Článek
Houby jsou v kuchyních světa natolik žádané, že se je lidé vždy pokoušeli pěstovat i uměle. Začalo to ve staré Číně a šlo o dodnes nutričně i zdravotně ceněnou houbu shi-take.
Mlsný král Slunce
V Evropě dostal vypěstování hub za úkol kuchař krále Slunce Ludvíka XIV. Francouzský mocnář miloval žampióny a chtěl je mít na stole po celý rok. Pro hřiby, lišky, bedly a kozáky se ovšem i dnes musí do lesa - u nich, stejně jako u lanýžů, všechny tyto pokusy ztroskotaly.
Mezi volně rostoucími a pěstovanými není z nutričního hlediska velký rozdíl. Houby sbírané v přírodě však mívají výrazně zemitější chuť i vůni.
Na co nezapomenout
Pro pořádek připomínáme, že do hrnce patří jen houby, které bezpečně známe. Nikdy staré, rozměklé, zapařené nebo červivé. Vyplatí se dodržet i další zásady:
- Krátce opláchnout. Očištěné plodnice stačí jen protáhnout tekoucí vodou, dlouhým máčením rozbřednou. Krájejí se až po okapání.
- Pro pohodu žaludku. Houby jsou hůř stravitelné, proto jim prospívá pokrájení na drobno, okyselení (octem, citrónem) i kořenění. Tuhé nožky se vyplatí usušit a pak roztlouci na prášek.
- Tepelná úprava. Konzumují se až po tepelné úpravě, která by měla trvat nejméně 15 minut. Delší čas (aspoň půl hodiny) potřebují václavky a tužší druhy, třeba lišky či kotrč.
| Toasty s restovanými houbami (4 porce) |
|---|
| 8 plátků toastového chleba, 300 g čerstvých hub (směs), 100 g červené kapie, 50 g lahůdkové cibulky, 150 g kozího sýra, 30 g másla, sůl, pepř |
| Houby i kapie pokrájíme na kostičky a orestujeme na másle. Osolíme, opepříme a vmícháme jemně krájenou cibulku. |
| Tousty opečeme, navršíme na ně houbovou směs a posypeme kozím sýrem. |
| Tip: Před dokončením lze v houbové směsi rozmíchat vejce, případně její chuť podtrhnout kousíčkem chilli papričky. |
| Houbová krémová polévka (4 porce) |
|---|
| 100 g cibule, 300 g čerstvých hub (nejlépe hříbky), 200 g brambor, 3 dl smetany, 5 dl mléka, 4 snítky čerstvého tymiánu, 30 g másla, sůl, pepř |
| Cibuli drobně pokrájíme a krátce orestujeme na másle. Pak přidáme kousky hub, lístky tymiánu i plátky syrových brambor a vše zlehka opečeme. |
| Směs zalijeme smetanou a pomalu vaříme do změknutí pod pokličkou. Poté vše do hladka rozmixujeme, krém naředíme mlékem, osolíme a opepříme. |
| Tip: Těsně před podáváním polévku pokapeme lanýžovým olejem (lze koupit hotový). |
| Těstoviny s houbami a smetanou (4 porce) |
|---|
| 400 g těstovin tagliatelle (dlouhé ploché nudle), 300 g čerstvý hub, 100 g jarní cibulky, 50 g olivového oleje, sůl, pepř, 2 dl smetany, petrželka kudrnka |
| Cibulku jemně posekáme a orestujeme na větší pánvičce. Pak k ní přidáme pokrájené houby, směs osolíme, opepříme a podusíme. Na závěr přilijeme smetanu a necháme krátce probublat. |
| Těstoviny uvaříme podle návodu. Petrželku posekáme, smícháme ji s těstovinami a ty s houbovou směsí. |
| Tip: Těstoviny budou ještě chutnější, pokud se hodně hustě posypou strouhaným parmezánem. |
| Panenka na houbách (4 porce) |
|---|
| 800 g vepřové panenky, 300 g čerstvých hub (směs), 250 g rajčat, 100 g cibule, stroužek česneku, čerstvý tymián a rozmarýn, sůl, pepř, 0,5 dl olivového oleje |
| Vepřovou panenku odblaníme, rozdělíme na porce (po 200 g), osolíme a opepříme. Špalíčky opečeme na oleji a pak je na deset minut vložíme do trouby rozpálené na 200 °C. |
| Na oleji zesklovatíme kostičky cibule, přidáme tenké plátky hub a krátce zarestujeme. Rajčata pokrájíme na měsíčky, česnek posekáme, spolu s bylinkami přidáme k houbám a krátce podusíme. |
| Tip: Skvělou přílohou jsou šťouchané brambory s jarní cibulkou, které výtečně ladí s houbovou směsí. |
| Houbovec |
|---|
| 5 rohlíků, 2 vejce, 1,5 dl mléka, sůl, pepř, 300 g čerstvých hub (nejlépe směs), 30 g másla, 200 g uzeného boku vcelku (anglické slaniny), hrst sekané pažitky |
| Rohlíky pokrájíme na kostky, které smícháme se žloutky rozšlehanými v mléku, se solí a pepřem. |
| Bůček rozdělíme na kostičky a orestujeme. Zvlášť na másle podusíme kousky hub, smícháme s uzeným a pak přidáme k rohlíkům. |
| Z bílků ušleháme tuhý sníh, spolu s pažitkou jej opatrně zapracujeme do připravené směsi, jíž pak naplníme zapékací misku vymazanou máslem. Pečeme 25 minut v rozpálené troubě při 180 °C. |
| Tip: Chuť houbovce zvýrazní utřený česnek (český), či naopak zjemní, když se před koncem tepelné úpravy lehce posype strouhaným sýrem. |
| Jídla s houbami připravil Aleš Jurek, šéfkuchař Kramářovy chaty na Suchém vrchu v Orlických horách. |
