Cukrářka Iveta Fabešová: Nemůžete být stoprocentní máma a stoprocentní podnikatelka

Na první pohled působí jako křehká blondýnka, ale brzy pochopíte, že si dokáže prosadit svou. Odvahu, ctižádost a především kuchařské umění už předvedla v televizní kulinářské reality show Na nože. Od té doby uplynulo osm let a život rodačky ze Znojma se převrátil naruby.

Původně sice vystudovala sociální pedagogiku, ale k pečení i vaření ji to pořád táhlo jako magnet. Postupně otevřela čtyři cukrárny, vybudovala prestižní značku IF Café, založila rodinu, a aby toho nebylo málo, před několika měsíci otevřela s manželem Janem Ševěčkem v centru Prahy největší cukrářskou akademii v Evropě.

Když jsme se tam sešly, Iveta právě ladila svůj nový sladký repertoár, novinky, jimiž teď už rozmazluje své zákazníky.

„Tento dezert se bude jmenovat jednoduše Vajíčko,“ začíná popisovat malé umělecké dílko, které právě dotváří. Uvnitř je kokosovo-marakujový bonbonek, takové srdíčko, které bude zahaleno v kokosové pěně. A celé se to pak obalí do tenké vrstvy bílé čokolády. Ťuknete do něj stejně, jako když si dáte ráno skutečné vajíčko, bude se také podávat v kalíšku.“

Frčí lehké věci. Dříve se klasické pěny dělaly z ušlehané smetany, dneska, aby ten dort byl lehčí, se používají našlehané bílky. Přidávají se i jiné typy cukrů, neklasická sacharóza.

Chystám to tak. Odlehčené, méně sladké, v uvozovkách byste měla sníst tři dortíčky a neměla byste o tom skoro vědět. Také se jde po základní chuti. Dřív se pořád něco kombinovalo, dnes když je něco ořech, tak to chutná jako ořech, když je něco passion fruit (marakuja – pozn. aut.), tak je to skutečně passion fruit.

Pistáciový dort.

Obecně ano, profesně nikoli. Doma u nás pečou sice víc ženy, ale v té profesní rovině se pohybují spíš muži, aspoň ve světě to tak je.

Je to o tom, jaká ta cukrárna je. Když postavíte typicky českou cukrárnu někde na náměstí, kde jsou klasické plastové židle a interiér, jaký bych si asi nepředstavovala, tak je to spíš záležitost žen a dětí.

Ale v našem podání vlastně nejde jen o cukrárnu, je to také kavárna, Café máme přímo v názvu značky. Navíc u nás podáváme i snídaně. K nám chodí ženy a muži napůl. Není to designově přeslazené prostředí, není důvod, proč by si pánové nemohli dát u nás schůzku a projednávat svůj byznys. Jsem na to dost pyšná.

Nemyslím si, že by nechtěli ochutnávat nové věci, ale konzervativní jsou v tom, že věneček by měl stát dvanáct korun.

Za pětašedesát korun.

Víte, je to takový paradox. Jdete do restaurace a za rozmražené tiramisu z Makra, u něhož je jako přidaná hodnota na talířku šlehačka a malina, dáte klidně stovku a moc se nad tím nepozastavujete, zvlášť pokud jste obklopeni hezkým interiérem a milou obsluhou. I to vás ovlivní, že jste ochotná za ten dezert dát víc peněz.

A mělo by to být tak i v cukrárnách, pokud to není jen výdejna, v níž vám zabalí zákusek do papíru, ale místo, kam jste se vydala za zážitkem a jistou emocí. To je jedna stránka věci, druhá pak složení toho věnečku. Když je v tom puding, prášek smíchaný s vodou, tak si za věneček nemůžete říct šedesát pět korun.

Pokud vaříte žloutkový krém, do toho přidáte skutečnou vanilku, vynecháte všechny náhražky, jsme pak s cenou někde jinde.

Je těžké radit, zvlášť když jste žena a chcete mít rodinu. Vždycky říkám, že kdybych neměla manžela, tak bych tohle nikdy nemohla dokázat. Nemůžete být stoprocentní máma a stoprocentní podnikatelka.

My jsme to pytlíkovali ze začátku s malou dcerou, jak se dalo. Obě babičky máme na Moravě, takže jsme ji vozili s sebou do práce a hlídal ten, kdo měl volné ruce. A to doslova. Nějak jsme tím proplouvali, ale byli jsme na to dva. A o tom to je.

Měla jsem štěstí, protože vyrobit něco a pak to prodat, jsou dva talenty. Málokdy se sejdou v jednom člověku. Manžel je obchodník, rozumí číslům a tohle mi z těch ramen sejmul.

Každopádně tomu musíte něco obětovat, mít někoho, kdo s vámi bude podnikat. Já jsem vlastně nikdy nechtěla mít čtyři cukrárny a akademii k tomu, to manžel byl iniciátorem.

Když si otevřete cukrárnu sama, řešíte dodavatele, zaměstnance, úřady a na pečení, tedy to, co máte ráda, nezbývá čas. Na druhou stranu platí, že když ta cesta není jednoduchá, není to správné. Kdyby šlo všechno hladce, je na vrcholu každý.

Určitě nám to zasahuje do manželství, jsme spolu skoro nonstop, ale na druhou stranu je fajn, že jsme parťáci. Vím, že když jdu vyzvedávat ze školky děti ve tři odpoledne, v podniku zůstává někdo, kdo se o něj postará a ohlídá ho.

S manželem jsme spolu sice šest let, ale připadá mi to jako dvanáct. Dlouho nám trvalo oddělit manželství a práci. Kolikrát se pohádáte doma, protože jste na něj nazlobená, ale ne jako na manžela, ale na obchodního partnera. Muž někdy přijde domů a od dveří volá: Ahoj Ivuš, jsem doma jako manžel…

Muž nevaří, ale mě to strašně baví. Někdy jsem utahaná a nemám sílu, ale vařím ráda, pro rodinu i ve velkém pro kamarády, přátele. Maminka se mě ptá, proč nechodíme raději do restaurace, ale tam mě to neláká.

Devadesát. Řídím výrobu, manžel provoz.

Především ve Francii, její gastronomií jsem doslova posedlá, ale také francouzskými kavárnami, francouzskými šansony, za nejkrásnější místo na světě považuji Mont Saint Michel.

Podle mě mají Francouzi nejlepší gastronomii na světě, jsou nepřekonatelní v určité pečlivosti, dokonalém způsobu zpracování, mají to prostě v krvi a zbytek světa to jen nějak modifikuje.

Každá naše dovolená souvisí s ochutnáváním a hledáním něčeho nového a inspirativního, vlastně už ani jinak cestovat neumíme. Když třeba jeden z nejlepších cukrářů světa Cédric Grolet otevřel svůj butik v Paříži, tak jsme tam s mužem vyrazili. Ale s Cédricem jsem se potkala už dřív, absolvovala jsem jeho kurz.

Když mi bylo pětadvacet, navštívila jsem poprvé tamější luxusní cukrárnu Ladurée. Byl to pro mě obrovský zážitek, sledovala jsem se zájmem, jak přicházejí načesané dámy, třeba v kožichu, s drahou kabelkou, a čekají ve frontě, až pro ně najdou místo a usadí je.

Daly si dezert, skleničku šampaňského a kávu. Tenkrát se mi zrodil v hlavě sen, že tohle bych chtěla jednou provozovat také. Místo, kde se získávají zážitky.

Ale třeba i v Itálii je běžné, že o víkendu praskají kadeřnictví ve švech, dámy se v sobotu nechají učesat, naparádí se, protože odpoledne se jde někam do kavárny, do restaurace. Je to událost, zážitek, v mých představách jakoby prvorepublikový.

Pobývali jsme čtrnáct dní v New Yorku, ale tam by podle mne náš koncept vůbec nefungoval, tam se hraje na velikost. Naše minidortíčky by asi příliš nebodovaly, všichni pijí kávu z velkých kelímků, my jsme zvyklí na espresso v hrníčku.

Souhlasím, ale třeba nedávno se o nás rozpoutala kritická internetová diskuse, že nejsme dostatečně baby friendly, přátelští k dětem.

I když jsem matka dvou malých dětí, mám na to docela jednoznačný názor: ne že by k nám děti nepatřily, jsme koneckonců cukrárna, ale jde o to, jak se chovají. Nejsme herna ani dětský koutek, prostě k tomu nejsme uzpůsobeni.

Nemám nic proti tomu, když přijde rodina a chce si užít hezké odpoledne, ale musí si umět děti uhlídat, aby neběhaly a nekřičely. Musí se přizpůsobit. Když si uděláte rezervaci do vyhlášené restaurace, tak vám mnohdy při potvrzení sdělí, jaký je předepsaný dresscode. Je to, jako bych tam přišla v džínách a strašně se rozčilovala, že mě tam nepustili.

Pořádáme kurzy pro děti i pro dospělé, pro něž je pečení koníček a chtějí se zdokonalit. Pak nabízíme kurzy pro lidi z oboru, které vedou profesionální šéfcukráři. Některé jsou pod mojí taktovkou, ale často zveme ty největší hvězdy z oboru ze zahraničí.

A řeknu vám, je to fakt zážitek dívat se jim pod ruce. Nám se podařilo na letošek nasmlouvat dvacet jmen.

Samozřejmě, je toho spousta. Byl u nás například proslulý cukrář Amaury Guichon, který patří k absolutní světové špičce. Z věcí, které vytváří, si sednete na zadek.

Samozřejmě, jemu nesahám ani na špičky. Jde o zpracování – třeba neuvěřitelně složitý dort, který se skládá i z jedenácti vrstev. Provedení až k finální dekoraci je tak dokonalé, že napodobit to je výzva. Vždycky se něco dozvíte, pořád se můžete učit.

Ne, ten nemám. Ale začala jsem cvičit, cukrařina je totiž fyzicky náročná, zvedáte denně těžké plechy, a tak pravidelně posiluji pod vedením trenéra ve fitku a moc mi to pomáhá.

V průměru tak osm set až tisíc tři sta kousků.

Chodí na dětské kurzy, ale spíš je to zábava, je jí teprve pět.

Bylo mi tak sedm a upekla jsem nějaké vafle s karamelem. Chtěla jsem udělat radost své mámě, než přijde z práce. Od té doby mám na levém zápěstí jizvu od karamelu. Je to trvalá připomínka toho, že jsem to s pečením myslela vážně už jako malá. Recept jsem tehdy našla v časopise Méďa Pusík, mimochodem dnes ho kupuji i svým dětem.

Určitě bych se chtěla posunout ještě v kvalitě dezertů, mám spoustu rezerv, ráda bych se dál vzdělávala. Díky mé akademii mám ovšem tu výhodu, že poznávám nejlepší lidi z oboru, aniž bych opustila Prahu. Najednou nemusím jezdit za nimi, oni přijíždějí za mnou.

Musím se přiznat, že tyhle ambice nemám. Manžel by expandoval, chce do světa, teď se nám otvírají dveře a o nabídky výhodné spolupráce není nouze. I mimo Evropu.

Ale já to tak necítím. Přijde mi, že ty naše děti tak hrozně rychle rostou, čím jsou starší, tím víc mi dochází, jak čas plyne zběsilým tempem. Říkám si, jestli jsem to takhle chtěla.

Byla bych spokojená, kdyby moje značka IF Café fungovala dalších dvacet let a díky tomu se zvedala i úroveň cukráren. Všechny polotovary a prášky při výrobě by postupně mizely. Kdyby někdo řekl, že Fabešová na tom měla zásluhu, budu spokojená.

Dám si věneček, ten miluji, anebo náš pečený cheesecake.