Článek
Své dovednosti předává po celém světě během specializovaných kurzů. Jeden vedl také v Praze, kam přijel na pozvání Ivety Fabešové, majitelky cukrárny IF Café.
Pokud byste zůstal sám na pustém ostrově, dal byste si jako poslední pokrm čokoládový dort, nebo raději pořádný steak?
A nemohl bych mít dalších deset přání?
Řekněme, že nemohl.
Tak potom hovězí steak. Miluju výrobu dezertů, je to moje vášeň, ale raději jím pikantní a slané pokrmy.
Úspěšný cukrář mění obyčejné tvary, např. jako vejce, v lahodná umělecká díla.
V jednom interview jste prozradil, že sladké pro vás znamená vzpomínky na dětství. Narodil jste se v Cannes do franko-švýcarské rodiny a vyrůstal jste v Ženevě. Jaký dezert byl váš nejoblíbenější?
Asi Baba Au Rum (buchtička namočená v rumové lázni – pozn. red.), ta mě vrací hodně do dětství. A už dlouho jsem neměl dobrý Saint Honoré (na přípravu docela složitý krémový dort s máslovým listovým a odpalovaným těstem – pozn. red.).
Skvělý je také Paris-Brest se zkaramelizovanými lískovými ořechy ve velmi vydatném krému (moučník z odpalovaného těsta posypaný mandlemi, který vznikl na oslavu legendárního cyklistického závodu Paris–Brest–Paris – pozn. red.). Ve Francii děti obecně jedí docela hodně sladkostí a dortů.
Kdo u vás doma pekl? Maminka?
Ne, občas nás po škole vzala do cukrárny. Vždycky jsem měl rád spíš jednoduché dezerty a koláče.
Jednoduchost je mimo jiné vaším autorským rukopisem.
Asi ano, i když textura může být velmi propracovaná. Kombinování příliš riskantních chutí, které by k sobě nemusely pasovat, neholduju. Přitom dnes je opačný trend. Lidé vyhledávají co možná nejsložitější kombinace.
Já raději dám prostor jedné chuti, ale v různých texturách a variantách, aby vynikla celá paleta odstínů jedné suroviny. Preferuji zdánlivě obyčejné, základní chutě, například karamel a vanilku. Moje dezerty mluví k zákazníkovi přímo a jasně. Žádné triky.
Karamel je prostě karamel, i když se v současné době žádá, aby nebyl karamel moc sladký, aby vám mezi zuby křupal nebo se nerozpustil moc rychle.
Velký úspěch zaznamenal s dezertem s hodinovým ciferníkem. Je plný karamelu.
Jak říkáte, dnes je populární spíš experimentovat v propojování extravagantních chutí, jako třeba celerového krému s řepným karamelem.
Někteří šéfkuchaři jsou v tom velmi talentovaní a vědí dobře, jak toto vybalancovat. Tohle ale není moje cesta. Nechci někoho kopírovat nebo postupovat podle starších receptů.
Sám sebe ve světě cukrařiny a sociálních sítí považuji za jakéhosi influencera – chci lidem, kteří mě sledují, dát něco nového, neotřelého. Potřebuji vytvářet vlastní cestu a svůj styl, dělat perfektní dezerty a zkoušet věci, které ještě nikdo přede mnou neudělal.
Kromě sladkých hodinek, vajíček nebo vánočních stromečků jste zaujal uměleckými, až extrémně složitými objekty z čokolády, jako jsou například sakury, Amazonky nebo tvarem mořského tvora známého jako nautilus.
Čokoládové sochy před pár lety moc populární nebyly, částečně proto, že se jejich vytváření jen těžko můžete od někoho jiného učit. I když máte základy, musíte se naučit sám, jak se chová čokoláda a jak přesně s ní pracovat.
Navíc žijeme v době, kdy se všechno honí, aby bylo rychle hotové a levné, takže používání pravé, velmi drahé čokolády se může v sochařině jevit trochu jako rozmařilost. Sochám ve svém volném čase.
Být cukrářským šéfkuchařem je velice náročné, obnáší to denně minimálně dvanáct hodin práce, šest dní v týdnu. Pracujeme přes svátky, Vánoce, prázdniny. Je to opravdový životní závazek a vytvořit takovou sochu je pro mě spíš radost než práce.
Vaší nejoblíbenější surovinou je právě čokoláda. Předpokládám, že jí dokonale rozumíte.
Troufám si tvrdit, že jí dnes už opravdu rozumím, ale zároveň je to velmi složitý materiál. Rád si s ní hraju. Zásadním faktorem je teplota, když je moc teplo, nebo naopak zima, tak sochat nemůžete.
Stejně tak si ke kýženému výsledku u dezertů pomáháme různými teplotními experimenty. Ochutnal jsem čokolády z celého světa, ale nemám jednu nejoblíbenější. Hodně záleží, jakou chuť chcete dodat – některé čokolády mají květinovější, jiné ovocnější chuť. Pro mléčnou bych doporučil Švýcarsko, pro tmavou Francii.
Úspěšný cukrář mění obyčejné tvary, jako kokosový ořech, v lahodná umělecká díla.
Když vám bylo asi čtrnáct let, rozhodl jste se pracovat takříkajíc rukama. Jak jste jako mladý teenager k takovému rozhodnutí dospěl?
Klasickou školu jsem neměl moc rád. V ničem jsem nebyl vyloženě talentovaný a chtěl jsem ze školy odejít, co nejdřív to půjde. Jenže ve frankofonní kultuře byl dříve člověk, který se rozhodl živit rukama, považován za hloupého.
Svou prací se takový postoj snažím změnit. Tehdy bylo vaření jedna z věcí, které jsem se mohl věnovat, a tím jsem také začal. Učil jsem se kuchařem dva roky, nijak zvlášť mě to nenadchlo, ale měl jsem radost z toho, že můžu používat vlastní ruce k něčemu tvořivému. Nakonec jsem se rozhodl pro cukrařinu.
Proč?
Vaření v restauraci je neskutečně stresující profese, stejně tak výuka ve školách dříve bývala dost náročná. Běžně na nás učitelé řvali, nebo dokonce fyzicky trestali. Cukrařina je klidnější, i když se bez stresu také neobejde. Všechno musíte připravit včas, ale je to většinou na jeden zátah.
Kdežto v profesionální kuchyni připravujete obědy i večeře. Jede se ohromnou rychlostí. Většinu dezertů připravíte předem, navíc víte, jak přesně postupovat. Všechno si lze mnohem lépe naplánovat. Z takové práce mám větší radost.
Jak reagovali rodiče, když jste jim oznámil své sladké plány?
Byli docela nadšení, i když pocházejí z generace, pro niž jsou správná škola a studium hodně důležité. Já to mám jinak. Raději životní zkušenosti a mít rád svou práci než utratit hromady peněz za obor, k němuž nemám vztah.
Práci musíte milovat, oddat se jí vášní a srdcem. Když srovnáte člověka bez diplomu a s diplomem, tak ten vystudovaný není přece nutně lepší než někdo bez akademického vzdělání, který je špička v tom, co dělá.
To není svatební dort, ale krásná Fiona.
Líbí se mi vaše myšlenka, že chyby jsou velmi nápomocné. Nejen ve vědě.
Ano, díky omylům objevíte spoustu dobrých technik. I v cukrařině.
Sídlíte v Las Vegas, hodně času trávíte v kanadském Montrealu a celý rok cestujete po světě se svými kurzy, jako nyní prezentujete v Praze. Objevujete rád lokální kuchyně?
Samozřejmě. Ochutnal jsem třeba váš žloutkový věneček. Byl zajímavý. V Bangkoku mě například zaujalo velmi jednoduché, ale zároveň skvělé mango s kokosovou lepivou rýží. Tam jsem pochopil, jak chutná opravdu dobré mango.
Velkou inspirací je mi hlavně příroda a základní tvary. Jako třeba mladý kokosový ořech z Thajska.
Velkým hitem se stal váš dort Fiona. Jak vznikl?
Není to svatební dezert, jak si spousta lidí myslí. Vytvořil jsem ho pro svou přítelkyni, která mi hodně pomohla v osobním i profesním životě. Působí mimo jiné jako moje fotografka. Chtěl jsem pro ni vytvořit něco jedinečného a myslím si, že je to jeden z nejkrásnějších dortů, které jsem kdy udělal.
Co byste chtěl ještě dokázat?
Moc se těším na svou novou knihu a brzy bych chtěl otevřít speciální cukrářskou školu pro mladé lidi, pro budoucí šéfkuchaře.
Když si potřebujete vyčistit hlavu, jak relaxujete?
Už dlouho jsem pořádný odpočinek neměl. Když mám čas, rád se procházím a jsem sám. Pracuju pořád. Dokonce i když jsem s přáteli na večeři, napadají mě nové dezerty. Zdají se mi o nich také sny.