Článek
| Jehněčí polévka se zeleninou, špekovými knedlíčky a petrželkovým olejem |
|---|
| Suroviny: 300 g jehněčího boku, 100 g kořenové zeleniny, 150 ml mléka, 50 g másla, sůl, pepř, muškátový oříšek, 50 g hladké moukyNa knedlíčky: 50 g žemle, 80 g mléka, 30 g másla, 1 vejce, 30 g slaniny, sůl, pepř, petržel |
| Příprava: Jehněčí maso uvaříme společně s kořenovou zeleninou. Z másla a mouky uděláme jíšku, kterou zalijeme vývarem z masa a zeleniny a rozšleháme dohladka.Polévku ještě povaříme, ke konci přidáme mléko a dochutíme.Připravíme si knedlíčky: žemli nakrájíme na kostičky a opečeme na másle. Slaninu rozškvaříme a spolu s mlékem, žloutky, petrželí a solí přidáme k opečené žemli. Ušleháme sníh, který nakonec zlehka vmícháme do hmoty.Vytvarujeme knedlíčky, které opatrně vkládáme do vroucí osolené vody. Vaříme je přibližně pět minut, poté knedlíčky vylovíme sítkovou naběračkou a přendáme do polévky.V závěru porce polévky zakápneme petrželí rozmělněnou v hmoždíři s olejem. |
Voňavý muškátový oříšek dodá specifickou chuť bílým polévkám a smetanovým omáčkám. Šetřit by jím měly těhotné ženy, ve větším množství může působit rizikově na plod.
| Sekané masové koule s ovčím sýrem pečené v bránici, bramborovo-pastiňákové pyré |
|---|
| Suroviny: 600 g předního jehněčího masa, 100 g žemle, 100 g smetany, 1 vejce, 150 g ovčího sýru, bránice, sůl, pepř, česnek, 800 g brambor, 200 ml mléka, 1 pastiňák, smetana, máslo |
| Příprava: Maso umeleme. Přidáme žemli namočenou ve smetaně, vejce, nastrouhaný sýr a okořeníme.Z hmoty připravíme koule a zabalíme je do bránice. Pečeme na 180 °C, patnáct až dvacet minut podle velikosti.Brambory uvaříme ve slupce, oloupeme a prolisujeme. Pastiňák opečeme na másle, poté podusíme ve smetaně a rozmixujeme. K pastiňáku přidáme brambory, šleháme a přiléváme mléko, až má pyré požadovanou hustotu.Tip redakce: Pokud u řezníka nekoupíme bránici, zabalíme masové koule do plátků uzeného boku. |
| Marinované jehněčí lýtko, bramborová cmunda a česnekový konfit |
|---|
| Suroviny: 5 jehněčích lýtek, 150 g cibule, 30 g česneku, 10 g rozmarýnu, 30 g mouky, 40 g oleje, sůl, pepř, koriandrNa cmundu: 500 g brambor, 1 vejce, 100 g hladké mouky, česnek, majoránka, kmín, sůl, pepř, 5 g kypřicího prášku, 100 ml mlékaNa konfit: 40 g česneku, 200 ml olivového oleje, 5 g tymiánu, 50 g medu |
| Příprava: Jehněčí lýtka odblaníme a namarinujeme v části bylinek. Maso opečeme, přidáme cibuli, česnek a rozmarýn a podlijeme vývarem. Dáme zakryté péct na 160 °C a pečeme přibližně dvě hodiny, až je maso měkké.Syrové brambory nastrouháme, slijeme přebytečnou vodu, přidáme ostatní suroviny a připravíme si těsto jako na bramboráky. Tentokrát je nebudeme smažit na oleji, ale upečeme v troubě ve vymazaném pekáčku nebo na plechu vyloženém pečicím papírem na způsob nádivky.Oloupané stroužky česneku s bylinkami zahříváme v olivovém oleji do změknutí. Měkký česnek přecedíme, rozmixujeme s medem a dochutíme.Tip šéfkuchaře: Maso marinované v oleji a rozmarýnu můžeme podávat s kapustou, kterou spaříme, nakrájíme na nudličky, udusíme na rozškvařené slanině a postupně přiléváme smetanu. |
| Jehněčí kýta dušená v černém pivu podávaná v chlebovém bochánku |
|---|
| Suroviny: 500 g jehněčí kýty, 100 g kořenové zeleniny, 100 g cibule, 500 ml černého piva, 200 ml červeného vína, 200 ml jablečného džusu, sůl, pepř, rozmarýn, tymián, řapíkatý celer, mrkev, chlebová střídka z jednoho bochníčku na zahuštěníNa bochánek: 700 g pšeničné mouky, 700 g chlebové mouky, 60 g droždí, 40 g soli, 7 g kmínu, 700 ml vlažné vody |
| Příprava: Ze zeleniny a cibule připravíme základ, do kterého vložíme nakrájené maso, okořeníme a orestujeme. Postupně podléváme vínem, jablečným džusem a pivem a dusíme.Až maso změkne, vydušenou šťávu zahustíme chlebovou střídou.Suroviny na chléb smícháme, připravíme si kvásek a zaděláme těsto. Necháme vykynout.Z těsta připravíme bochánky, každý by měl vážit zhruba 370 g. Necháme je ještě asi dvacet minut kynout a pečeme při 180 °C přibližně 40 minut. |
Recepty a zhotovení jídel Norbert Hojda
Rady šéfkuchaře
Norbert Hojda, šéfkuchař liberecké restaurace Hospoda Domov a opora Národního týmu kuchařů a cukrářů ČR
Jak na jehněčí
Na grilu či rychle na pánvi můžeme upravit svíčkovou. Maso ve škále od rare (krvavé) po well done (dobře propečené) zůstane šťavnaté. Jehněčí svíčková je ale dost drahá, levnější a přitom také vynikající jsou kotletky - hřebínek. Jiné druhy jehněčího, například kolínko nebo kýtu, doporučuji pomalu péct pod pokličkou. Tak se maso nevysuší a bude měkké.
Tradičním kořením, které se hodí k jehněčímu, je česnek a majoránka, tymián, dobře poslouží třeba i máta nebo rozmarýn a další bylinky.
Za spolupráci děkujeme Hospodě Domov, Liberec a Národnímu týmu kuchařů a cukrářů České republiky.
