Článek
Vše začíná i končí u výběru masa. V případě steaků se nevyplácí šetřit, kvalita masa zde hraje nejdůležitější roli. Mnozí šéfkuchaři tak často sázejí na hovězí maso z USA, Austrálie či z Latinské Ameriky, kvalitu lze dnes již získat i z Česka, ovšem je důležité umět si vybrat a vždy hledět na to, aby maso bylo stařené.
Stařením maso získává na kvalitě, proto je tak oblíbené hovězí ze zámoří, protože u něj probíhá proces staření celou cestu lodí do Evropy. Čím déle hovězí maso zraje za správných teplotních a vlhkostních podmínek, tím je křehčí. Absolutním minimem pro zrání je 10–14 dní.
Dnes již není problém sehnat i dobré české stařené hovězí, jde o to, se ptát a maso nakupovat buď přímo od farmářů, anebo v řeznictvích, kde vám dokážou při výběru masa poradit.
Kromě vyzrálosti masa je důležitý i věk zvířete, které jde na porážku. Ideální je, když se tak děje do 24 měsíců. Ne náhodou se za nejlepší hovězí na gril považuje maso od jalovice, až poté od mladého býka.
Stařené maso se nejčastěji kupuje vakuované. „O délce zrání masa vás kromě informací na etiketě informuje množství tekutiny (krve) u masa. Čím více jí tam je, tím je to známka delší doby zrání,“ upozorňuje kuchař Dalibor Navrátil, který vede kurzy vaření v Sage Academy.
Zapomeňte na marinování
Pokud si chcete pochutnat na výtečné chuti hovězího masa, pak zapomeňte na marinování. K přípravě výborného steaku úplně stačí sůl a pepř, obojí se ale na maso dává až po grilování.
„Nemarinujte maso do bylinek, česneku a koření. Zaprvé bylinky i česnek na grilu hořknou, za druhé všechny tyto ingredience dodávají masu další chuť, které ale potlačují původní výtečnou chuť masa,“ vysvětluje Dalibor Navrátil.
Maso jen včas vyndejte z lednice, aby tzv. vydýchalo pokojovou teplotu. „Pokud plánujete grilovat v 18 hodin večer, pak maso klidně vyndejte z chladničky již v deset dopoledne,“ doporučuje odborník.
Maso také zbavte tuhých blan, ale nikdy ne tuku, protože tuk je nosič chutě a zároveň maso chrání před vysušením. Vazivo odstraňujte opatrně, abyste neporušili svalovinu, z níž by pak vytekla šťáva. Ideální výška steaku by měla být 4 cm. Maso nikdy nenaklepávejte.
Těsně předtím, než dáte maso na gril, potřete ho olejem anebo přepuštěným máslem. Takto připravený steak dejte na rozpálený gril (cca 210 °C), aby nevytekla šťáva, což se při styku masa se studenou plochou děje. Pokud máte 4cm steak, pak dodržujte pravidlo čtyř, tzn. maso grilujte z každé strany čtyři minuty, pak ho vložte ideálně do vyhřáté trouby na 130–140 °C, a to na 4–6 minut. Poté maso vyndejte z trouby a opět nechte ještě čtyři minuty ležet v klidu, až poté servírujte.
„Je důležité nechat maso odležet, aby se šťáva stačila rozprostřít do celého steaku a nevytekla hned při prvním nakrojení,“ upozorňuje Navrátil.
Pokud grilujete venku a nemáte po ruce troubu, pak ztlumte gril, maso zakryjte alobalem, dejte na okraj grilu a gril zakryjte víkem.
| Nejlepší druhy steaků |
|---|
| Brisket čili hovězí bok: Pochází z části pod prvními pěti žebry a kvůli svému vysokému obsahu tuku se výborně hodí na dlouhé pečení nebo uzení. Zajímavostí je, že je velmi oblíbený v americkém Texasu, kde má jeho příprava dlouhou tradici. |
| Hanger steak: Delikátní hovězí veverka pochází ze svalového úponu bránice a bude ozdobou každé grilovací párty. V minulosti si ji řezníci nechávali pro sebe a v obchodech se ani neprodávala. Servíruje se nakrájená na tenké kolmé plátky. |
| Flat Iron steak: Pochází z hovězí plece a bývá označován jako nejlepší steak vůbec. Vyniká jemnými vlákny a výraznou, šťavnatou chutí. Jeho velkým bonusem je, že bývá levný, ale chuťově se vyrovná populárnějším steakům. Porcuje se opět kolmo na svalová vlákna. |
| Rib Eye steak: Krásný kus masa z oblasti žeber, jedná se o jeden z vůbec nejlepších a nejpopulárnějších steaků. Nachází se v pohyblivé části zvířete a je ideálně prorostlý tukem, což zajišťuje jeho šťavnatost. Hodí se na rychlé opékání na rozpáleném grilu i na pomalou přípravu při nízké teplotě. |
| Rump steak: Patří k nejoblíbenějším steakům u nás. Pravý rump steak pochází z květové špičky, což je oblast v horní zadní části hovězí kýty, která není prakticky vůbec namáhaná. Díky tomu je velmi libová, jemná a křehká. |
| Eye of round steak: Také znám jako falešná zadní svíčková. Toto libové a ekonomicky výhodné maso pochází ze zadní nohy krávy a nejlépe chutná propečené na medium rare. |
| T-Bone steak: Svůj název dostal kvůli kosti ve tvaru písmena T, která jej protíná. První část je tvořena nízkým roštěncem, druhá pravou svíčkovou. Díky tomu se jedná o jeden z nejkvalitnějších steaků vůbec. Maso kolem kosti bývá obzvlášť šťavnaté. |
| Skirt steak: Jedná se o dlouhou, plochou část z hovězího pupku, která bývá oceňována kvůli svojí chuti. Má hrubou vláknitou strukturu a kvůli ní bývá steak buď opékán zprudka velmi krátce, nebo naopak dlouho na malém plameni. |
| Flap steak: Jde o maso přesně ze středu pupku, které je jako dělané pro grilování. Je lehce prorostlé, takže na grilu neztratí nic ze své šťavnatosti. Stejně jako ostatní maso z pupku se krájí na kolmé plátky. |
| Flank steak: Pochází opět z oblasti hovězího pupku (konkrétně ze slabin), což je vytrénovaný a prorostlý sval. Je vhodný na přípravu vcelku, jedná se o kvalitní maso, které se vám bude na jazyku přímo rozplývat. Nejlépe si jej užijete jako středně propečený steak nakrájený na kolmé plátky. Jeho chuť je natolik vynikající, že k němu nebudete potřebovat žádné omáčky ani dipy. |
| Svíčková: Z nejdražší a nejkvalitnější části hovězího lze po nakrájení přes svalová vlákna vytvořit špičkové steaky nebo medailonky. |