Chutná česká jídla podle knihy Osudy dobrého vojáka Švejka

V jedné z nejslavnějších knih našeho písemnictví, Haškových Osudech dobrého vojáka Švejka za světové války, jsou jídla popsaná tak rafinovaně, že se čtenář s knihou v ruce často odebere rovnou k ledničce. Zlé jazyky navíc tvrdí, že je to i jedna z příčin, proč Švejka nemají rády ženy, neboť prý věčně drží nějakou dietu.

V Praze se před 1. světovou válkou vařilo opravdu dobře. Za vrchol se považovala kuchyně hotelu Šroubek. Však si zdejší pan šéf pečlivě testoval kuchaře. Prubířským kamenem se pro ně staly ledvinky. Pokud je neuměli připravit, nemilosrdně letěli.

Ctitelé zlatavého moku jako Švejk i jeho autor ale chodili do méně honosných podniků. Na menu tu byla lidovka – k pivu se jedly tlačenky, horká jelítka a jitrnice i teplé kouláky, vyhlášené pražské vuřty. Hosté solventnější si dopřáli křupavou husičku nebo vepřoknedlozelo.

Zato při své jihočeské pouti se Švejk kulinářsky moc nevyžil. V Táboře dostal na cestu komisárek a pak už byla strava na něm a dobrých lidech. Vlastně si pochutnal jen u Květova na bramborce a pak v Putimi na uzeném u lovce špiónů strážmistra Flanderky.

A hned to první jídlo je záhada. Šlo o polévku, či bramborák? Ač se zdejší kraj i dnes chlubí mnoha druhy bramboraček, bramborka se tu běžně říká i kynuté, česnekem a majoránkou vonící horké bramborové buchtě.

„K dobrému vojáku patří plný žaludek, hladový nemá kuráž,“ tvrdil slavný vojevůdce Radecký. A to platilo i za Švejkova vojančení. A co se v kasárnách i na bojišti tehdy vojákům vařilo? Hlavně husté, masové polévky, jako dršťková, gulášovka vyfutrovaná brambory, ale také dnes už neznámé risi-bisi nebo rumfordská. Nechybělo ani maso. Protože však k uvaření potřebovalo delší dobu, mívali vojáci častěji než v civilu pečené i smažené – páni důstojníci ovšem v delikátní přírodní variantě. Armádě také vděčíme za pokrmy z více druhů masa, hlavně guláše a sekaniny. Jídelníček vojáků a důstojníků se lišil i na bojišti. Ti první měli třeba rizoto, zato druzí si pochutnávali na pečeném selátku.

Kuchaři vojenských polních kuchyní museli být nadáni kulinářskou fantazií. Často jim totiž nezbylo než za těžkých bojových podmínek připravit poživatelnou stravu z místních surovin mnohdy roztodivné kvality. Prostě jak řekl ve Švejkovi při jedné rozpravě s kuchařem Jurajdou jednoročák Marek: „Kuchařské umění se nejlépe pozná ve válce, zejména na frontě.“

Počátek 20. století, tzv. belle epoque, jehož symbolem se stala Vídeň s operetní slávou valčíků, honosných promenád a lidových zábav v Prátru, je i dobou věhlasu kuchyně rakouské monarchie. Zasloužila se o to migrace kuchařek z celé říše do měšťanských i šlechtických domácností ve Vídni, hlavním městě císařství. Významnou roli sehrály i české a moravské, které přispěly například ovocnými knedlíky, uznávanou chloubou našich hospodyněk, stejně jako úspěšné působení českých cukrářů.

Ani další země říše se v oblasti gastronomie nemusely hanbit. Uhry daly monarchii koření pro oblíbené telecí na paprice i pro nekonečné variace guláše, jenž dokonce vytlačil francouzské ragout. Tyroly dominovaly špekovými knedlíky se zelím, Linec obohatil Evropu koláči a stejnojmenným těstem, vojevůdce Radecký přivezl do Vídně telecí řízek.

Samotná metropole přinesla obřad pití kávy, císařský trhanec, salzburské noky či sacher dort, jemuž v Uhrách kontrovali Dobošovými řezy.

C. a k. dráhy navíc přispěly rychlou dodávkou čerstvých surovin po celé říši – nejen běžné zeleniny, ale i kaviáru, mušlí, ústřic, uherského salámu, chřestu z Ivančic, candátů z Balatonu i slavných švestek z Bordeaux. A samozřejmě i pražské šunky exportované v proutěných koších. Rakouský vojenský erár pak rozšířil po celé monarchii oblibu těstovin či salátů.

Asi překvapím, ale omáčky. Bylo jich tehdy nesčetně druhů i variant, teplých i studených. Namátkou třeba jalovcová, višňová, račí, z hroznů. Byl by to však úkol na dva životy.

Je to hlemýždí paprikáš, přímý ohlas francouzské gastronomie, jenž přišel do Uher s královským rodem Anjou. Jde o unikát, kdy se kuchyně dvorská dostala do domácností prostých východoslovenských robotníků. Překvapila mě však celá monarchie mimořádnou pestrostí jídel i surovin a tím, jak je vlastně všecko dávno známé a vyzkoušené. Snad kromě exotických surovin a cukety, která se u nás používá až od 2. světové války.

Kvalitní čerstvé suroviny z regionů a jejich výběr. Ve století, kdy byly vrcholem komunikace železnice a telegraf, se v sezóně dostaly během pár dní na stoly celé říše. A zkuste si dnes koupit poularda či kapouna! I když současnost vyznává zdravou výživu, jíme méně zeleninových příloh a salátů než v časech monarchie.

Ve Švejk restaurantu hotelu U Zeleného stromu v Nepomuku, kde se vařila dnešní jídla, začal gastronomický projekt řetězce Švejk, který nabízí to nejlepší z Čech. Tedy výborně ošetřené pivo, moderní českou kuchyni a kvalitní servis.

„Hosté tu najdou i pokrmy s pečetí Švejk Original. Je jich deset, třeba gulášová polévka kuchaře Jurajdy, olomoucké tvarůžky v pivním těstíčku či guláš z hovězího karabáčku podle feldkuráta Katze. Dělají se z kvalitních surovin ponejvíc od okolních pěstitelů a chovatelů,“ doplňuje provozovatel restaurace Lukáš Kanta.

Dnes je Švejk restaurantů v ČR už na padesát a rozšiřují se i do světa. Poslední vznikl v ruském Toljatti, kde navštěvovat Švejk restaurant teď patří k dobrému tónu. Menu je tu stejné jako v Nepomuku, největší oblibu získala pečená kolena, jichž se prodá i padesát denně, v závěsu pak kachna s červeným zelím, velký podíl mají i ryby, denně dovážené hned po výlovu z Volhy. V dezertech kralují tvarohové knedlíčky. Menší zájem je naopak o guláš.

„Velký problém, který jsem v Rusku řešil, byla zdejší absence hrubé mouky. Nakonec jsme si vystačili s místním produktem Manka. Podobá se naší krupici a při správné kombinaci s hladkou moukou z něj lze udělat i houskový knedlík,“ uzavírá Lukáš Kanta, mimo jiné také gastronomický manažer řetězce Švejk.