Článek
Budeme se na okamžiky s ním těšit podobně jako kafaři na svůj mok. Někteří tvrdí, že jim nejde ani tak o kávu jako o chvíli, kdy ji připravují a pak popíjejí. Vinní fajnšmekři prožívají něco podobného.
„Typ vína si nevybírám pouze k jídlu, má nálada a momentální rozpoložení si řeknou samy,“ říká Václav Šmach, sommeliér z Vinařství Mikrosvín Mikulov, a. s. Dodává, že z vína můžeme mít požitek i prožitek. Dosáhneme toho s dobrým bílým nebo červeným popíjeným ve správné společnosti.
Jak poznat, které víno je dobré?
„Časem se to naučíte,“ ubezpečuje sommeliér. „Začít můžete degustacemi. Jejich smyslem je ,prolíznout‘ vína, se kterými jste ještě neměli možnost se setkat, ochutnat nové ročníky vašich oblíbených vinařství a pomocí zasvěceného výkladu se nechat vtáhnout do fantazie a tajemných zákoutí jednotlivých vín,“ vysvětluje Václav Šmach.
Bílé i červené by se mělo nechat vydýchat, jinak bude působit zavřeně a neukáže svůj pravý potenciál. Museli bychom pak déle pracovat se sklenkou, což se při degustacích také naučíme.
Je proto důležité nechat víno před podáváním otevřené na stole. Bílé minimálně půlhodinu a červené hodinu.
| Několik tipů: |
|---|
| Mladá bílá vína jsou tím lepší, čím jsou vychlazenější. Rozlévat se mají při teplotě 6 až 8 stupňů Celsia, neboť po nalití do skleničky stoupne jejich teplota až o 1,5 stupně. Na stole by měla stát v chladicí nebo teplotu udržující nádobě. |
| Abychom dostali z růžových vín celý gejzír aromat, měla by být vychlazená na 6 až 9 stupňů. |
| Červená mladá vína se pijí při teplotě mezi 12 až 14 stupni. Hutnější a nazrálejší starší ročníky podáváme temperované na 16 až 18 stupňů. |
| Starší červená vína se servírují v pokojové teplotě. „Jde však o teplotu pokoje středověkého hradu,“ upozorňuje sommeliér. „Tak 18 až 20 stupňů Celsia,“ dodává. |
| Během konzumace láhev nezátkujeme, jen ať stále dýchá. U vín, kde byla základem kvalitní surovina, odpovídající výrobní technologie a poctivá práce vinaře, se po zazátkovaní nedopité láhve a uložení do lednice nemusíme obávat, že by se nápoj během několika dní zkazil. |
Co je dekantace
Starší, vyzrálá červená vína mohou mít na dně láhve usazený kal. Proto je dekantujeme, což znamená, že je přeléváme z láhve do speciální dekantační nádoby tak, aby se do ní usazenina nedostala. Pak už jen promícháme a můžeme servírovat.
„To byl původní účel dekantování,“ vysvětluje sommeliér a pokračuje: „Dnes dekantujeme vína i proto, aby se rychleji otevřela a předvedla v plné síle. Když dekantujeme vína mladších ročníků, úžasně se uvolní a budou připravena na následný servis.“
:.Pohled na zralé vinné hrozny lahodí lidskému zraku.foto: Právo/archiv Mikrosvin.cz
Na skle nešetřeme
Sklo utváří celkový dojem z vína. V každé sklenici se nápoj chová jinak. „Nejlepší je sklenička na stopce od kvalitního výrobce. Když zazvoníme skleničkami, poznáme rozdíl mezi křišťálem a obyčejnou sklenkou ze supermarketu,“ upozorňuje Václav Šmach.
Pohárek by měl být natolik velký, abychom s vínem v něm mohli pracovat - s pohárkem zatočit a uvolnit aroma. „Měl by být optimálně velký na to, aby se v něm víno neztratilo, ale také aby v něm nebylo nervní,“ říká sommeliér.
Na bílé víno doporučuje tří až čtyřdecové skleničky tulipánového tvaru. Nalévat by se mělo maximálně do dvou třetin. Na první, degustační doušek naléváme kolem 5 cl.
Červené se pije ze sklenic větších. „Má jiný charakter a trvá trochu déle, než se víno otevře, proto je lepší je dekantovat, aby mohlo rychleji ukázat svůj potenciál,“ připomíná sommeliér. Zdůrazňuje, že vinné sklo bychom měli mýt v ruce vlažnou vodou bez saponátu.
Co a kdy pít
Pití vína považuje za subjektivní záležitost. Každému prý chutná něco jiného. „Těžko si však po ránu pomyslíme na hutnější červené. Ale takový ranní sektíčkový refresh může navodit skvělou náladu,“ směje se.
Můžeme se prý dopracovat k tomu, že budeme popíjet víno podle denního rozpoložení. Na splín si spíš dáme něco sladšího, kdy nás cukřík pohladí nejen na duši, ale poupraví také naši pocuchanou nervovou soustavu.
Hitem jsou tzv. roséčka, růžová vína. Hodí se k salátům, předkrmům, rybám, bílému či telecímu masu i k některým ovocným dezertům, například jahodovým.
„Je důležité sousto vínem zalít,“ upozorňuje sommeliér. „Smícháním v ústech vzniká fantastická škála dalších chutí a vůní. Obě složky by měly být v harmonii, aby jedna nepřekážela druhé. Víno většinou doprovází pokrm, ale jde to i opačně,“ pokračuje Václav Šmach.
Záleží i na situaci: „Když si vytvořím menu, víno doprovází pokrmy, ale bude-li hlavním hřebem večera víno, bude spíš jídlo doprovázet popíjení.“
Zřizujeme vinotéku
Módní záležitostí jsou domácí vinotéky. Majitelé sklepu mají vyhráno, těm postačí zajistit v něm stálou teplotu.
Ideální je nastavená na 12 stupňů. Víno nezraje rychle, ale ani pomalu. Čím je vyšší teplota, tím rychleji probíhají procesy nazrávání. Nevadí ani 15 stupňů, důležité je, aby teplota nekolísala, jinak bychom mohli mít problémy s jiskrností vína.
Do bytů si můžeme pořídit chladicí skříň, kde každé patro chladí jinak. V horních patrech máme většinou teplotu nejnižší, takže zde necháváme ležet vína červená. Uprostřed a ve spodním patře uchováváme vína bílá, popřípadě sekty.
| Zásoby vín pro rychlou spotřebu |
|---|
| Část vinotéky budou tvořit vína rychloobrátková, jež brzy vypijeme, a část ta, která chceme uložit na později. Většina našich vín má potenciál ke čtyř až pětiletému zrání. Ne každé víno je k archivaci určeno, proto pozorně čtěme etikety. |
| Vyplatí se pořídit si rovnou karton se šesti lahvemi od jedné odrůdy. Můžeme pak sledovat vývoj vína, které stále pracuje. |
| Kupujeme pochopitelně ta, která nám chutnají. Na trhu je jich spousta v ceně od 60 Kč. |
| Drahé víno, kolem tisícovky za láhev, nám nemusí vůbec chutnat. Nakupujme podle chuti, doporučení a stavu peněženky. |
| Kvalita krabicových vín za 17 korun není nijak zvlášť valná. Dovážejí se ze zahraničí, kde je nadprodukce. Můžeme se však setkat i s kvalitním vínem v tetrapaku s pěkným designem. I ta jsou určena na rychlou spotřebu. |
Dělení podle jakosti
Vína se dělí na stolní, zemská, jakostní a přívlastková. Ta se pak ještě rozdělují na vína kabinetní, pozdní sběr, výběr z hroznů. To jsou základní typy. Jakostní rozdělení vychází z cukernatosti hroznů. Ta se měří ve stupních. Jeden stupeň je kilo cukru ve sto litrech moštu.
* stolní víno: 11 až 15 stupňů
* jakostní: 15 až 19
* kabinetní víno: 19 až 21
* pozdní sběr: 21 až 24
* výběr z hroznů: 24 až 27
