Jan Borovička: Co možná nevíte o houbách

No..., sice je jím, ale nejsem žádný fanatik. Smaženici určitě nemusím. Mám rád sušené hřiby v polévce a masáka neboli muchomůrku růžovku, jsou z ní skvělé řízky. Je to ovšem houba, která se nejvíc plete s muchomůrkou tygrovanou. A taková záměna může mít fatální následky.

Když se lidí zeptáte, čím se ty dvě liší, většinou to tipují od oka. Takže: masák má rýhovaný prstýnek, noha bývá trochu červivá a po rozkrojení se barví do růžověhnědé, což u muchomůrky tygrované není. Zrada je v tom, že často rostou na stejných místech: identifikujete jednoho masáka a posbíráte všechny houby okolo. Jenže mezi nimi může být i ta jedovatá.

Pro zjednodušení bych houby rozdělil na dvě skupiny: symbiotické a saprotrofní (máme pro ně krásné české slovo „hniložijné“). První rostou jen v blízkosti určitých stromů: například pravé hřiby pod smrky, břízami, lípami, duby, habry. Klidně i ve stromořadí nebo v parku. Ale pokud máte na zahradě jabloň a budete pod ni nosit odřezky hříbků, je to k ničemu. U smrku se vám to možná povede.

Na internetu byly nabízeny houbové substráty, jejichž prodejce tvrdil, že ať je dáte kamkoliv, vyrostou hřiby. Což je podfuk.

Druhá skupina hub symbionty nepotřebuje, protože jen rozkládá organickou hmotu v půdě. Třeba bedly nebo žampióny. Tudíž je můžete teoreticky najít kdekoliv, i mimo les.

Určitě si to o sobě myslí. Nebo to novináři tvrdí dokola, až je to pravda... Jsme skutečně velcí houbaři, když přijedou třeba Američani, jsou překvapení - a často pak taky začnou sbírat. Ale hodně houbařů je i v Polsku, Rusku, Itálii nebo Francii. Pak jsou tzv. mykofobní národy: Britové a Norové, kteří houby moc nemusí.

Významnou roli ve vzrůstající popularitě houbaření sehrává také internet a sociální sítě. Na Facebooku je zájemcům určeno Mushroom Identification Forum a taková mykologická společnost v San Francisku má dnes víc členů než česká.

Leckde samozřejmě funguje i komerční sběračství - na výkup. Některé státy nastavily regulační normy, podle kterých můžete odnést z lesa jen omezené množství hub či sbírat jen v některé dny. Dlouhou tradici v tom má hlavně Švýcarsko. Kdo je přistižen při přestupku, dostane pokutu.

To si lze těžko představit, i když teď jsem četl, že EU se chystá zakázat Belgičanům jejich speciální dvakrát smažené hranolky, protože obsahují karcinogenní akrylamid. Tak kdo ví, čeho se dočkáme…

Určitě. Pro přesnost bych ale řekl, že popularizace začala ještě dřív díky profesoru Bezděkovi z Police nad Metují, který byl členem Francouzské mykologické společnosti a začal Čechy učit houby, měl po celé zemi spoustu přednášek a kurzů. Smotlacha pak založil Československou mykologickou společnost a vydával časopis o houbách, který působil jako dnes internet. V jeho popularizační práci pokračoval syn Miroslav.

Šlo mu o to, vyvrátit některé zakořeněné mýty, hlavně přehnané představy o jedovatosti muchomůrky červené. Propagoval houby k jídlu a učil, že největším nebezpečím je muchomůrka zelená. Takže se traduje, že snědl před publikem demonstrativně ledacos. Já bych do takového rizika nešel.

Houby mě zajímají nejen jako jídlo, ale zejména jako součást životního prostředí. Nikdy jsem se neotrávil, ovšem v určení jsem se spletl mnohokrát - jen to nebyly houby k jídlu. Když jsem byl hodně malý, rodiče nasbírali nějaké žampióny, které se mi nezdály. Prosil jsem je, ať je nejedí. Neposlechli - a nic se jim nestalo.

Upřímně nevím, zajímalo mě víc věcí. Houby se u nás sbíraly běžně, jezdili jsme na chatu do Luk pod Medníkem, kde na zahradě rostly májovky. Do lesa jsme jako děti chodili na Hůrku, kde bylo plno krásně barevných holubinek - to jsou asi moje nejstarší vzpomínky na houby. Měl jsem encyklopedickou paměť, vedle hub jsem znal psy, kameny, hady… Dnes už je to s pamětí horší a psy také nemusím, nakonec to u mě vyhrály kočky.

Po gymnáziu jsem dělal přijímačky na žurnalistiku a přírodovědu. Na žurnalistiku mě nevzali, tak jsem vystudoval enviromentální geologii. Ale pořád jsem se zajímal o houby. Jednou jsem šel na seminář doktora Zdeňka Řandy, který byl vášnivý houbař a zabýval se chemickým složením a radioaktivitou hub... A tak mi jediný seminář změnil život a já se začal zabývat houbami a stopovými prvky. Jsem vlastně rád, že to tak dopadlo, psát můžu ve volném čase.

To je různé. Bohužel byrokracie je strašná. Zábavnější součástí mé práce je jednak sbírání hub, respektive vyhledávání specifických druhů, které potřebujeme - jezdím za nimi po celé republice. Pak mě čeká analytická práce v laboratoři, kde se snažíme dostat nějaké smysluplné výsledky. A vrcholem je publikace: sepsání odborné studie, která musí projít oponentním řízením v mezinárodním časopise.

Vedle toho se snažím o popularizaci, neb veřejnost naše výzkumy platí. V současnosti pracuji na dvou grantových projektech, zrovna zkoumáme přítomnost zinku a arzénu. S arzénem jsme se zaměřili na jedlý hřib modračku, který ho akumuluje opravdu hodně. Nebylo snadné opatřit vzorky, ale díky sociálním sítím jsme je měli nakonec z 39 lokalit.

Zjištěné koncentrace arzénu byly až 130 mg na kilogram houby. Vtip je v tom, že arzén je toxický především v anorganické formě, ale organicky vázané formy tak nebezpečné nejsou. Tým na univerzitě ve Štýrském Hradci, která s námi spolupracuje, zjistil, že akutní otrava nehrozí, ale přítomná sloučenina je karcinogenní. Teď řešíme, co lidem doporučit, každopádně moc modraček by jíst neměli. Na druhou stranu kouření je rizikovější.

Občas musím reagovat na fámy kolem suchohřibu žlutomasého (tzv. babka) - říká se, že jsou také karcinogenní. V principu jde o to, že jsou náchylné k plesnivění, při němž vznikají sekundární toxiny. Takže základem je nejíst plesnivé houby, na stole mají skončit jen zdravé.

Ano. Hlavně v sezóně, kdy je nedostatek žaludů a bukvic, divočáci konzumují houby, zvlášť podzemní houbičku jelenku obecnou, která má velké koncentrace cesia. Radioaktivita masa černé zvěře pak může překročit hygienické limity a nesmí se konzumovat. Takže z každého chyceného kusu se odebere svalovina a po proměření na hygieně se rozhodne, zda půjde na talíř.

Ten rok bylo hodně hub, což ale vůbec nesouviselo s radioaktivitou. Ta se v nich nejvíc projevila až v dalších letech, protože cesiu chvíli trvalo, než domigrovalo půdou k podhoubí. Ale i kdybyste při běžné konzumaci dostala nějakou dávku, nic moc se neděje. Jsme na radioaktivitu zvyklí z přírody.

Už jen bydlet na Třebíčsku, kde je přirozená radioaktivita hornin, je v tomto smyslu větší zátěž než třeba v Polabí. Ve světě známe některé vysoce přirozeně radioaktivní oblasti v Indii a Pákistánu, ale na tamní obyvatele to nemá negativní vliv. Takže se nebojte.

V 90. letech, kdy jsem chodil na gymnázium a na vysokou, tu byl drogový boom. V mém okolí experimentoval s drogami skoro každý a někdo na to i dojel. Zkoušelo se vše od marihuany přes LSD až po pervitin. Na lysohlávky se mě jako „mykologa“ kdekdo ptal. Moc jsem o nich ale nevěděl, a tak jsem začal shánět informace. Ukázalo se, že jeden druh roste přímo u nás na chatě.

Věnoval jsem se jim odborně, vzniklo z toho pár studií, ale samozřejmě jsem to taky vyzkoušel. Rodiče byli, myslím, celkem v klidu. Máma navíc chodila na gympl s doktorem Preslem ze střediska Drop In, takže měla informace o drogové scéně z první ruky.

Lysohlávky nejsou běžná droga, ale psychedelikum. Lidi, kteří mají zkušenosti jen s alkoholem, nedokážou pochopit ani stav po konopí, a lysohlávky jsou ještě mnohem silnější. Přesto vycházejí podle nových studií jako drogy s nízkou mírou rizika. Podle mne vede jejich časté užívání k odříznutí od reality a hrozí spuštění schizofrenie. Je zajímavé, že s nimi neexistuje černý trh - kdo chce, ten si je najde přímo v lese. Bohužel jsou podobné čepičatkám, což jsou smrtelně jedovaté houby, takže hrozí záměna a otrava.

Přímo ne. Je zvykem, že se v atlasech uvádí pod českým jménem latinské a v závorce jméno nebo zkratka člověka, který je objevil pro vědu. Já se jednu dobu domníval, že jsem popsal nové druhy lysohlávek, jenže se ukázalo, že asi nové nejsou. Tak to ve vědě chodí, vše se mění a poznání není asi nikdy konečné. Ale podílel jsem se i na objevu několika dalších druhů hub, třeba pavučince, který byl nalezen nedaleko Prahy. Z takových věcí mívám největší radost.

Je vystudovaná mykoložka, takže je na rozdíl ode mne oficiální odbornice na houby. Ale specializuje se na patogenní druhy, v diplomové práci se zabývala těmi, které způsobují usychání javoru klenu - poškozené stromy můžete v Praze vidět, když se budete pozorně dívat.

Někoho potkáte úplnou náhodou. My se setkali na jednom mykologickém soustředění v Borovsku u Želivky...

Ano i ne. Tuhle lokalitu jsme zvolili vylučovací metodou, nalákaly nás levné letenky. Ale bylo tam krásně, s výjimkou Bornea jsme procestovali snad všechna atraktivní místa. Pokud jde o houby, zařekl jsem se, že tam nebudu dělat vědu, takže jsem nevzal foťák zrcadlovku.

Pak jsem se samozřejmě proklínal, protože jsme se ocitli v pralese a našli zajímavé druhy včetně halucinogenní šupinovky. Cvakal jsem je aspoň mobilem a přivezl vzorky domů, co nejdřív se na ně podívám. Nikdy nevíte, jestli jste neobjevili něco pro vědu doposud neznámého.

Před lety jsem byl na konferenci na Aljašce a strávil s kolegy z Francie dva dny na houbách. Což bylo opravdu nádherné, hub kvanta. Frustrující bylo jen to, že jsem řadu místních odrůd nedokázal přesně pojmenovat, i když jsem tušil podobnost s něčím, co znám od nás. Nejraději ale mám Novohradské hory a Slavkovský les. Prostě doma nejlíp!

Nejjedovatější celosvětově je muchomůrka zelená, kterou bohužel pořád sem tam někdo zbaští. Stejné toxiny mají i některé čepičatky. Nástup otravy je pomalý, projevy mohou nastat za 12 až 48 hodin po jídle a to ztěžuje diagnózu. Ještě zákeřnější jsou pavučince, poškozující ledviny, kdy se otrava projeví až za mnoho dnů. Na letním táboře v Polsku došlo před časem k hromadné otravě, a tak se podařilo najít příčinu, přestože od konzumace hub uplynula už dlouhá doba.

Tak jiné rekordy. V Jižní Americe roste největší lupenatá houba světa Macrocybe titans a v Austrálii zase hřiby přes 20 kg těžké. U nás jsou největší pýchavky obrovské. Najdete je v místech s přítomností dusíku v půdě, třeba na bývalém hnojišti, a řízky z nich nejsou vůbec špatné. Nejdražší houby jsou bílé lanýže, rostou vzácně v Itálii a Chorvatsku a na rozdíl od lanýže černého se je zatím nedaří pěstovat. Přiznám se, že mně osobně jejich chuť ani specifická vůně moc atraktivní nepřijdou.

Možná až snobismus, ale když to někomu voní a chutná... Zas je to spojeno s určitým rituálem, podobně jako drahá vína. Houbu musíte najít, vydražit, převézt přes půl světa, pak vám ji v luxusní restauraci třikrát přestrouhnou na těstoviny - a vy to zaplatíte.

Podobnou módní vlnou je podle mě vychvalování údajně léčivých účinků některých hub: šiitake, hlívy, lesklokorky... Z vědeckého hlediska je to kontroverzní.

Jistě, houby produkují spoustu zajímavých látek včetně antibiotik a některé obsahují zdraví prospěšné látky, příznivé třeba pro snížení hladiny krevního cukru nebo cholesterolu. Ale tvrdit, že když budete jíst tabletky ze sušených hub, bude to mít léčivý efekt... na to zatím relevantní potvrzující studie neexistují. Na druhou stranu, sušenou hlívou nic nezkazíte.

Píšu sloupky do novin, naposled o vztahu náboženství a vědy, jsem aktivní ateista... Mít víc času, určitě půjdu na ryby. Taky bych rád, kdyby pršelo a rostly houby. A chystám se na film Vetřelec: Covenant, přestože asi není nic moc. Na den české premiéry jsem měl naplánovanou svatbu a skoro jsem uvažoval o změně termínu. (směje se)

Jinak chodím na beach volejbal a hraju na kytaru. I když mi sousedi před lety dali na dveře cedulku: Nedupej a proboha hlavně nehraj! V srpnu se chystám na mykologickou konferenci do amerického města Athens v Georgii. (rozhovor proběhl na začátku léta - pozn. red.) Což se mi pěkně sešlo, jelikož z tamní univerzity pocházejí R. E. M. a já jsem jejich největší fanoušek na zeměkouli!