Článek
Rozšíření brambor v našich zemích přineslo pro gastronomii Děčínska výraznou změnu. Na stolech šlechtických a měšťanských je brali jako zajímavou lahůdku. Doplňovaly klasická jídla nejen jako příloha, ale tvořily i jejich nadstavbu, dokonce i součást dortů. V tomto pojetí se například bramboračka sestávala ze silného hovězího vývaru, do kterého se přidaly pokrájené hlízy.
Lidová kuchyně vzala brambory se vším všudy – i jako náhražku mouky. Jejich vliv v ní byl dokonce tak silný, že postupně začaly vytěsňovat až dosud hojně frekventované luštěniny a tuřín, ale například omezily rovněž pěstební plochy takové trvalky, jakou bylo zelí.
Na statcích a chalupách je dělali naslano i nasladko. Za všechny třeba tzv. pečky, brambory upečené v troubě a promíchané s česnekem, či naopak s rozinkami a mandlemi.
Zelené natě
Víc než jinde používaly hospodyňky na Děčínsku zelené natě. A nejen tradiční petrželku. Jídlům dávaly výrazný akcent také ostřejší celerové a cibulové natě. Neskrblilo se ani zelenými bylinkami, mezi nimiž vévodily pažitka a kopr. Ta první se přidávala do vajec, tvarohu a polévek, druhá do okurek a hlavně do oblíbené koprové omáčky.
Na Děčínsku byl rozšířený i chov králíků. Nejprve jen pro kožky, později se hlavně v dělnických rodinách dělal dušený na divoko nebo s černou omáčkou
Pro její slavnostní variantu se nejprve obraly z kopru lístky a naložily se s trochou cukru do bílého vína. Ke slovu pak přišly i zbylé stonky, které se povařily v bujónu zahuštěném zlatavou cibulovou zásmažkou a ochuceném muškátem, cukrem a octem. Pak se stvoly vyjmuly, omáčka propasírovala a ještě krátce povařila.
„Že jí huba tuze brní“
Víc než kde jinde se na Děčínsku také vařila jídla s křenem. Aniž by to tehdy tušily, dělaly tím zdejší hospodyně hlavně v zimních měsících dobrý skutek pro své bližní. Křen se totiž jí hlavně syrový k masu a do tepelně upravených pokrmů se přidává až na závěr, kde se dál už nevaří. Zachová si tedy téměř 100 procent vitamínu C, který navíc nemá čas oxidovat, protože se tam sype hned po nastrouhání.
Velmi oblíbená byla hlavně křenová omáčka, která někde tvořila i součást svatebního menu. V kulinářské magii se totiž považuje za výrazně afrodisiakální. Křen se dokonce dostal i do svatebního, stejně štiplavého popěvku. Ostatně posuďte sami: „Má žena se na mě kření, že ji tuze huba brní, že si v křenu omočila, až ji huba rozbolela.“
| Kachna s bramborovou nádivkou |
|---|
| 1 kachna, 1 česnek, mletá paprika, sůl. Nádivka: 1,5 kg brambor, 2 cibule, 1 kachní drůbky, kachní sádlo (olej), 4 vejce, 1 česnek, majoránka, pepř, sladká paprika, sůl |
| Kachnu opláchneme, osušíme a hodinu před pečením na povrchu i zevnitř osolíme, potřeme utřeným česnekem, pepřem a paprikou. |
| Oloupané brambory jemně nastrouháme, necháme ustát a vodu slijeme. Cibule a drůbky, kromě jater, drobně pokrájíme. Játra opečeme na roštu a nakrájíme na drobné kousky. |
| Na sádle osmahneme cibuli i všechny drůbky, přidáme nastrouhané brambory a za stálého míchání několik minut podusíme. Nádivku dáme vychladnout, pak do ní vmícháme rozšlehaná vejce, osolíme a okořeníme pepřem, majoránkou i česnekem. |
| Kachnu naplníme nádivkou, zašijeme a ve vyhřáté troubě pečeme 2–3 hodiny dozlatova. Při tom ji poléváme vypečeným sádlem, podléváme a skrápíme vodou. Ke kachně se nedává příloha, nahradí ji bramborová nádivka a dušené červené zelí. |
- Kachna s bramborovou nádivkou. Tato varianta je sice energeticky nižší než klasika s knedlíkem a zelím, ale ani ona se pro šetřící diety nehodí. Diabetici a lidé s redukční či nízkocholesterolovou dietou by měli jen ochutnat a dopřát si o to větší porci zelí. 1 porce: 3786 kJ, 59 g tuku, 410 mg cholesterolu.
| Praženka (4 porce) |
|---|
| 1 lžíce másla, 2 lžíce hrubé mouky, čtvrtka celeru, 1 větší mrkev, čerstvý libeček, sůl, pepř, petrželka |
| Celer hrubě nastrouháme, mrkev nakrájíme na kolečka, libeček pokrájíme. |
| Na másle opečeme mouku, přidáme celer, za stálého míchání zalijeme litrem studené vody a přivedeme k varu. |
| Doplníme připravenou mrkev i libeček, osolíme, opepříme a vaříme 15 minut. Do polévky lze místo zeleniny použít víc libečku a zavařit vejce. Na závěr ji na talíři posypeme sekanou petrželkou. |
- Praženka. Sláva, polévka vhodná i pro šetřící diety. Mouka se opraží nasucho, pepř vynechá, do hotové se dá máslo a dietní forma je na světě. Pozor – bylinkami nešetřit. 1 porce: 613 kJ, 8,6 g tuku, 13 mg cholesterolu.
| Chlebová polévka s klobásou |
|---|
| (4 porce) 200 g černého chleba, 100 g pikantní klobásy, muškátový květ, mletý pepř, sůl, 50 g světlého strouhaného chleba, 20 g másla na opečení chleba, voda |
| Chleba nakrájíme na malé kousky a mírně rozvaříme ve vodě či ve vývaru z kostí. Osolíme a okořeníme mletým pepřem a muškátovým květem. |
| Strouhaný chléb osmažíme na másle. Klobásu nakrájíme na plátky a zvlášť orestujeme. |
| Do talířů vložíme kolečka klobásy, přelijeme je polévkou a posypeme osmaženým chlebem. |
- Chlebová polévka s klobásou. Pro lidi bez zažívacích potíží jde o zpestření jídelníčku. Může se jím stát i při nízkoenergetické dietě, u diabetiků či osob hlídajících cholesterol, nahradí-li máslo kapka oleje a zvolí se méně tučná klobása. Pro šetřící diety se jídlo nehodí. 1 porce: 962 kJ, 11,4 g tuku, 35 mg cholesterolu.
| Slámové bramboráky s borůvkami |
|---|
| (5 porcí) 400 g syrových brambor, 15 g soli, 100 g sádla, borůvkový kompot, 2 dl smetany |
| Brambory oloupeme, nahrubo nastrouháme a přidáme sůl. |
| Dobře promícháme a tvoříme malé placičky, které upečeme na sádle dozlatova. |
| Borůvkový kompot rozmícháme (rozmixujeme) se smetanou a podáváme k bramborákům. |
- Slámové bramboráky s borůvkami. Aby bylo jídlo dietnější, lze placky smažit na oleji a vybrat smetanu s nižším procentem tuku. Dietáři i diabetici by si však měli kvůli způsobu přípravy a obsahu tuků i sacharidů připravit raději něco jiného. 1 porce: 1536 kJ, 21,6 g tuku, 41 mg cholesterolu.
| Skořicové koláče |
|---|
| Těsto: 500 g polohrubé mouky, 2 celá vejce, 100 g tuku, sůl, 40 g droždí, 1 lžička moučkového cukru, 1 lžíce vody. Náplň: hrubý krystalový cukr, mletá skořice |
| Z droždí, cukru a vlažné vody uděláme kvásek a necháme vykynout. Z mouky, vajec, tuku, špetky soli a vykynutého kvásku vypracujeme vláčné těsto (asi jako na buchty). Přikryjeme utěrkou a dáme kynout. |
| Těsto vyválíme na silnější plát, který silně potřeme tukem, posypeme hrubým krystalovým cukrem i skořicí a nakonec ještě pokapeme tukem. |
| Plát zavineme jako roládu, nakrájíme na silnější řezy (asi 2 cm), které obalíme spodní stranou v mouce, aby z nich při pečení nevytékal cukr. Na plechu je necháme ještě 15 minut kynout. |
| Koláče vložíme do mírně vyhřáté trouby a pečeme nejdéle 15 minut. Po vytažení se musí z plechu hned sundat, aby cukr nevytekl. Koláče jsou nejlepší ještě teplé. |
- Skořicové koláče. Sladké pokušení i energetická bomba. Když se zvolí rostlinný tuk, sníží se obsah cholesterolu. Diabetici by měli opravdu jen ochutnat, do šetřící diety čerstvé kynuté pečivo vhodné není. Pro sportovce, zdravé dospělé a děti, jež nesedí jen u počítače a nemají problémy s nadváhou – ano. 1 porce: 2488 kJ, 17,4 g tuku, 58 mg cholesterolu.
Jídla z Děčínska připravili Vladimír Egr a Pavlína Klopfštoková ze Střední školy řemesel a služeb v Děčíně.
Otázka pro Vladimíra Egra, vedoucího mistra odborného výcviku ze Střední školy řemesel a služeb v Děčíně:
Čím vás překvapila tradiční gastronomie Děčínska? Osobně mě nejvíc zaujala příprava kachny s bramborovou nádivkou, je to velmi zajímavý a chutný pokrm. Ostatní jídla běžně připravuji a znám je. Pokud jde o tehdejší suroviny typické pro náš kraj, nejraději pracuji s mletým masem, zeleninou a luštěninami. A pro někoho možná netypická kombinace slaných pokrmů se sladkými doplňky je i dnes v našem regionu celkem běžná. Nejsem proto překvapen zdánlivým nesouladem těchto surovin při přípravě pokrmů.
Malý kulinářský slovníček
Mohnsuppe – vánoční maková polévka.
Nudlový kugl – nudle v žloutkovém krému se skořicí, promíchané s bílkovým sněhem, proložené rozinkami i ořechy, prolité medem a upečené v troubě.
Divoké pyré – prolisované zbytky zvěřinových pečení s výpekem, máslem, malými cibulkami a madeirou.
Mléčné švestkové knedlíky – bramborové knedlíky plněné švestkami, sypané skořicovým cukrem a podávané v horkém slazeném mléku, přelité rozpuštěným máslem.
Krvavá bába – směs strouhaných syrových brambor, mouky, sádla, kostiček cibule, pepře a vepřové či husí krve, upečená v troubě.
Doubické knedlíky – nekynuté houskové knedlíky, podávané k pikantním omáčkám.
Pivní maso – kostky vepřového masa s kmínem, solí a strouhaným chlebem dušené v pivu.
Kapusta na husto – vývar z kostí zahuštěný sádlovou zápražkou s cibulkou, muškátovým květem, zázvorem a majoránkou, kam se zavaří jemně krájená kapusta.
