Když hranolky, tak co nejzdravěji

Důležité je snížit množství tuku, které obsahují. Případně se zajímat o jeho složení. K tomu nám pomůže řada kroků. „Musíme si například uvědomit, že mražené hranolky jsou předsmažené, a bývá v nich proto už před samotnou tepelnou úpravou zhruba sedm až osm procent tuku, ne vždy známého původu,“ říká Pavlína Zdeňková Kroužková, nutriční specialistka z Prahy.

Výjimkou jsou speciální výrobky, které ho mají 6 %, navíc s výhodnějším složením. Najdeme v nich více těch zdraví prospěšných, respektive nenasycených mastných kyselin a méně těch nasycených. Znamená to, že si buďto vybereme tyto hranolky, nebo si je uděláme z čerstvých brambor, které neobsahují žádný tuk. Potom záleží na tom, co s nimi provedeme.

Když doma připravené hranolky upečeme v troubě na pečicím papíře, nebudou obsahovat žádný tuk. Podobně jako v horkovzdušné troubě. Problém je, že většině lidí začnou připadat suché. Můžeme to trochu vylepšit přidáním tuku na plech, alobal nebo tefal, prostě na povrch, na kterém budeme v troubě péct. Případně použijeme zmíněné mražené pomfrity s nižším a výhodnějším složením tuků. Ty lze také udělat na speciální pánvi s nepřilnavým povrchem, tedy prakticky bez tuku.

Pokud trváme na křupavé chuti, měli bychom vědět, že u fritování záleží, jak se nám daří udržet teplotu oleje (kolem 180 °C). Při správném postupu se na povrchu hranolku vytvoří křupavá vrstva, která ho jakoby uzavře, a on pak nasákne o něco méně.

„Jakmile ale do fritézy vhodíme příliš velké množství mražených pomfritů, teplota klesne,“ vysvětluje Pavlína Zdeňková Kroužková. „A než stoupne na ideálních 180 °C, nasáknou víc oleje. Běžně ho pak obsahují 15 až 16 procent nebo i víc. Proto bývá lepší fritovat je v menším množství, nebo používat hranolky z čerstvých brambor.“

U smažení jsou problémy podobné, jenom zvýrazněné vyšším kolísáním teplot a tedy i větším rizikem nasáknutí oleje.

Podstatná bývá také doba tepelné úpravy a dodržování zvoleného postupu. Drobně nakrájené brambory smažené příliš dlouho při nízké teplotě mohou mít podle odborníků klidně i 36 procent tuku. Těm ze stánku rychlého občerstvení naměřili 15,8 procent.

Roli hraje i zdánlivě tak banální věc, jako je velikost. Měly by být spíš hrubší. „Čím totiž budou slabší, tím více tuku vstřebají,“ zdůrazňuje odbornice. Při měřeních, při kterých kuchaři používali elektrickou fritézu, naměřili specialisté u hranolků z čerstvých brambor: 8 x 8 mm – 11,2 procenta tuku, u 10 x 10 mm – 8,4 procenta a 12 x 12 mm měly 6,6 procent.

Nejde ale jen o množství tuku, jde také o nežádoucí změny, ke kterým v něm může docházet. Jenom tehdy, pokud dodržíme správný postup smažení, fritování nebo pečení, nevzniká ve smažené potravině příliš mnoho škodlivých látek a transmastných kyselin. Důležité je použít kvalitní rostlinný olej nebo ztužené tuky určené pro smažení a fritování.

Oleje ve fritéze vyžadují, abychom je vždy včas vyměnili a také přefiltrovali, protože největší neplechu nadělají zbytky smažených potravin. Ty musíme pokaždé odstranit. „Stávají se možnými nositeli toxických molekul,“ upozorňuje Pavlína Zdeňková Kroužková.

Podstatné je i to, kolikrát s jedním olejem smažení opakujeme. Není výjimkou, že lidé vyměňují olej po půl roce, či po roce, kdy bývá žluklý a plný látek problematických pro naše zdraví.

Pokud byste se ohledně přípravy pomfritů chtěli na cokoliv zeptat, napište nutriční specialistce Pavlíně Zdeňkové Kroužkové na mail: dietolog@dietolog.cz. Ohledně zdravých tuků a olejů lze volat i na bezplatnou infolinku Flóry: 800 175 324, po–pá od 9 do 17 hodin. Zajímavou technickou novinkou je spojení horkovzdušné trouby a fritézy. Místo olejové lázně využívá pulsy horkého vzduchu, které v ní cirkulují. Oleje se do ní dává jen trošku, pomocí speciální lžíce, respektive odměrky. Hranolky, které si připravíme sami, jsou z ní křupavé jako ty fritované a obsahují jen 3 % tuku. Víc se dozvíte na www.zdraveachutne.cz v kapitole Základy nutričního vaření, hesla dole: Hranolky s menším obsahem tuku.