Článek
Maso skotu má totiž vysoký obsah látek potřebných pro krvetvorbu - zinku, selenu, kyseliny listové i vitamínu B12, a hlavně železa. Zároveň je přirozeným zdrojem CLA čili konjugované kyseliny linolové, která napomáhá k vytvoření optimální rovnováhy mezi svalovou a tukovou hmotou v lidském těle.
Přes všechna pozitiva spotřeba dramaticky klesá. Zatímco před čtrnácti lety každý z nás za rok snědl 28 kg hovězího, dnes je to jen třetina. Pro srovnání: průměrný Argentinec si pochutná až na sedmdesáti kilogramech za rok.
Ona nebo on
Co je lepší? Maso z býka, nebo jalovice? Záleží na chuti. „Hovězí z jalovice je chuťově výraznější než býčí, protože většinou obsahuje více tuku. U nás mu dává přednost téměř 90 % hostů,“ říká šéfkuchař Jaroslav Černý z restaurace Angusfarm Soběsuky.
Především však záleží na stáří zvířete, nemělo by překročit dva roky. Pryč jsou, nebo by alespoň měly být, doby, kdy krávy sloužily jako dojnice a až ty zestárlé šly do řeznictví. Dnes se pro maso chovají speciálně vyšlechtěná plemena, mezi nimi k nejoblíbenějším patří například herefordský skot, Charolais, a především aberdeen angus.
V kuchyni
Koupili jsme správné maso, jeho chuť ale ovlivní i to, jak je vyzrálé. Spolehlivý řezník se o proces zrání postará, maso z hypermarketu necháme dozrát (nejlépe zavakuované) v lednici, kde teplota nemá překročit 4 °C.
Mezi porážkou a kuchyňskou úpravou by mělo uplynout deset dní až tři týdny, v profesionálních podmínkách však hovězí zraje i dva měsíce. Nutno podotknout, že to nemá nic společného s křehčením, které spočívá v tom, že se do produktu nastřikuje voda a chemické látky.
Dokonalý steak podle šéfkuchaře restaurace Piano Nobile Jana Štěrby
Z hovězí svíčkové nakrájíme steaky vysoké asi 4 cm. Každou porci po obvodu ovážeme potravinářským provázkem, příliš neutahujeme. Tak zůstanou během přípravy vlákna masa těsně vedle sebe a šťáva uvnitř.
Porce opepříme a osolíme hrubozrnnou solí. Maso krátce a velmi zprudka opečeme na pánvi s troškou oleje po všech stranách.
Dáme dopéct do rozehřáté trouby na dvě až pět minut, podle přání každého strávníka.
Raw znamená téměř syrový, rare krvavý, medium středně propečený, well done dobře udělaný.
Steaky necháme v teple deset minut odpočívat.
| Hovězí steak s pečenými bramborami a zeleninou |
|---|
| Fota: František Petrák |
| Suroviny: 4 hovězí steaky ze svíčkové, rostlinný olej, 6 menších středních brambor, 1 cibule, 1 řapík celeru, cuketka, 1 mrkev, čtvrtka celeru, čerstvý tymián, olivový olej, sůl, pepř, bílý jogurt, česnek, petrželka |
| Příprava: Odleželé a v pokojové teplotě odpočinuté porce masa ogrilujeme při vysoké teplotě po obou stranách podle našeho přání (raw, rare, medium, well done). Od dvou do čtyř minut po každé straně. Poté osolíme hrubou solí a opepříme. Před podáváním necháme několik minut odpočinout na teplém místě.Příloha: Předvaříme si brambory ve slupce. Rozpůlíme je, potřeme olivovým olejem, osolíme, malinko okořeníme tymiánem a necháme pod grilem zezlátnout. Zeleninu nakrájíme na proužky a orestujeme ji na olivovém oleji. Osolíme. Dáváme pozor, aby zůstala křupavá. |
| Hovězí burger |
|---|
| Suroviny: 600–800 g hovězí plece, 1 červená cibule, 2 střední rajčata, ledový salát, 4 plátky anglické slaniny, 4 plátky sýru čedar, 4 vejce, 4 burgerové žemle, majonéza, kečup, hořčice podle chuti |
| Příprava: Hovězí maso umeleme, osolíme a opepříme. Vytvarujeme placky zhruba o průměru 12 cm, které opečeme buď na grilu, nebo na pánvi. Tak 2–3 minuty z každé strany. Burgery necháme chvilku v teple odležet. Mezitím si opečeme i žemle.Opečené maso vložíme do burgerové žemle, jejíž spodní část potřeme majonézou nebo jogurtovo-majonézovým dresinkem a poklademe nakrájeným ledovým salátem. Na maso dáme plátky rajčat, červené cibulky, plátek opečené slaniny a sýru čedar. Vylepšit můžeme i volským okem. Servírujeme s hranolky. |
| Hovězí na červeném víně a kořenové zelenině |
|---|
| Suroviny: 800 g hovězí loupané plece, máslo, olej, 4 mrkve, 1 celer, 2 petržele, 2 cibule, lžíce rajčatového protlaku, hovězí vývar, 0,5 l červeného vína, bobkový list, 2 kuličky nového koření, sůl, pepř, tymián |
| Příprava: Maso očistíme a nakrájíme na větší kousky. V hrnci, který je možné i s pokličkou dát do trouby, si rozpustíme máslo s olejem, přidáme maso a zprudka je osmahneme tak, aby maso bylo tmavohnědé. Troubu mezitím rozehřejeme na 160 stupňů.Orestované maso vyndáme na talíř a do tuku vložíme polovinu nakrájené kořenové zeleniny s cibulí a pečlivě mícháme, než se zelenina krásně dohněda opeče.Potom vrátíme maso zpět do hrnce včetně šťávy, která z něj během odpočívání vytekla, přidáme lžíci rajčatového protlaku, bobkový list, tymián, sůl a pepř. Zarestujeme protlak, podlijeme vínem a dolijeme vývarem tak, aby maso bylo ze tří čtvrtin ponořené.Přiklopíme poklicí a dáme do trouby péct při teplotě 160 °C, přibližně na dvě hodiny.Když je maso měkké, vyjmeme jej z hrnce a zeleninu propasírujeme přes jemné sítko zpět. Omáčka by měla být hodně hustá s výraznou chutí (zahustí ji dobře propasírovaná zelenina). Omáčku dochutíme solí a pepřem.Na pánvi orestujeme zbylou nakrájenou kořenovou zeleninu, kterou pokrm dozdobíme. Podáváme se šťouchanými bramborami. |