Iveta Fabešová: Lidé si začínají uvědomovat, že u zákusků není důležité množství, ale chuť

Sociální pedagog na univerzitě Tomáše Bati. Už během studia na praxi jsem si ale začala uvědomovat, že hned po škole s minimem zkušeností nebudu schopna nést tu zodpovědnost za druhé, což toto povolání vyžaduje. Naštěstí mne to záhy po skončení školy zaválo ke gastronomii.

Velmi. Přestože jsem po vlastní cukrárně toužila dávno předtím, až díky soutěži, a tedy měsíčnímu nonstop vaření, pečení a setkávání se s lidmi z oboru, jsem si začala být jistá, že v gastronomii chci zůstat a živit se tím.

Velmi těžké. Ale vždy jsem byla přesvědčená o tom, že kdyby vše bylo snadné, tak ta cesta není správná. Což jsem si i tehdy potvrdila, protože každá překážka nás vždy posílila. Nyní už na to období vzpomínám s úsměvem. Všechna vynaložená energie i veškeré vložené úsilí se nám dnes vracejí.

Jednoduché to určitě nebylo. Ne všechny suroviny šly získat od kvalitního dodavatele, proto jsme i donedávna sami vozili například ovoce z Itálie. Dnes už se situace na trhu zlepšila a je opravdu z čeho vybírat. Člověk jen musí být stále obezřetný a kvalitu si hlídat. Poptávka po těchto surovinách ale zatím není tak vysoká, a proto jsou i ceny vyšší.

Už ano. Z pohledu gastronomie jsme se jako národ hodně zlepšili a dohnali svět v mnoha oblastech. Dokážeme ocenit kvalitní pizzu, steaky, dobrou kávu, ale i um šéfkuchařů s michelinskou hvězdou.

Doposud jsme za světem zaostávali jen v kvalitě čokolády, zmrzliny a cukrařiny. Ale i to se mění. Lidé si začínají uvědomovat, že u zákusků není důležité množství, ale chuť.

Docela mne to překvapuje, ale dlouhodobě je nejvíce žádaný pistáciový dort. Je to jediný dort, který děláme úplně od začátku, jinak většinu zákusků různě obměňujeme.

Nejzajímavější na tom je, že většina Čechů říká, jak nechtějí máslové dorty, protože je mají spjaté s dorty z dřívějška, které byly těžké, hutné. A pak si objednají pistáciový dortík, který je celý z máslového krému.

Všude možně. S manželem se snažíme hodně cestovat a čerpat inspiraci ve světě. Samozřejmě v době internetu a sociálních sítí to lze dnes i velmi snadno z tepla domova. Přesto jednou za půl roku vyrážíme s manželem do Paříže, kde procházíme ty největší a nejznámější cukrářské domy, abychom načerpali inspiraci.

Naposledy jsme byli 14 dní v New Yorku. V tamních kavárnách je například naprostým hitem avokádový chleba. Zkusili jsme ho tedy také zařadit do snídaňového menu s pošírovaným vejcem a vyplatilo se nám to. I u nás se stal populárním.

Ano budou. My nechceme vymýšlet něco nového, jen v každé bude něco navíc. Například v nové cukrárně v pražské Jungmannově ulici do menu zařadíme více slaných jídel a budeme zde tedy trošku víc vařit jednoduchá, rychlá jídla (polévku, pastu, více salátů apod.), ideální například na oběd.

Osloveni. Nadace přišla za námi. Pro nás v IF café to je samozřejmě obrovská pocta. Je to nádherný prostor protkaný historií a podle plánů i s krásným kulturním programem.

Celkově v gastronomii je dnes opravdu velmi těžké nalézt kvalitní personál. U nás je to trošku jednodušší v tom, že používáme moderní technologie. Například máme naprosto dokonalý stroj, který vaří všechny krémy, zmrzliny, temperuje čokoládu, dělá želé apod. Prostě všechno, co se v cukrařině vyrábí. Tím je poté vše velmi jednoduché a my proto nepotřebujeme cukráře, kteří jsou vyučeni v oboru, ale stačí nám ti, které cukrařina baví, mají estetické cítění a jsou pečliví.

Celý náš koncept je postaven na jednom šéfcukráři, což jsem já. Ten vymýšlí, jak daný zákusek bude chutnat, vypadat a všichni ostatní jen dodržují dané postupy. Hledání nových lidí a jejich zaučení je tak mnohem jednodušší. Než klasické cukráře, tak často preferujeme například ženy, které aranžují květiny či jiné kreativní činnosti.

Ano. Ale to je i tím, že se snažíme i své zaměstnance patřičně ohodnotit. Moc dobře vím, co za prací stojí, a moc bych si přála i u nás tomuto oboru vrátit prestiž. Když ve Francii pracujete pro konkrétní cukrářský dům jako cukrář, jedná se o velmi prestižní záležitost, stejně jako je tomu u kuchařů.

U nás je na cukráře i kuchaře stále ještě pohlíženo jako na ty, kdo se špatně učili, a tak jim nic jiného nezbylo, než jít na učňák a vyučit se cukrářem či kuchařem. Což je hodně smutné. Snažíme se to alespoň u našich zaměstnanců změnit.

Ani ne. Maximálně to pocítila naše účetní, jelikož se obecně zvyšuje byrokracie. Ale jinak jsme kvůli tomu ani nezdražovali, ani jsme nemuseli někoho propustit.

Ve skutečnosti jsme v podobném režimu jeli už od začátku podnikání. Věděli jsme, že nemůžeme prodávat věnečky za 12 korun, když jejich výrobní hodnota je nejen kvůli kvalitním surovinám, ale i veškerým nákladům, včetně dobrého ohodnocení zaměstnanců a zaplacení všech daní, mnohem vyšší.

Mojí výhodou je, že v tom nejsem sama a mám vedle sebe manžela, který řídí provoz a já se můžu soustředit jen na výrobu, kterou ale manžel už také velmi dobře za ta léta ovládá. Plus mám vedle sebe kolegy, kteří tu jsou s námi od úplného začátku a lze se na ně naprosto spolehnout.

Zároveň máme také velmi detailně a striktně nastavená pravidla. Můj muž je tabulkový, a tak úplně na vše máme tabulky, manuály a kontrolní mechanismy. Když ve výrobě udělají zákusek, který nebude vypadat přesně podle manuálu, tak jim ho obsluha od pultu vrátí.

A samozřejmě je to také o důvěře v lidi, to je naprostý základ. Pokud ale práce lidi baví, pak s tím nebývají problémy.

Přesně. Popravdě příliš nevěřím všem těm ženám, které tvrdí, že dokážou být zároveň na 100 % matkami a na 100 % úspěšnými manažerkami. Dle mého to prostě nejde. Vždy musíte na jedné straně jednoduše ubrat. Já se mohu naplno věnovat dětem jen díky tomu, že tu mám manžela a skvělý tým lidí.

Ano. Původně jsme si tu dělali snídaně především pro sebe, protože milujeme chodit o víkendu s celou rodinou na snídaně ven. Bohužel zde na Praze 2 nic takového nebylo, proto jsme začali chodit k nám.

Nyní jsme ale zjistili, že asi celá Praha nemá kam na snídaně o víkendech chodit, protože u nás je v obou cukrárnách naprosto narváno. Dokonce tu máme čekací list, kde se lidé zapisují a my jim říkáme, za jak dlouho se pravděpodobně místo uvolní. Tento systém jsme okoukali v New Yorku v jedné kavárně poblíž Central Parku a osvědčil se nám.

Záleží, o jaké dorty se jedná. S oceněním běžných dortů, které v menším provedení běžně prodáváme, problém nebývá. Jiné je to ale u modelovaných dortů, jejichž výrobou může cukrář strávit i více jak pět hodin, což samozřejmě může cenu dortu výrazně zvednout a čeští zákazníci to ještě nejsou ochotni plně akceptovat.

Proto jsme přestali dělat dětské dorty. Konkurovat cenově dortům maminek na mateřské, které je vyrábějí ve svém volném čase, neplatí nájem, zaměstnance, mnohdy ani daně, prostě nelze.

Čokoláda. Doposud jsme se jí vyhýbali. Měli jsme pocit, že pralinkáren je jednak dostatek a pak také, že trh ještě na pralinky ze skutečně kvalitních a drahých surovin není připraven. To se teď začalo měnit, a proto bychom je od příštího roku chtěli do sortimentu zařadit.