Když ženy vaří pivo

A tak s kolegou fotografem dáme na její doporučení a zkoušíme ovocné pivo s příchutí yuzu a limety.

„Yuzu je japonský citrusový plod,“ vysvětluje Nataša Rousková, „a podle mě se i s limetou senzačně doplňuje s chutí piva. Dneska je ingrediencí, které se dají do piva přidat, celá řada, ale musí to být příjemná, pitelná, osvěžující záležitost.“

Nové příchutě vymýšlí nejen ona, ale celý tým kolegů, lidé z výroby i z laboratoře, kteří mají piva, jak říká, dobře prodegustovaná. Samotná výroba je také týmová práce, ale největší zodpovědnost za každý hektolitr piva z 250 tisíc, jež se v Přerově každoročně uvaří, leží od roku 1998 na bedrech paní sládkové. Ptát se, jestli ráda pivo pije, je zbytečné, ale nepotřebovala jako žena v pivovarnictví ostřejší lokty?

„Nejen tady, ale vůbec ve své branži jsem s tím neměla žádný problém,“ tvrdí, což je podle ní dané i tím, že do přerovského pivovaru nastoupila hned po vysoké škole v polovině osmdesátých let, takže mužští kolegové ji dobře znají.

Předsudky v mužích ale podle ní přece jen jsou. „V pivovarských ne, v jiných ano,“ upřesňuje. „Každý pivař si myslí, že je odborník, a těžko se smiřuje s tím, že by tomu ženská mohla rozumět víc než on, ale bohužel – pro mě bohudík – je to pravda.“

Dostat se s paní sládkovou do křížku na téma pivo bych jako „hospodský odborník“ nechtěl, ale ani ona sama v restauracích svoje povolání nevytrubuje na pozdrav.

„Jsou ale situace, kdy to musím dát jasně najevo. Chci šířit osvětu, a když v hospodě slyším, že někdo říká nesmysly, chci vysvětlit, jak je to ve skutečnosti.“ Má tím na mysli hlavně různé hospodské povídačky, třeba že když zrají švestky, bude špatné pivo. „Takové mýty je třeba vykořenit,“ usmívá se.

V pivovaru Zubr pracuje 170 lidí, z toho ve výrobě pod Natašou Rouskovou kolem sedmdesáti, z nichž podle jejího odhadu tvoří ženy asi čtvrtinu. Být ženou v pivovaru tedy není zase taková rarita, ale být tou nejvyšší autoritou, tedy sládkovou, už ano.

Ve středních a velkých pivovarech najdeme takové ženy v celé republice pouze tři, podle Nataši Rouskové její kolegyně v Bernardu a v nymburském pivovaru. Jinde objevíte v pivovarech ženy v laboratořích nebo na pozicích manažerek kvality. Přerovská sládková vzpomíná třeba i na svou profesorku z vysoké školy Gabrielu Basařovou, která letos oslavila osmdesátiny. „Už tehdy létala po světě a přednášela o pivovarnictví.“

V managementu pivovaru ale přece jen není láska k pivu tak bezpodmínečná jako v případě sládkové. Nataša Rousková netají, že si jako rodačka z Přerova ráda se spolužáky poklábosila u piva už při studiích na gymnáziu, ale na Vysoké škole chemickotechnologické v Praze ji zprvu lákaly typicky ženské věci – kosmetika, parfémy. K pivovarnictví ji nakonec nepřivábila ani tak vůně chmele a sladu jako spíš tradice řemesla.

„Poznala jsem, jak hluboko sahají zkušenosti v českém pivovarnictví. V knihách dvě stě nebo tři sta let starých jsou popsané takové zkušenosti, že jsem z toho byla úplně paf. Další důvod je, že prestiž českého piva je ve světě jednoznačná. České pivo je skutečně nejlepší na světě, o tom se nemusíme s nikým bavit. A když někdo něco dělá nejlíp, bylo by rouhání, kdybyste se to nechtěl naučit.“

Pivní velmocí jsme sice především díky mužům, podle údajů Centra pro výzkum veřejného mínění se občas piva napije jednadevadesát procent mužů ve věku nad patnáct let, ale ženy rozhodně nepaběrkují. K pití piva se jich hlásí šedesát procent a průměrně si dají něco přes dva půllitry týdně (muži téměř osm). Statistika u žen je v posledních letech celkem neměnná, přesto se při pohledu na televizní reklamy zdá, že se na ně pivovary zaměřují víc než dřív. Už v nich nefigurují jen chlapi v montérkách, jimž hostinský pokládá orosené půllitry na stůl, ale klidně i sotva plnoleté dívky, které poskakují s plechovkou ovocného piva na hudebním festivalu.

„Lidé v reklamě odrážejí zacílení konkrétní pivní značky či nápoje na bázi piva. Dlouhodobě již není ani tradiční pivo nápoj jen pro muže, proto se objevují v našich reklamách také ženy, u beermixů (mix piva a ovocné šťávy) či ciderů (nápojů na bázi zkvašeného moštu) je to ještě častěji,“ říká mluvčí pivovarů Staropramen Pavel Barvík.

Z nealkoholických nápojů Staropramenu si ženy podle jeho slov oblíbily sladovou Sládkovu limonádu, což je sice také produkt pivovaru, ale s pivem už nemá mnoho společného. Všechny tyhle relativně nové nápoje cílí na ženy i tím, že podle Pavla Barvíka neobsahují nebo alespoň potlačují to, co ženám na pivu vadí obecně nejvíc – hořkost.

Nataša Rousková zná ve svém okolí ženy, které si raději dají tmavé pivo, chuťově nasládlejší, ale zároveň bojují s mýtem, že po pivu přiberou. „Je to energetický nápoj, ale v porovnání s džusy, kolou, limonádami nic přehnaného. Aby přibraly, musely by vypít pět piv denně. Která žena to vypije?“

S tím souvisí i další tvrzení, že po černém pivu rostou prsa. To je mýtus jen zčásti, jak dokazuje (nikoli na sobě) Oldřich Koza, zkušený sládek a pedagog. Už před několika lety v jednom článku vysvětloval, že uvedený efekt má nejen černé, ale i světlé pivo.

„Obě obsahují řadu látek příznivých pro lidský organismus, tedy i pro ženy. Chmel dodává také fytoestrogeny – rostlinné látky podobné ženským hormonům, které příznivě působí na klimakterické potíže a na prsní žlázu mají podobný účinek jako přirozené ženské hormony estrogeny, obnovují růstovou činnost prsních žláz, tím poprsí zpevňují, zvětšují a činí je plnějším.“ Dodal také, že tmavé pivo obsahuje více cukru, takže jeho pravidelná konzumace může vést k zakulacení všech ženských tvarů, nejen ňader.

Střední průmyslová škola potravinářských technologií v Podskalské ulici v Praze, kde Oldřich Koza působí, je jedinou střední školou u nás, kde se pivovarnictví učí. Studenti tady vaří vlastní pivo, i když jen ti plnoletí smějí svoje výtvory degustovat. Výraz degustace je na místě, žádné popíjení o přestávkách, jak by někoho mohlo napadnout, nepřipadá v úvahu.

Oldřich Koza si za léta praxe zvykl, že k pivovarnictví ženy patří, a nevnímá to tak, že se chlapům pletou do řemesla. Ostatně i v oboru technologie piva, vína, lihu a nealkoholických nápojů se v každém ročníku najde několik dívek. „Sem tam i nějaká opravdu šikovná,“ říká.

Jedna taková studentka se jmenuje Rebeka Dörflerová, je jí dvacet a po prázdninách půjde do třetího ročníku. V její třídě je dokonce poměr chlapců a dívek půl napůl, ale málokterá její spolužačka má už teď tak jasnou představu, co by ji bavilo, jako ona.

„Kdyby mi přišla nabídka z pivovaru, tak bych šla určitě do něj. Ale bavilo by mě i pracovat v laborce, to je taková čistá práce. Uvidíme, co přijde.“ I když nepochází z pivařské rodiny, pivo je na prvním místě v jejím žebříčku oblíbených nápojů. „Zajímá mě i kvůli tradici, kterou u nás má. Když jdu do hospody, tak chci o tom, co piju, něco vědět.“

Nejvíc ji baví právě praxe, tedy vaření piva, a taky exkurze v pivovarech. Na otázku, jestli by ho už zvládla uvařit sama, odpovídá bez váhání: „Jo, zvládla.“

Oldřich Koza ji proto hned vyzkouší a bere do ruky malou lahvičku s neznámým obsahem. „K čemu slouží?“

„Je v ní jód a slouží k tomu, abychom zjistili, jestli jsou všechny složité cukry rozštěpené na jednoduché,“ odpovídá Rebeka jako z učebnice.

„Při jaké teplotě se to zkouší?“ pokračuje učitel.

„Při sedmdesáti dvou stupních.“

„A když nejsou rozštěpené, tak jód ukáže jakou barvu?“

„Ztmavne dofialova, dočerna. A když jsou správně rozštěpené, tak zůstane žlutý.“

Všechno správně. Snem Rebeky je být sládkovou, což není zase tak bláhové, vždyť stejnou školu absolvovala i vůbec nejmladší sládková u nás Nikol Krmenčíková. Ta se před šesti lety, ve svých devatenácti letech, pustila do vaření piva v minipivovaru Kocour ve Varnsdorfu.

„Jsou ženy, které chlapům vládnou,“ konstatuje Oldřich Koza.

„Pivo mě baví, je to pestrá plejáda různých chutí, které zatím neumíme moc ocenit. Měla jsem ho ráda i předtím, ale je v tom obrovský vývoj,“ vypráví čtyřicetiletá Alena Hojdarová, spolumajitelka Šumavského pivovaru Vimperk.

Tím výrazem „předtím“ myslí dobu před několika lety, kdy pracovala jako lékařka v Praze, kde měl i její manžel dobré místo manažera v telekomunikační firmě. Opustit ruch hlavního města bylo jejich společné rozhodnutí, a protože si oba zamilovali Šumavu, zamířili právě tam. Alena Hojdarová si zařídila ušní-nosní-krční ambulanci ve Vimperku, a když ji po nějaké době chtěla přemístit do jiných prostor, narazila s manželem na zchátralý historický dům na kraji vimperského náměstí.

„Pivo nás baví oba, a když se naskytla možnost koupit tenhle dům, pustili jsme se do rekonstrukce s tím, že tu budeme mít pivovar s restaurací a v patře ordinaci. Pivovar funguje, ale ordinaci mám zatím jinde.“

V jejich životě to znamenalo velký zlom. Nikdy spolu nepodnikali, Ivan Hojdar opustil svou profesi a jeho žena se rozhodla skloubit praxi „venkovské“ lékařky se starostí o pivovar, do toho přišly krátce po sobě dvě děti. Na pivovaru je lákala tvůrčí práce, možnost vyvářet nové receptury, ale ze začátku to víc než kreativita byla hlavně dřina.

„Vimperk je malý, ale jezdí sem turisté, takže boj o klientelu je obrovský,“ říká Alena Hojdarová. „Není to o tom, že otevřete pivovar a máte plnou hospodu. Musí vás to bavit, abyste měl chuť stále pokračovat.“

Roční produkce jejich minipivovaru je oproti velkým pivovarům skromná, kolem čtyř set hektolitrů, ale o jeho úspěchu svědčí třeba to, že pivo pravidelně dodávají do vyhlášeného Café Imperial v Praze.

Alena Hojdarová přiznává, že pivovar řídí hlavně manžel, přesto i ona žije společným podnikáním. Mezi kolegy-lékaři je raritou, když jim prozradí, jaký má „vedlejšák“. Že by ale svým pacientům předepisovala kloktat na hlasivky pivo, to ne, ačkoli i s nimi se hovor na téma pivo často stočí. S kamarádkami si naopak o pivu moc popovídat nemůže.

„Já se o pivu bavím hlavně s chlapy,“ říká. „Spousta žen pije víno, ale kromě toho, mám pocit, už často nepijí nic.“ Sama si ráda pivo dá, ale nepovažuje se za žádnou přebornici.

„Já moc nevydržím. Když v sobě začínám cítit alkohol, tak je konec. Ráda ho piju, ale v malém množství, pak si musím dát pauzu.“

Pivo se obvykle dobře doplňuje s jídlem a na tom je kuchyně v jejich pivovarské restauraci založena. K šumavské bramboračce s houbami můžete zakousnout domácí pivní pečivo, pokračovat můžete pivovarským gulášem na tmavém pivu nebo zkusit sladké i slané placky s mlátem a na závěr ochutnat zdejší specialitu – pivní zmrzlinu.

Že se dá z piva dobře vařit, dokazuje kuchařka pivních receptů, kterou nedávno vydala herečka Markéta Hrubešová ve spolupráci s pivovarem Rebel v Havlíčkově Brodě. V jeho čele mimochodem donedávna stála žena – ředitelka Jana Ambrožová.

V pivovaru Zubr v Přerově je popíjení piva v pracovní době přísně zakázáno a sládková Nataša Rousková vzpomíná, že za to v minulosti padly i nějaké výpovědi. Přesto jí pivaři (i pivařky) můžou závidět, protože degustace je nedílnou součástí její profese.

Pokud určení degustátoři z řad pracovníků výroby jezdí do práce autem, tak si obvykle před odchodem dýchnou do přístroje jako při silniční kontrole. Pokud je třeba, musejí v práci počkat o něco déle a „vystřízlivět“. Svým způsobem tedy v práci pivo popíjejí, i když je to jen v rámci kontroly jeho kvality. Paní sládková si jej však ráda dopřeje i mimo pivovar.

„Tvrdý alkohol moc nemusím, mám ráda dobré víno, ale pivo preferuju jednoznačně. K posezení, k popovídání je pivo ideální, protože vám zažene žízeň, nemá přehnaně vysoký obsah alkoholu, takže můžete sedět celé odpoledne a popíjet.“

Nad důvody, proč by ženy měly pít pivo, neváhá a potvrzuje tak slova sládka Oldřicha Kozy: „Výsledky různých studií ukazují, že v pivu je celá řada minerálních látek, antioxidantů a vitamínů. Obsahuje látky složením podobné ženským hormonům, takže má na ženský organismus vyloženě příznivý vliv.“

Manžel paní sládkové sice není od fochu, ale pivař ano. „Takže vítá naše společné výlety. Já je mám zaměřené profesně, on pivařsky.“

A protože Nataša Rousková ví, jak má pivo vypadat i chutnat, nebojí se ozvat v hospodě ve chvíli, kdy i spousta mužů raději sklopí uši.

„Doporučuju to všem, dá se to říct slušnou, neagresivní formou. Pane vrchní, doplňte mi to pivo, já tam chci mít správnou míru. Nebo říct, jak chci načepované pivo. Mám ráda, když má pivo čepici, protože to podle mě k českému pivu patří. A když mi obsluha donese pivo bez čepice, tak ho sice vypiju, ale příště řeknu: Zkuste mi na něm ještě udělat pěknou čepici.“