojí experimentovat. Nyní si Stanislava Marková rozšiřuje vzdělání na vysoké škole, obor gastronomie.
Do oka jí naštěstí padl inzerát, kde hledali kuchařku pro vyhlášenou pražskou vinárnu V Zátiší. Při pohovoru si s vedením porozuměla, šlo jim o stejnou věc: poctivou kuchyni a spokojeného hosta, který se rád vrací. Nastoupila tedy jako kuchařka studené kuchyně.
„Prací,“ odpovídá Stanislava Marková na otázku, jak se během tří let vypracovala na pozici zdejší šéfkuchařky.
| Recept podle Stanislavy Markové |
| Pohankové rizoto z lesních hub |
| Budeme potřebovat pohanku, lesní houby, česnek, tymián, cibulku, rajčata, parmezán a petržel. |
| Pohanku 15 minut vaříme, poté odstavíme. Mezi tím si nasekáme česnek a cibulku a zpěníme je na másle. Nakrájíme houby, osvědčený je mix hříbků a masáků. Přidáme je na pánev a orestujeme s cibulkou a česnekem. Dále přidáme tymián a rajčata. Scedíme pohanku, osolíme a přimícháme ke směsi. Doplníme pepřem, petrželkou a parmezánem, promícháme a můžeme podávat. |
| Stanislava Marková: „Rizoto je vynikající k pečeným masům. Pohanka podporuje trávení, takže se hodí i ke kachně či zvěřině!“ |
„A taky zájmem o obor a určitou schopností zorganizovat si práci. Pro ženu je to opravdu těžší a nejen v tom tahat těžké hrnce s omáčkami a vývary,“ připouští. „Ženy jsou hodně kreativní, ale dost často je odradí ta dřina, kterou naše práce obnáší. Dlouhodobé a opakované šestnáctihodinové pracovní směny jsou pro ženy opravdu psychicky i fyzicky náročné.
Na druhou stranu si podle mých zkušeností umějí líp uspořádat práci. Muži bývají často hrrr, ale mívají zase vynikající chuť. Každý šéfkuchař musí být částečně psycholog, ekonom a mág. To není jednoduché.“
Po několika letech přešla do vedení restaurace Žofín, kde připravovala akce i pro 1600 lidí. Nyní na nějakou dobu přešla do divize cateringu, protože studium jí zabírá dost času.
I Stanislava Marková pochází z rodiny, kde se na jídlo dbalo. „Žádné večeře z papíru, kdepak, vaření a stolování bylo u nás vždy důležitou součástí života. Rodina se shromažďovala právě u jídla.“
Ve svých receptech vychází z klasické české kuchyně, kterou však neváhá zkombinovat třeba s indonéskou. Výsledek? Klasická vepřová s kmínem a solí, kterou klidně dochutí citronovou trávou či zázvorem. „Lidé na takové kombinace reagují překvapivě dobře,“ říká Stanislava Marková, pro kterou je největším oceněním její práce spokojený host.
„A pak ten, který se vrací,“ dodává. Podle ní je česká kuchyně prolnutá i s tou francouzskou. „Ovocné přílohy nejsou u nás obvyklé, ale servírovat k srnčímu pečené hrušky není vůbec od věci,“ má za to. Pro rodinu vaří i doma. „Jsem dost kritická, a tak se vařečky raději chopím i doma,“ přiznává.
Najít dobrého kuchaře podle ní není jednoduché. „Není to jenom o tom zadat jídlo a ochutnat výsledek. Chci taky vidět, jak si kuchař v kuchyni počíná. Už jsem se musela rozloučit i s takovým, který vařil skvěle, ale byl nepořádný,“ uzavírá.
Irena Košíková alias Čirina: Vařila pro Havla, teď má svoji restauraci
Když před šestnácti lety opouštěla vilu v Dělostřelecké ulici, kde vařila pro Václava Havla, chtěla kuchařinu pověsit na hřebík. „Ale manžel měl celoživotní vidinu vlastní restaurace, a tu si taky prosadil. Dnes toho nelituju,“ říká třiašedesátiletá Irena Košíková alias Čirina.
Posezení u Čiriny se také jmenuje restaurace, kde hostům servíruje své pokrmy inspirované zejména maďarskou a slovenskou kuchyní. Ona sama vyrůstala na jižním Slovensku, ale doma se hovořilo maďarsky. Její babička byla znamenitou kuchařkou, která vařila pro maďarskou šlechtu.
Irena Košíková alias Čirina se dlouho bránila otevřít si vlastní restauraci, byl to však manželův sen.
„Často na ni myslím, jak by asi na mě byla pyšná,“ svěřuje se Čirina beze stopy povýšenosti. V tom tkví její celoživotní přístup k řemeslu: nikdy se nepovyšovat. „V kuchyni to sice běží podle mě,“ přiznává, „ale vždy se ráda podělím o svoje znalosti a zkušenosti. Do hrobu si je přece nevezmu.“
Má jich spoustu. Za ty roky, co vařila pro světové státníky a politiky, zažila mnoho zajímavých setkání a situací. Pro řeckou ambasádu pracovala sedm let a odnesla si odtud řadu zajímavých zeleninových receptů. Byly však i chvíle, kdy se pořádně zapotila. „Třeba když mi oznámili, že mám připravit raut pro šest stovek lidí. K ruce jsem měla jen dva pomocníky. Trochu se mi z toho podlomila kolena,“ přiznává.
| Recept podle Čiriny |
| Kuřecí kostky v česnekovém těstíčku |
| 60 dkg kuřecích prsíček, dvě vejce, dvě deci mléka, dvacet deka hladké mouky, sůl, šest stroužků česneku, deset deka strouhaného eidamu, olej na smažení. |
| Maso nakrájíme na kostky, z vajec, mléka, strouhaného eidamu, prolisovaného česneku a soli uděláme hutné těstíčko a necháme je chvíli odstát. Po chvilce v něm obalujeme maso a smažíme každý kousek zvlášť v rozpáleném oleji do zlatova. |
| Čirina: „Výsledek je velmi chutný a sytý, takže si většinou toto jídlo hosté objednávají jen s tatarskou omáčkou a salátem.“ |
Po celou dobu své kuchařské praxe však měla po boku svého muže Petra. Je také kuchařem, ale raději se pohybuje mezi lidmi. „On tu obsluhuje a kryje mi záda. Udržovat dobrou náladu a být pozorným číšníkem je taky umění,“ říká Čirina a dodává, že právě její manžel jí vždy, když se jí úkoly zdály nad její síly, dodával odvahu, sebevědomí a stál při ní.
Děti nemají. „To jsme nějak nestihli. Skloubit rodinu a hospodu mi přijde velmi těžké. My jsme naši práci vždycky milovali a dávali jí všechen čas,“ říká. I dnes, když se chystá větší akce, stráví v kuchyni i dvacet hodin v kuse. „Ale klouby a kolena už pořádně bolí,“ netají se. Přesto ještě na pár dní v týdnu chodí vařit do své restaurace osobně. „Je to však čím dál těžší,“ přiznává.
Na ty dva roky, kdy vařila pro manžele Havlovy, vzpomíná velmi ráda. I na to, že i po jejím odchodu zůstali přátelé a Čirina jim ještě dlouho připravovala vánoční menu. „Pan prezident často zavítal do naší restaurace. Chutnalo mu tady. A to pro nás byla ta nejlepší reklama. I díky němu k nám dodnes chodí mnoho známých tváří.“ A skutečně. Karel Gott, Štefan Margita nebo Vlastimil Harapes na zdejší kuchyni nedají dopustit.
„To, co vařím v restauraci, už nevařím doma a naopak,“ prozrazuje šéfkuchařka Irena Košíková.
Maďarské perkelty, slovenské střapačky se zelím či halušky jsou jídla, kvůli kterým se rádi vracejí. „Jsem původem Maďarka a manžel je Slovák, tím je daný základ naší kuchyně,“ vysvětluje Čirina a dodává, že za svůj život už sesbírala tolik receptů, že se ani nedají spočítat. Některé z nich vydala i knižně.
„Ale pořád se učím. Nedávno jsem byla na pár dní v Maďarsku a ochutnala jsem poprvé tamní tradiční gulášovou polévku. Věřili byste, že je docela jiná, nežli ta hustá, která se podává v našich restauracích?“ Její zásadou v kuchyni je vařit čistotně a z čerstvých surovin. „A v životě? Poctivost, pracovitost a pokora,“ říká. „A tohle spolu s úctou k obyčejným věcem mi dnes v řemesle, zvlášť u mladých, trochu chybí.“
