Článek
Je to případ Oliviera Doueta, šéfa restaurace Le Lisita v jihofrancouzském N"mes, kterého nedávná hospodářská krize postavila před bolestné rozhodování: ponechat si za cenu vysokých nákladů Michelinovu hvězdičku, kterou získal v roce 2006, nebo omezit personál a tím i snížit ceny nabízených pokrmů, což ovšem znamená ztrátu ocenění.
Přiklonil se k druhé možnosti. „Mít hvězdičku je jistě vyznamenání a vysoké uznání zásluh,“ řekl listu Le Parisien. Jenže zachovat si takovou poctu znamená pro šéfa i nutnost udržet určitý standard služeb, který vyžaduje více lidí a žene tak výsledné ceny jídel vzhůru ještě předtím, než kuchař koupí potraviny. „V hvězdičkové restauraci připadá jeden číšník na pět až šest hostů. V hostinci nebo pivnici na dvacet až třicet,“ dodává Douet.
Ceny musejí dolů
Co na tom, že Le Lisita leží hned naproti téměř dva tisíce let starému římskému amfiteátru, vyhledávané pamětihodnosti a dominantě N"mes, kam se turisté po celý rok jen hrnou.
Olivier Douet se hvězdičky raději zřekl, aby mohl prodávat levněji a zvýšil si tak obrat.
„Banky se v době krize bojí půjčovat, zejména branži, jako je ta moje,“ postěžoval si Douet.
Rozhodl se proto změnit charakter restaurace a jít s cenami dolů, od čehož si slibuje až ztrojnásobení počtu návštěvníků. Například kompletní menu chce nabízet za zhruba 23,60 eura (580 Kč). Kvalitu jídel ale hodlá udržet. „Do polívky neplivu,“ dodal s nadsázkou.
Podle šéfa poradenské společnosti v oblasti gastronomie Gira Conseil Bernarda Boutboula se ve Francii hlásí o slovo nová generace mladých restauratérů, jejichž krédem je nabízet kvalitní kuchyni za přijatelné ceny. Jedním z průkopníků je Yves Camdeborde, který se kvůli tomu začátkem 90. let vzdal slibné kariéry kuchaře v luxusních podnicích, jako je restaurace pařížského hotelu Ritz.
V roce 2005 pak koupil malý hotel ze 17. století a založil v něm restauraci o dvaceti místech, která nabízí prvotřídní kuchyni jihozápadní Francie. Menu v ní vyjde na 40 eur a o návštěvníky nemá nouzi. „Mohu vám říci, že některá bistra jsou rezervovaná na šest měsíců dopředu, zatímco ve většině restaurací s hvězdičkami od Michelina seženete stůl ještě na stejný týden,“ říká Camdeborde.
Bramborový salát s lanýži servírovaný v remešské restauraci Les Crayčres, která se pyšní třemi hvězdičkami od Michelina.
Karbanátky? Nikdy
Podobný problém jako Douet v Nîmes řešil nedávno i provozovatel restaurace The Goose ve středoanglickém Oxfordshire. V lednu, kdy průvodce Michelin slavil sté výročí své přítomnosti ve Velké Británii a Irsku, podnik získal svou první hvězdičku.
V zájmu zvýšení návštěvnosti však majitel rozhodl, že podnik bude nabízet i ta nejběžnější jídla, což se nelíbilo šéfkuchaři Ryanu Simpsonovi a jeho čtyřem spolupracovníkům.
„Získání hvězdičky byl velký výkon. Krátce nato ale šéf rozhodl o změně konceptu s tím, že na jídelním lístku budeme mít také karbanátky a hranolky,“ postěžoval si Simpson, jenž dal proto s celým kuchařským týmem výpověď.
Střelil se loveckou puškou
Ještě razantněji, bohužel tragicky, řešila svou závislost na Michelinových hvězdičkách bývalá legenda francouzské kuchyně Bernard Loiseau. Jeho hotelový restaurant La Côte d’Or v burgundském městečku Saulieu se pyšnil od roku 1991 hned třemi hvězdičkami, tedy nejvyšším oceněním. Najednou se ale objevily spekulace, že by o jednu hvězdičku mohl přijít.
Pro šéfkuchaře Bernarda Loiseaua (uprostřed bez čepice) a jeho tým v restauraci La Côte d’Or byly Michelinovy hvězdičky vším. Hrozba ztráty jedné z nich přivodila tragédii.
Začátkem roku 2003 si Loiseau ve svých 52 letech sáhl na život, když se doma večer střelil ze své lovecké pistole do úst. Přátelé sebevraždu bez zaváhání připsali ohrožené prestiži jeho podniku. Loiseau si na své pověsti velmi zakládal a špičkovému vaření zasvětil život. Sestup na gastronomickém žebříčku byl noční můrou i pro šéfkuchaře Gérarda Bessona, považovaného za největšího experta na zvěřinu v Paříži. Horší hodnocení odnesl infarktem.
Být v gastronomické velmoci Francii známým a uznávaným šéfkuchařem je velký závazek, i když to s sebou nese popularitu hvězd showbyznysu. Díky médiím jsou slavní, ale současně ostře sledovaní.
Michelinovi profesionální inspektoři jsou nekompromisní. Umějí nejen ocenit, ale i trestat. Je jich bezmála stovka a pod rouškou anonymity navštěvují vytipované podniky, aby prověřili kvalitu, ale i osobitost nabízených specialit.
Prestiž tohoto průvodce, nazývaného pro jeho tradiční barvu „červená bible gurmánů“, je dána hlavně jeho historií, která sahá až k přelomu 19. a 20. století. Majitelé továrny na výrobu pneumatik, bratři Michelinové, tehdy vydali příručku pro vyznavače prudce se rozvíjejícího automobilismu, která měla pomoci motoristům při hledání benzínových čerpadel, pneuservisů, ale i ubytování a občerstvení.
Ředitel mezinárodních vydání příručky Michelin Jean-Luc Naret se zasloužil o jejich americkou a asijské mutace.
Samotná hvězdička přišla až v roce 1926 a o několik let později přibyly další dvě, aby mezi už tak dobrými podniky bylo možné ještě jemnější rozlišení kvality. Nápad se rozšířil i za hranice Francie - Michelinův průvodce se dočkal dalších národních mutací a mají je i některá velká města jako New York, Tokio nebo Hongkong.
V Česku se zatím michelinskou hvězdičkou může pyšnit jen jeden podnik - restaurace Allegro pražského hotelu Four Seasons, a to od roku 2008.
