Článek
První, čeho jsem si v dřevěné stylové pekárně všimla, byla nezaměnitelná vůně čerstvě upečeného frgálu. Pavla Stoklasová se jejich pečení věnuje už déle než deset let. Pekárnu zdejšího Resortu Valachy ve Velkých Karlovicích vede dva roky, od jejího otevření.
Dostala jsem zástěru a dala jsem se do práce. Hladkou mouku je nutné prosít, aby v ní nezůstaly hrudky. Takto připravená mouka zajistí, aby těsto zůstalo po upečení krásně kypré. K mouce se do díže přisype cukr, rozklepnou tři vejce, přidá se špetka soli a rozpuštěný tuk. „Dříve se místo másla či dnes častější hery používalo kachní sádlo, to je pro chuť frgálu nejlepší. Dnes se občas přidá maximálně vepřové sádlo,“ říká pro zajímavost paní Pavla.
Martina Žáčková (vlevo) z Resortu Valachy a Pavla Stoklasová, pekařka z frgálové manufaktury ve Velkých Karlovicích
Na závěr jsem vlila droždí zadělané v mléce i zbytek mléka. Mléko musí mít pokojovou teplotu. Příliš teplé ničí kvasinky a těsto správně nenakyne. Právě dobře připravené kvasnice jsou další podmínkou pro potřebnou konzistenci těsta.
Bez robota počítejte s hodinami
Míchací robot těsto několik minut promíchává. Na závěr je dobré přidat slunečnicový olej, který podporuje kynutí. Bude pak hladké a našlehané. A zase nastupuje robot, který směs ještě několik dlouhých minut hněte.
Jak poznám, že je těsto správně promíchané a připravené? zněla moje další otázka. Odpovědí mi byl mlaskavý zvuk, který při míchání vydávalo. Takhle se to pozná. A taky tím, že směs dostane krásný lesk, hladkost a neustále se v ní tvoří bublinky. Připravit správně kynuté těsto není snadné. Směs nesmí být ani moc řídká, ani moc tuhá, zkrátka tak akorát vláčná. Takto uhnětenou směs jsme nechaly deset minut nakynout.
Mně se těsto povedlo na jedničku. Nejtěžší práci za mě však udělal mechanický robot. Pokud byste si chtěli frgál upéct bez jeho pomoci, připravte si několik hodin do zásoby a zpevněte svaly na pažích. Uhníst směs do takové podoby, jakou jsme my vytvořily asi za deset minut v robotu, trvá jen s mísou a vařečkou minimálně hodinu, ty poctivější hospodyňky si u toho posedí i dvě hodiny.
Samozřejmě můžete přistoupit k variantě, a tedy těsto hníst jen chvíli, dokud se nespojí, a hotovo. Nepočítejte ale s tím, že bude křehoučké jako z pekárny.
| Recept na těsto (1 frgál) |
|---|
| 200 g hladké mouky, 10 g droždí, 35 g cukru, 50 g tuku, 10 g oleje, 1 vejce |
| Recept na náplněTvarohová: 18 % a 22 % tvaroh, vanilkový a mletý cukr, rozinky naložené v rumu, puding, smetana nebo mléko na zředění, žloutekHrušková: sušené hrušky vařit, sceděnou vodu nechat na ředění, pomlít a přidat badyán, skořici, vanilkový a mletý cukr, rum, strouhanka na případné zahuštěníMaková: do svařeného mléka přidat mletý cukr, mák, jíšku z másla a mouky, na závěr badyán, skořici a rum |
Našim babičkám ale nezbylo nic jiného než si sednout na štokrle, vzít díži mezi nohy a hníst. Možná i pro náročnou přípravu nepatřil frgál k běžným pochutinám. Pekl se k významným příležitostem jako svatby nebo křtiny. „Vždycky se sešly babičky po chalupách a zadělávaly těsto rukama v dřevěné vaně. Staříčci seděli u pecí, ve kterých se topilo smrkovým dřevem. Pece se zároveň předtím vymetaly smrkovým jehličím. Tím to dostalo dobrou vůni,“ vypráví paní Pavla.
I dnes se ještě někde peče v klasických pecích, ale v tom už je kus umění. Pec totiž musí být perfektně rozehřátá, jinak se frgál nepovede. Valašské vdolky byly nákladné nejen na přípravu, ale jistě i na suroviny. Mezi nejčastější náplně patřily ty, které dal dům a drsný kraj – tedy zelí, mrkev a vše, co si Valaši vypěstovali. Dnes lidé nejraději sáhnou po tvarohovém nebo hruškovém frgálu. Typická náplň je taky maková i povidlová.
Frgál patří na Valašsko
Těsto nakynulo a mohla jsem pokračovat. Přesně ustřižené kolečko pečicího papíru jsem si místo mouky potřela olejem, kterým jsem si promazala i ruce. Z 240 gramů těsta jsem utvořila hladký bochánek a lehce ho rozválela válečkem. Rukama jsem vdolek rovnoměrně roztlačila do přesně kulatého tvaru tak, aby obepisoval kolečko papíru. Na závěr jsem prsty dotvořila nepříliš tlusté okraje a přetřela je vajíčkem.
Náplně přijde nahoru 400 gramů, což je přibližně pět polévkových lžic. Na vdolku samozřejmě nesmí chybět ani vrstva posypky. Vdolek musí ještě trochu podkynout a šup s tím do trouby předehřáté na 180 až 200 stupňů. Peče se deset až dvanáct minut. Mezitím mám čas opět trochu vyzpovídat paní Pavlu.
Od roku 2013 je frgál zeměpisně chráněný. Může tak vzniknout jen na Valašsku.
Frgál vznikl na Valašsku na začátku 19. století. První písemné zmínky se objevily v roce 1826.
Původně slovo frgál znamenalo kus, který se nepovedl, tzv. zdrcek nebo pecek. Moje babička, stejně jako ostatní starší generace, proto stále užívá staré pojmenování – jednoduše vdolek. Název frgál se ve velkém rozmohl po roce 2013, kdy vdolky získaly ochranu Evropské unie v podobě chráněného zeměpisného označení. Frgál může vzniknout jen na Valašsku, tedy na území Vsetínska ohraničeného přibližně Slovenskem, Novým Jičínem a Zlínem.
Správný frgál musí splňovat přísné podmínky. Jeho průměr je 30 až 32 centimetrů a celkově musí vážit nejméně 600 gramů. Velikost koláče vznikla proto, že se dříve využívala celá plocha lopaty, kterou se do pece sázel chléb. Ten správný vdolek má pouze jednu náplň, která musí tvořit nejméně 42 procent celkové hmotnosti.
Dnes se už ale můžeme setkávat s netradičními variacemi, například dvoj- nebo i čtyřkombinace tvarohu, hrušek, máku, povidel s dalším ovocem. V nabídce se může objevit taky ořechový, borůvkový, švestkový nebo meruňkový. „Náplň musí být vždy jen jedna. Jakákoli kombinace už není frgál. A pokud takový koláč upečou jinde než na Valašsku, dokonce by to nemělo frgál připomínat ani vzhledem,“ shrnuje Zuzana Vašutová, předsedkyně sdružení Valašské lidové tradice.
Místo pro teambuildingy
Frgálová manufaktura pořádá kurzy pečení vdolku pravidelně. „Na uvítanou zájemci dostanou valašskou slivovici a během tří hodin, které v pekárně stráví, jim vysvětlíme vše, co by měli o frgálech vědět. Domů si potom odnesou vlastnoručně upečený, certifikát o prospěchu a taky zástěru na památku,“ popisuje paní Stoklasová. „Je to především dobrá skupinová zábava.“
Právě takovou formu zábavy začínají hojně využívat podniky pro firemní výlety. „Za půl roku tady prošlo už na dvě stě lidí. Přijíždějí z Čech i ze Slovenska. To složení je velmi různé, měli jsme tady učitele, lékaře i firmy z hutního průmyslu. Je to pro ně zajímavější strávení času než třeba na typickém firemním bowlingu. Hlásí se nám i firmy, které chtějí manufakturu pojmout i jako netradiční vánoční večírek,“ míní Martina Žáčková z Resortu Valachy. Oblíbenost frgálů prý jednoznačně roste.
„Nápor na pečení je stále větší. Denně pečeme jen pro naše tři hotely na snídaně od 50 do 100 a více vdolků. Hosté si je také odvážejí od nás jako suvenýr s sebou domů,“ doplňuje paní Pavla.
Pomastit a dobrou chuť
Mezitím se moje dva vdolky upekly do krásné zlatohnědé barvy. Hned po vytažení jsem ještě kraje potřela mlékem, které zajistí jejich křehkost. Teprve až frgál vystydne, spirálovitě na něj naliji rozpuštěné máslo smíchané s cukrem a pořádnou dávkou rumu. Při krájení je můj vdolek díky drobence krásně křupavý a na chuť samozřejmě proklatě dobrý.
Pokud si ale koupíte frgál, který pomaštěný není, nelekejte se. Máslo na závěr lijí jen opravdové poctivky. Ty nejpoctivější z nich pak používají samé domácí suroviny, které v srdci Beskyd není tak těžké sehnat. „Tady ve Velkých Karlovicích máme lokality, odkud je možné brát domácí kravské mléko a tvaroh. Jedna paní si dokonce sama stlouká máslo. To je ale už hodně výjimečné, mladou generaci na to moc neužije,“ doplňuje pekařka. Ona sama je na tradiční valašský život zvyklá, pochází totiž z hospodářství.
„Moje koníčky jsou trochu nezvyklé. Věnuju se myslivectví a včelařství,“ směje se. K cukrářství se dostala díky rodinné tradici. Cukrářem byl její dědeček a hojně pekla i maminka. Byla by ráda, aby pečení frgálů ovládaly i její děti.