Jak stolovat v nóbl restauraci a neutrhnout si ostudu

Co dělat, abychom si nepřipadali jako slon v porcelánu, aby na nás třeba ti znalejší věci nekoukali jako na nevzdělance? Zde je několik stručných rad.

Máme-li na stole tři vidličky a tři nože vedle sebe a nad talířkem ještě lžičku s malou vidličkou - platí neměnné a jednoduché pravidlo. Pro každý chod bereme vidličku či nožík z vnější strany, prostě od krajů směrem „dovnitř“, k talíři. Při předkrmu, polévce a hlavním jídle si malé lžičky a vidličky položené nad talířem vůbec nevšímáme, to jsou totiž nástroje určené výhradně pro konzumaci dezertu.

Eliška Poklanská, šéfová restaurace Artemis v jednom okresním městě, k tomu ještě dodává: „Někdy žasnu, že ani vyučení číšníci své řemeslo moc nezvládají. Tak například - když prostíráte stůl, všechny vidličky se vždy zarovnávají přesně v linii jejich zubů, zatímco lžíce a nože se zarovnávají podle spodní hrany střenky.“

Látkový ubrousek, který bývá složený uprostřed prázdného talíře, si položíme do klína a tam by měl zůstat po celou dobu slavnostní večeře či oběda. Pozor! Není vhodné zastrkávat si tento látkový ubrousek za košili, a to ani v případě, že jíme velmi dlouhé špagety.

Mimochodem - špagety. Většinou bývají servírovány jako předkrm. Nejedí se kompletním příborem, ale jen vidličkou (držíme ji v pravé ruce), kterou jemně nabereme několik dlouhatánských těstovin ležících na povrchu. A potom na ni navineme, natočíme, namotáme tyhle nepoddajné potraviny. Teprve když je z nich úhledná cívka, strčíme si celou porci do úst. Je neslušné a v lepších podnicích naprosto nepřijatelné „vsrkávat“ špagety do pusy za hlasitého mlaskotu.

Eliška Poklanská dále připomíná: „Polévka je tekutina, a proto se jak sklízí, tak i podává zprava, podobně jako nápoje, což je výjimka z pravidla podávat zleva - sklízet zprava. Když už jsme u nápojů, máte-li hrnek s kávou na podšálku, vždy mezi hrnkem a talířkem musí být papírový ubrousek. Kromě bontonu to má ještě ryze praktický význam - on totiž porcelán po porcelánu docela nevypočitatelně klouže a bez ubrousku by se mohlo stát, že některý z hostů bude mít polední kávičku najednou za límečkem. Šálky na kávu a na čaj se před hostem vždy musí umístit tak, aby ouško bylo v pozici, jako má ručička hodin, když je na čtyřce. Sklenka na víno stojí nad špičkou jídelního nože.“

Důležitá rada - sedíte-li u kulatého stolu, pak malý talířek na své (a jenom své) pečivo máte po levé (!) ruce. Sáhnete-li si pro houstičku do talířku po své pravé ruce, seberete pečivo svému sousedovi. U kulatého stolu pak vznikne dost trapný zmatek - no, známá řetězová reakce, že… A také pozor na to, že chléb a housky se neukusují z dlouhé chvíle před jídlem, ale jedí se až k předkrmu, salátu nebo k polévce. Ulamují se jen malá sousta.

Číšníci by (teoreticky) měli obsloužit buď všechny najednou, naprosto synchronně, nebo ve striktně daném pořadí: „Ženu vždy obsluhují jako první,“ radí odbornice a pokračuje: „Potom je třeba přinést jídlo dětem a nakonec obsloužíme pány. To platí i v případech, kdy je oficiální hostitelkou celé společnosti žena.“

Sjedná-li si společnost schůzku přímo v restauraci, což znamená, že se budou v určitém časovém rozmezí scházet postupně, pak je na hostiteli, aby přišel do restaurace jako první.

„Častokrát hostitele posadíme ke stolu tak, aby dobře viděl na vstupující do místnosti,“ říká Eliška Poklanská. „Po příchodu každého hosta je totiž hostitelovou společenskou povinností vstát, udělat několik kroků vstříc, pozdravit se s ním, představit mu spolustolovníky, které nový host ještě nezná, a ukázat mu, které místo je pro něj u stolu rezervováno.“ A potom číšník přinese jídelní lístek…

Nic proti kreativitě a verbální vynalézavosti majitelů restaurací, ale za každým exkluzívním a zvláštním názvem pokrmu (například: pošuk hurvi, aftan kaftan či divoký špíz) by mělo být v závorce vysvětleno, jaké jsou zhruba ingredience tohoto pokrmu a jak bude připraven. Jestli to tam není, je to už předem lehce podezřelé. V tomto případě se přeptejte obsluhujícího číšníka. Pakliže ani on přesně netuší a zřetelně váhá, co má říct, raději si v tom podniku objednejte jen minerálku a honem pryč.

I když je všechno na jídelním lístku v naprostém pořádku, stejně přináší tato chvíle rozpaky, zvláště když hosté úplně přesně neznají finanční možnosti hostitele. Jaké jídlo si mohou objednat? To úplně nejdražší? Nebo to levné? Několik chodů, nebo jen jeden?

„Vnímavý hostitel by měl sám od sebe tento okamžik překlenout tím, že dá svým hostům z každého předpokládaného chodu k úvaze několik jídel,“ pokračuje odbornice na gastronomii.

„Z užšího návrhu si už pak může každý stolovník podle vlastní chuti a nálady vybrat příhodné jídlo. Hostitel může vše doplnit podle své fantazie. Třeba požádat číšníky o malou ochutnávku pro všechny něčeho opravdu výjimečného. A potom každý host dostane miniaturní porcičku kupříkladu polévky z klokaního ocasu,“ usmívá se šéfová restaurace.

Značkové víno otevírá číšník vždy až přímo u stolu, před hosty. Nejprve dá ochutnat hostiteli, který zhodnotí, jestli víno kvalitou a vychlazením odpovídá jeho představě. Hostitel posoudí barvu vína, promíchá ho ve sklenici, aby viděl, jak a jestli vůbec řetízkuje, potom nápoj znovu promíchá krouživým pohybem sklenice a k vínu přičichne. Nakonec ochutná. Když se mu kvalita zamlouvá, dá pokyn číšníkovi, aby všem u stolu nalil. Hostiteli číšník dolije skleničku až jako úplně poslednímu.

Hostitel pečuje s pomocí číšníka o své spolustolovníky po celou dobu, kdy se nacházejí v restauraci. Na něm je, aby včas zpozoroval, že například chybí příbor, ubrousek, popřípadě potřebné koření, houska či chléb.

Zábava i chování u stolu mají svá pravidla - u stolu si nikdy neupravujeme účes ani make-up! K tomu jsou v restauracích vyhrazeny toalety nebo šatny. Není zdvořilé povídat si jen a pouze s jedním člověkem. Chce-li se vám s někým u stolu probrat něco dlouze a hodně detailně, je dobré se ostatním slušně omluvit za krátkou nepřítomnost a odejít s diskutérem do předsálí restaurace. A také - i když vám třeba nechutná, v žádném případě hlasitě nekritizujte jídlo.

Po hostině od stolu jako první vždy povstane host, člověk společensky nejvýznamnější a - pozor - v každém případě to musí být žena. Jako první potom odchází z místnosti.

A došlo na placení… Zde vyvstává otázka, jaké dávat spropitné? Je běžné, že zhruba 10 % z celkové ceny. Pokud ale stál oběd či večeře kolem sedmi tisíc, je 700 Kč přece jen trochu moc, takže tady je už na uvážení hostitele, nakolik byl spokojen se službami podniku, jestli věnuje personálu oněch sedm stovek nebo o něco menší částku.

Odborníci rovněž radí věnovat menší peněžní obnos (přibližně padesátikorunu) číšníkovi, který vás uvádí ke stolu. Častokrát se stává, že tento číšník poté pošle tajné znamení jak svým kolegům, tak i kuchyňskému personálu, aby se o vás staral s mimořádnou pečlivostí a ochotou. Ona se ta padesátikorunová mince u vstupu nakonec bohatě vyplatí, i když to je - tak trochu úplatek…