Článek
Porážka i prodej těchto zvířat mají proto přesně daná pravidla. Třeba maso zmíněného kozlíka se vždy nabízí s varlaty a ocáskem s kouskem černé srsti, aby měl kupující jistotu, že nejde o podvod.
Ve světě se pohybuje průměrná roční spotřeba ovčího masa kolem 1,8 kg na osobu. V zemích, které je produkují ve špičkové kvalitě či patří mezi vyhlášené svou gastronomií, je to ale jiné. Francouzští gurmáni si jej dopřejí ve stejném období 5,4 kg, v Irsku a na Novém Zélandu kolem 25 kg. V ČR se však ročně objeví na stole pouze 400 gramů jehněčího, kůzlečí naši konzumenti snad už ani neznají.
Na všechny způsoby
"Jehněčí stejně jako kůzlečí jsou masa jemná, s mladou bílkovinou a vysokým obsahem vody. Jejich vlákna ještě nezbytněla, takže jsou snadno stravitelná, i když na skusu tzv. táhnou, tedy občas zůstávají mezi zuby. Zráním se zvyšuje podíl kolagenu, jsou pevnější a mají vyšší obsah bílkovin, neboť klesá obsah vody," sděluje doc. Ladislav Steinhauser, který přednáší obor maso na Veterinární a farmaceutické univerzitě v Brně.
Jehněčí má výhodu, že se dá použít pro všechny kuchyňské úpravy. Pro dnes tak oblíbené grilování se hodí kusy v hmotnosti kolem osmi kilogramů, na řízky, pečení a dušení je vhodnější maso vyzrálejší.
Kůzlečí obsahuje nejvíce vitamínu B2
Nejlepší kůzlečí pochází z kusů vykrmovaných 40-60 dní (3,5-4,5 kg). Maso má světle růžovou barvu, kosti musí být pokryty odpovídající vrstvou svaloviny, ledvina je obalena tukem. Ve srovnání s ostatními druhy obsahuje kůzlečí nejvíc vitamínu B2. Při nákupu se vyplatí vybranou část dobře prohlédnout. Kůzlečí je totiž na povrchu lepkavé a často zde ulpívají zbytky srsti. A právě ta je nositelem pachu, který mnoha lidem vadí.
Aby jehněčí či kůzlečí zkřehlo, nakládá se do mořidel, octa s vodou, někdy stačí kysané mléko. Kyseliny v nich obsažené totiž pomohou uvolnit svalová vlákna. Maso se do mořidla vyluhuje, proto se nálev používá k přípravě omáčky.
Zlobické ovenálie
Každý rok proběhne na zlobickém kopci nedaleko Svitav ovenálie, slavnost všech ovčáků z naší republiky.
"Právě při této příležitosti mohou i ostatní návštěvníci ocenit kvality jehněčího či kůzlečího masa. Třeba v podobě speciálního guláše, zeleninového kotlíku, paprikáše, pikantních klobásek i báječných sýrů," konstatuje ing. Alena Štěpánková za Svazu chovatelů ovcí a koz, který je pořadatelem těchto slavností. Na Zlobici se také už pravidelně pořádají letní kurzy, kde se i laici seznamují se zpracováním ovčí vlny. A dokonce se to zde mohou i sami naučit -včetně jejího spředení na kolovrátku a utkání na stavu.
Na co se nejlépe hodí
| Kýta celá - pečení - 150 minut Dobře vyzrálá a odleželá se hodí i na rostbíf |
| Kýta plátky -pečení, smažení, grilování - 8-9 minut po každé straně, dobře odleželá vhodná na šašlik |
| Hřbet celý - pečení vcelku - 90 minut , panenku lze samostatně použít na minutky |
| Hřbet kotlety - minutky, grilování - 8-9 minut po každé straně , s hřbetní kosti, ale často i bez ní, v zahraničí se často podávají dvojité, tzv. motýlky |
| Kotlety z krkovice - grilování, smažení - 8-9 minut po každé straně, nejlepší z části mezi 1. a 4. žebrem, nutno trochu odříznout od kosti |
| Plec - dušení, pečení - 75 minut, ragú, plátky lze i grilovat |
| Krk a bok - vaření a dušení - do 90 minut, perkelt, guláš, mleté na sekanou |
Jedním z populárních pokrmů z jehněčího masa je také adana kebab. Umleté jehněčí a hovězí (50:50) se osolí, promíchá s černým i červeným pepřem a pak se ze směsi vytvoří placičky, které se ugrilují.
Pozor při nemoci králů
Jehněčí i kůzlečí maso mají spoustu cenných nutričních látek, především bílkovin, vitamínů řady B, zinku, železa, vápníku a fosforu, nutných pro zdravý růst organismu. Pouhých 100 gramů jehněčího pokryje téměř 40 procent doporučené denní dávky bílkovin a skoro 60 procent vitamínu B12.
Tato masa obsahují poměrně málo tuku, takže jsou vhodná pro redukční dietu. Svým složením také pozitivně snižují cholesterol v krvi. Dalším benefitem je i jejich lehká stravitelnost. Všechny tyto vlastnosti je přímo předurčují pro racionální výživu, hodí se ale také do jídelníčku pro diabetiky a rekonvalescenty.
Pozor si ovšem musí dát lidé, kteří trpí dnou, nebo se tato tzv. choroba králů vyskytovala u nich v rodině, takže k ní mohou mít predispozici. Jde o poruchu metabolismu nukleoproteidů (purinů), jež se projevuje akutními záněty kloubů, usazeninami kyseliny močové v některých tkáních a zvýšenou hladinou kyseliny močové v krvi. V těchto případech je nutné z jídelníčku vyloučit mladá masa, tedy i jehněčí a kůzlečí.
Otázka pro doc. Ladislava Steinhausera:
* Zatímco na jihu Evropy, v Mexiku či na Novém Zélandu se cení specifická vůně jehněčího masa, u nás mnohé lidi odrazuje. Dá se toto aroma nějak potlačit?
Tento problém je typický hlavně pro maso z domácí porážky. K přenosu pachu totiž dochází z povrchu těla a srsti. Je tedy ideální, když se zvíře stáhne bez dotyku lidské ruky, jak se děje na jatkách. Takto opracované jehněčí pak nemá zvlášť výrazné aroma. Jako optimální prostředek k potlačení nezvyklé vůně se osvědčila některá koření a bylinky, samozřejmě česnek, ale také majoránka, rozmarýn, koriandr, zázvor nebo bazalka.