Filip Sajler: V kuchyni chybu napravím, v autě už ne

Stal se vicemistrem republiky a letos vyhrál ve skupině N nejprestižnější závod mistrovství Evropy Ecce Homo ve Šternberku. Velkou soupeřkou na trati je mu manželka Gabriela ze slavného závodnického rodu Jermanů. Spolu s jejím otcem Martinem startují v rodinném Liqui Moly Racing Teamu.

Uvařit perfektní nové jídlo není takový adrenalin. Je to jiná emoce než závod. Když zbývá do startu pár sekund, cítím zvláštní nervozitu. Hlavou mi letí, co všechno mě na trati čeká, kde ať jak musím reagovat. Jdu krok po kroku, tam už není čas o něčem přemýšlet, ten v kuchyni naopak je, i když i tam ho není nazbyt.

Natáčení Kluků v akci je po těch letech rutina a pohoda, s Ondrou si to užíváme. Ale ke každému pořadu přistupujeme velmi profesionálně, pečlivě se připravujeme.

Mám rád, když věci fungují perfektně. To platí pro závodění i kuchařinu. Obojí je o spoustě velmi důležitých detailů, které nesmíte podcenit. V obojím, pokud chcete uspět, se musíte pohybovat na hraně. Závodění mě třeba naučilo maximálně se soustředit. Když nejste absolutně soustředěný, uděláte chybu.

V kuchyni se dá chyba ještě napravit, v autě je sebemenší chybička nevratná. Je to jako mnohdy v životě, kdy na některé záležitosti máte jediný pokus. Chápu sportovce, kteří se čtyři roky připravují na olympiádu, a pak jim nějaká drobná chyba zhatí všechny šance. To musí být emočně ubíjející.

My máme těch závodů a šancí mnohem víc. Když se jeden nepovede, přijde další. Na závodech si psychicky odpočinu od práce, je to úplně jiný adrenalin. Perfekcionismus z kuchyně, kde lpím na maličkostech, jsem si do nich přenesl.

Chvilku jsme s tím bojovali, ale dá se říct, že mám. V průběhu dne, ať už závodního, nebo tréninkového, se vám vzhledem k určitému stresu moc jíst nechce. Snídaně je lehčí, i když může být trochu kaloričtější, takže nějaké vločky, müsli, já mám rád i něco sladšího, k tomu nějaké ovoce. Na oběd třeba ryba v oleji, tuňák, nějaký salát.

Po závodě z vás všechno spadne a dostanete hlad. Takže já si dám pivo a nějaké dobré jídlo, omezovat už se nemusíme, ale je dobré si pohlídat, co si dáte, aby se člověk v noci netrápil pocitem těžkého žaludku. Zásadní je střídmost.

Na závodech občas griluji, ale nevařím. Kluci mají připravené krabičky, které ohřívají. Jsme v karavanu, má to i romantiku kempování.

K těm hvězdám jsem se dostal ještě jako mladý. Měl jsem určitou trému. Některé celebrity si řeknou, na co mají chuť, a vy uděláte maximum, abyste je uspokojili. Jiné chtějí, abyste je něčím překvapili. To je složitější, tak se alespoň zeptáte, jaké by to mělo být maso, a případně na jaký způsob.

I v těchto případech platí, že čím větší hvězda, tím skromnější, a naopak. Dneska už by ve mně takové setkání trému nevyvolávalo. Vždycky mě těší, když jsou strávníci spokojení, ať jde o hvězdu, velkou firmu, nebo o člověka, který třeba přišel do naší restaurace poprvé.

K nám chodí všichni rádi na dobré jídlo. Často i sousedi. Nejhezčí to je, když se všichni sejdeme na Vánoce. Vařit začnu 22. prosince a do 26. se až na výjimky pomyslně od sporáku nehnu. (úsměv) Ale mně to nevadí. Mám radost, když si všichni pochutnají.

Myslím, že velmi dobře, i když stále říkám, že jsme start-up. Máme už hodně restaurací a spokojených klientů, ale stále na tom makáme a snažíme se celý segment denních restaurací posouvat a měnit. Pro mne jako kuchaře to ale znamená, že už nemám tolik šancí sám vařit.

Spíš jsem restauratér, objíždím naše provozovny, mluvím s lidmi a kontroluji, ochutnávám. O to raději pak vařím, když mám možnost.

Zdeněk má svůj specifický styl, ale je to skvělý kuchař a ví, co chce. Já jsem spíš perfekcionista a lidem se snažím vysvětlovat, co po nich chci a jak to mají dělat. Když po nějakém čase zjistím, že je to pro někoho nepochopitelné, rozejdeme se.

Sehnat dobrého kuchaře je dneska hrozně těžké, ale když vidím, že spolupráce nemá vývoj, je lepší ji ukončit. Není to o revoluci, ale o evoluci. Pes občas jsem, ale trochu jiný než Zdeněk. (smích)

Co se týká vaření, mám ještě mnoho snů. Docela by se mi ale líbilo mít nějakou restauraci s vlastní biodynamickou zahradou, založenou na skutečně lokální produkci a prostorem pro výuku mladých kuchařských talentů, aby se česká gastronomie dál proslavovala doma i ve světě. Nějaké představy mám.

Dělá mi radost, že Praha je už nyní gastronomicky srovnatelná s jinými světovými metropolemi a stále se to pozitivně vyvíjí.

Těch mám určitě více. Třeba s nějakým hodně dobrým autem, nejlépe z kategorie GT (produkční sériové vozy v maximální možné úpravě - pozn. red.), absolvovat celý seriál mistrovství Evropy. A také zajet si na slavný americký kopec Pikes Peak, ten bych jel s jakýmkoli silným autem.

Zkusil jsem si na okruhu dvanáctihodinovku, takže by se mi líbil i nějaký slavný okruhový vytrvalostní závod, ale zase s gétéčkem. Vrcholem by byl start ve slavném německém okruhovém seriálu DTM, ale bral bych i test.

Tak to je složité, protože nestihnu být ve všech našich restauracích a vařit tam. Objíždím je a všude se snažím na kuchaře působit a diskutovat s nimi, takže v jídle najdete můj kuchařský vklad nebo záměr, ale naši kluci jsou super a jejich práce si moc vážím.

V rámci naší firmy Perfect Canteen & Catering připravujeme jídla pro různé firmy a jejich významné akce. Zde je prostor mít jídlo přímo ode mě, pokud je to vaše přání.