Hana Michopulu: V české kuchyni máme spoustu pokladů

Michopulu jsem vyvdala. S manželem už nejsme spolu, ale jméno jsem si nechala. Je to Řek, který se tu narodil, byli jsme manželé osmnáct let a narodily se nám dvě děti. Považuju to za dobrou část svého života, spousta věcí se nám povedla.

Jenže pak se každý vyvíjel a dospěl jinam, naše názory se rozešly. Já směřovala k podnikání a v tom byl trochu problém. Ale to je už minulost.

To je pro mě nejhezčí den v bistru, protože máme největší návštěvnost a lidi jsou nejmilejší z celého týdne – mají čas a přijdou si to užít. Pracuju dopoledne doma a v poledne se přesunu sem, kde řeším se svým týmem běžný provoz. Bezvadné je, že právě v pátek za mnou většinou přijedou v šest hodin patnáctileté dcery – dvojčata – a jdeme na večeři.

Testujeme různé restaurace, jsou po mně a jsou mi už zdatnými partnerkami v jídle. Měly jsme období zkoušení hamburgerových restaurací a dnes jdeme do podniku Maso a kobliha, tak se těším.

V české kuchyni máme spoustu pokladů, které je potřeba oprášit a upravit do soudobé podoby, modernějšího hávu. Není možné jíst stejné jídlo tři sta let, naše životy i chutě se mění. A tak jsem si řekla, že vezmu nějakou typicky českou věc a pokusím se ji restaurovat, vylepšit, vystřelit někam výš. Volba padla na chlebíčky.

Vytvořila jsem nové receptury, které pořád respektují, čím chlebíček je, ale s použitím kvalitních surovin, čerstvé zeleniny a rozmanitých bylinek. Myslím, že se podařilo dosáhnout plnohodnotného a luxusního produktu.

Samozřejmě jsem hledala inspiraci i v zahraničí, kde jsem viděla podobné snahy modernizovat původní dědictví. To je hlavní trend ve světě. Druhým je fast food, čímž nejsou myšleny jen smažené nekvalitní věci, ale rychlé jídlo, které dostanete na ulici, nemusíte se za něj stydět a splňuje zdravotní i energetické požadavky. Tuhle filozofii jsem se pokusila vtělit i do chlebíčků.

…který byl zvědavý, co dostává mezi dvěma chleby a vyžádal si ten horní odstranit. Nebo pan Sandwich, velký hráč, který se nechtěl zdržovat dlouhým jídlem… Nevím, nakolik jsou tyhle historky pravdivé, spíš jde o to, kdo je řekl první.

Ale obrovskou tradici mají chlebíčky v severských zemích (Dánsko, Švédsko, Norsko), chleba s něčím je prostě základ výživy, to je jasné. Obkládají tam chlebíčky velmi bohatě, fungují nejen jako chuťovka, ale i plnohodnotné syté jídlo. Dávají na ně brambory, ryby, zeleninu...

Absolutně nejvíc se u nás prodává vajíčkový s naklíčenou řeřichou, což mě překvapilo. Nebyl v základním seznamu a dostal se tam úplně náhodou, když jsme měli přebytek vařených vajec a potřebovali je udat. Přišla na řadu pomazánka mojí mámy, kterou dělávala na víkend. Okamžitě se po něm zaprášilo.

Ikonický pro mě je chlebíček s řepnou pomazánkou, kozím sýrem a ořechem v cukru nebo chlebíček s celerovou remuládou s bylinkami. Úplně nejvíc ovšem miluju šunkový, na který dáváme místo české okurky francouzské cornichony bez cukru v nálevu. Je tak lépe cítit chuť.

Ano i ne. Pro svůj podnik jsem dlouho nemohla vymyslet jméno, váhala jsem mezi několika a nemohla se rozhodnout. Už bylo potřeba udělat logo a cedule, architektka na mě tlačila. Jak na mě koukala, všimla si přívěsku Sisters, který jsem dostala od sestry Mirky. Tak co třeba Sisters? napadlo ji. Takhle jednoduše to vzniklo.

Na začátku mi nejmladší Petra pomáhala, ale pak se vrátila ke své profesi, je z jiného oboru. Mirka je publisherka. Já jsem ta prostřední.

Sesterství pro mě je moc důležité, jedna ze základních životních hodnot, vždycky jsme se podporovaly a rozuměly si, naše rodiny drží pohromadě…

Každý den. Jako kdyby si člověk pořídil dítě a nebyl s ním, to je stejné. Zpočátku jsem dělala všechno, vymýšlela, zdobila, vařila polévky. Dnes je už práce rozdělená, na všechno mám lidi, kteří se to bezvadně naučili a většinu věcí dělají dokonce líp než já. To je velká výhra, všude slyším stížnosti na pracovníky v gastronomii…

Když je potřeba, zkouším novou polévku, chlebíček, teď jsem dělala kolekci limonád na léto. Snažím se do toho vtáhnout i dcery Mariu a Annu, aby viděly, jak funguje v reálu firma, znaly každodenní starosti. Protože my jsme první podnikající generace, rodiče pracovali jinak. Přijde mi důležité jim tyhle zkušenosti předat. Ať se v životě pustí do čehokoliv, budou jim k dobru.

Jsou velké odbornice na sociální sítě, jak udělám něco špatně na Facebooku, mají na to silné názory. Jsou v takovém vymezovacím věku, že spíš hodnotí, než radí. Ochutnávají moje produkty a vyjadřují se, zda je ten či onen vhodný. Trochu si na mně ostří zuby, ale ve výsledku mi to pomáhá.

Ještě donedávna ano. První půlrok jsem pracovala sedm dnů v týdnu, poslední půlrok šest, ale budu to muset omezit, abych dostala svůj život do rovnováhy. Do normálu vracím i jídelníček. Zpočátku jsem konzumovala chlebíčky po čtyřech na posezení, teď dělám jen rychlý test.

Vždycky vlítnu do kuchyně, na plátek kváskového žitného chleba si nandám vzorky a testuju. Obecně skoro nejím červené maso, nemám k tomu ideové důvody, ale prostě mi nechybí. Vařím spíš zeleninová jídla, ryby a mořské plody, asijskou a vietnamskou kuchyni. Snažím se nepředávkovat pšenicí, miluju ovesnou kaši.

Žádný partner momentálně není. Tak to prostě je, přicházím na to, že člověk zažije v životě všechno možné, dosáhne různých met a skvělých věcí, ale skoro nikdy to není najednou. Buď máte skvělého partnera a úspěch v práci – a chybí vám děti nebo zdraví. Nebo se to promele jinak. Já mám úžasnou práci a děti, jsem zdravá… A budoucnost zase přinese jiný koktejl radostí.

Vyrostla jsem v úplně obyčejné rodině. Ale odjakživa jsem věděla, že chci dělat něco důležitého pro ostatní. Až si ze mě dělali legraci. Líbilo se mi, že po některých lidech jsou pojmenované ulice, a říkala jsem si, že by to bylo super. Asi bych nedokázala prodávat reality nebo třešně, to jsem v sobě neměla, ale z práce pro druhé mám velký pocit zadostiučinění. Nežene mě zisk, kšeftování mě nezajímá. Můj motor je, že chci nabídnout lidem dobré jídlo.

Doma vzpomínají, jak jsem plánovala jídelníčky na dva týdny – a pak jsem poctivě odškrtávala jejich plnění. Rodiče měli dvě zahrady, kde pěstovali ovoce a zeleninu a trávili jsme tam veškerý čas, což mě ničilo a nenáviděla jsem to. Nakonec mi to bylo k užitku, aspoň jsem nakoukla, jak potraviny a suroviny vznikají, jak se s nimi nakládá. I jak mají správně chutnat.

Matka mi je dodnes inspirací, razí klasickou formu české kuchyně. Ve školní jídelně jsem se logicky odmítala zúčastnit, raději jsem doma roztočila misky a hrnky…

Nedostala jsem se na žurnalistiku, ale vzala mě pod křídlo zkušená novinářka Renata Červenková v Marianne. Prohlásila, že mám talent a že mě to naučí. A brzy mi poradila, ať se věnuju jen jídlu, že specializace jsou budoucnost, ať se kvalifikuju, chodím na kurzy, nabírám informace, cestuju. Ta mě poslala na moji dráhu.

A když měl vzniknout Apetit, okamžitě jsem přiběhla. Jenže pak měly děti vážné zdravotní potíže, takže jsem musela úplně nechat práce. Šlo o histaminovou intoleranci…

Chyběl jim v žaludku enzym, který štěpí histamin, což je látka vznikající při fermentaci čili při výrobě skoro všeho: čajů, sýrů, čokolády, chleba. Byly pořád nemocné, reagovaly alergicky a doktoři si s nimi nevěděli rady. Až celostní lékař v Ambergu určil správnou diagnózu.

Bylo nutné vytvořit jim speciální dietu, sestávající z domácích produktů. Neexistovalo, že bych koupila rohlík nebo marmeládu, vše jsem dělala já. Dva roky striktně, takže se podařilo jejich stav stabilizovat.

Dnes mohou občas dietu porušit a chybějící enzym spolknout v pilulce. Třeba kvůli pátečním večeřím. Snažím se vzít ze všeho něco dobrého, aspoň jsem se naučila čistou kuchyni. Byla to zkouška, ale doběhla jsem.

Věděla jsem, že umím vydělat peníze, jen další projekt nebudu dělat proto, aby můj vydavatel zbohatl. Chtěla jsem už opravdu věnovat energii na něco pro lidi, jak jsem si vždycky přála, a zlepšit kvalitu jídla. A protože trhy byla základní věc, která tu chyběla, pustila jsem se do toho.

Ani padesát kritických článků nic moc nezmění, musíte jít a udělat to. A bylo to úžasné. Miluju, když se věci hýbou dopředu, a provázelo mě nadšení lidí, kteří mi pomáhali. Farmáři začali vydělávat, šlo to nahoru…

Bohužel je to především byznys pro pronajímatele ploch, což poškozuje původní myšlenku. Nejsem sentimentální, nestěžuju si, ale myslím, že by trhy měla mít v rukou města a provozovat je jako službu občanům.

V zahraničí to funguje, hlavně kvůli letité tradici. U nás jde pořád ještě o živelnou fázi. Čeští provozovatelé pojímají trhy jako supermarket, a ne jako místo, kde mají dostat prostor lokální pěstitelé. Chtělo by to výrazná omezení, do nichž se nikomu nechce. To téma raději opustíme…

Není to jen lokální trend, ale celosvětový. Je způsoben tím, že dřív se hodně spoléhalo na průmyslovou výrobu, tím se zaštiťovalo úplně všechno. Lidi věřili, že vyrobit ideální polotovary a jídlo zavřít do konzervy je symbolem pokroku. Pak se ale ukázalo, že není nejzdravější a ani nechutná moc dobře. Takže se vlastně vracejí k prameni, chtějí poznat zdroj toho, co jedí.

Je to i reakce na globalizaci – lokalizace. Nechtějí potraviny z druhého konce zeměkoule, ale od prodejců ve své ulici. Chtějí svět zmenšit, udělat si ho pochopitelnější a uchopitelnější, mít své malé město, které mohou mít pod kontrolou.

Největší omyl je hledat spásu v zázračných stravovacích systémech. Je to jako věřit na princezny nebo zlého draka. Vyloučit cokoliv z potravy nebo naopak upnout se jen k některým potravinám je těžce naivní.

Jezte všechno a nic nepřehánějte. Jsme tu, stejně jako naši předkové, abychom dobře zužitkovali vše, co kolem nás roste a žije, ať už divoce, nebo kulturně. Typicky českým zlozvykem je extrémní spotřeba červeného masa, na druhé straně kompenzovaná sílícím veganstvím. Já říkám, pojďme radši středem.

Mockrát… Ale vlastně asi nikdy opravdu. Těžké chvíle byly a jsou pořád. Když se stavělo bistro, rostly rozpočty, když zjistíte, že se musíte soudit. Ale nakonec si uvědomíte, že nezbývá než těmi zkouškami projít až do konce. Není dost dobře možné uhnout.

Na pár dnů můžu odjet kdykoliv. Ale když jste v první linii a bojujete za úspěch a přežití svého projektu, jste v takovém adrenalinu, že to není možné. I proto jsem začala před třemi měsíci běhat, protože jóga, kterou jsem relaxovala deset let, to rozjímání, mi přestalo stačit.

Jednoho dne jsem se prostě rozběhla, protože jsem musela. Vloni jsem oželela oblíbenou jižní Francii, Provence, kam jezdím každý rok. Letos si to už nenechám ujít. Odpočívat budu i prací na zahradě a plaváním v rybníku v jižních Čechách.

Moje plány jsou už opatrné, zažila jsem dost a jsem spokojená s tím, co se podařilo. Pro Sisters bych si přála dokázat, aby náš chlebíček byl pro lidi synonymem toho nejlepšího, jaký si můžou dopřát. Aby to byla značka kvality, abyste, až bude mít vaše maminka narozeniny, jí šla gratulovat s krabicí s mašlí od nás.

Rozšiřovat se zatím nebudeme. Jsme vlastně pořád na začátku, první tři roky jsou o etablování na trhu. Začátky mě moc baví: vymýšlet věci, dostávat je do praxe a zdolávat překážky. Jsem lokomotiva rozjíždějící vlaky. To necítím únavu a mám plno energie.

Mám pár trochu srandovních snů, jako vykoupat se v horkých pramenech na Islandu, žít chvíli v zahraničí, absolvovat taky nějaký delší pochod na cíl, plavat v divoké přírodě.

Ale víc si asi přeju projít vším, co mě čeká, s otevřeným srdcem, zvládnout to a přijmout. A přitom životu moc neuhnout.