Článek
Lehce povařené stonky této křehké rostliny, nebo ještě lépe připravené v páře, představují totiž nejen velmi chutnou, ale také zdravou lahůdku. Chřest obsahuje pestrou škálu nutričních látek - vitamíny a minerály počínaje, aminokyselinami a vlákninou konče. Jedna stogramová porce stačí pokrýt 75 procent denní dávky kyseliny listové a 25 procent doporučeného množství vitamínu C.
Léčivé i redukční účinky
Za vynikající prostředek pro povzbuzení kardiovaskulární činnosti označil chřest i slavný profesor Christian Barnard. Podle něj tato zelenina pomáhá svými močopudnými účinky odlehčit srdci. Lidová medicína zase doporučovala chřest při léčbě revmatismu, k utišení bolestí zubů, a dokonce i při impotenci.
Jen osoby trpící dnou by měly jeho konzumaci raději omezit. Chřest totiž jako jedna z mála zelenin obsahuje velké množství purinů. A ty, jak známo, zvyšují hladinu solí kyseliny močové v kloubech, čímž zesilují bolesti, které jsou věrným průvodcem tohoto onemocnění. S chřestem lze také báječně hubnout. A jíst se může do sytosti, sto gramů totiž obsahuje jen 17 kcal (91 kJ).
Vařit ve svazku
V obchodech by měl být čerstvý chřest uložen do chladicích boxů o teplotě 8-10 °C. Doma v chladničce vydrží zabalený ve vlhké utěrce asi čtyři dny. Před kuchyňskou úpravou se loupe, u bílých druhů celý stonek (začíná se asi 1 cm pod hlavičkou), u zelených spodní třetina výhonku. Chřest lze jíst syrový, ale většinou se tepelně upravuje, varem nebo na páře. Doporučuje se pak tento postup:
* Stonky chřestu svázat nití. Svazek s hlavičkami na stejné straně by měl mít nejvýš 500 gramů. Výhonky se vyplatí zkrátit před varem na stejnou délku (konce bývají dřevnaté).
* Do vařící vody. Svázaný chřest se vkládá do vroucí osolené vody s cukrem a citrónovou šťávou hlavičkami vzhůru. Hladina by měla sahat těsně pod ně. Hlavičkám chřestu stačí ke změknutí kratší doba, takže se vlastně připravují v páře. K vaření chřestu lze použít i speciální hrnec s vnitřním sítem, s nímž se pak vyjme.
A ještě malá rada zkušených labužníků. Na rozdíl od jiných potravin, těstovin či zmrazené zeleniny, by se chřest neměl vařit al dente. Připravený tzv. na skus nemá totiž optimální chuť. V závislosti na délce výhonků potřebuje tedy nejméně deset, ale raději patnáct minut.
| Bílý, zelený i fialový |
| Základní druhy chřestu se odlišují podle barvy na bílý, zelený a fialový. Mezi sebou se však i dále kříží, takže třeba z Itálie pochází bílo-fialová i fialovo-zelená odrůda. Za nejlahodnější se dlouho považoval chřest bílý, dnes získávají body i druhy barevné. Pro všechny platí při nákupu jediné kritérium - stonky musí být čerstvé a šťavnaté. Což se pozná na řezu a při krájení, kdy výrazně skřípou. Je-li chřest lehce zavadlý a místo odříznutí oschlé, raději si jej odřekneme. |
| * Zelený. Obsahuje více vitamínu C a má také výraznější, lehce nahořklou chuť. Stonky jsou různě silné, záleží na odrůdě. V Itálii se celé jaro nabízejí tenké výhonky, které se konzumují jen s citrónem nebo v omeletě frittata. K nám se dostává hlavně chřest středně silný, dovážený ze Španělska. Z Francie pochází varianta mini, vyhledávaná pro svou smyslně trpkou vůni. |
| * Fialový. Silně aromatická zelenina se středně silnými stonky se pěstuje hlavně v Německu. Proti ostatním se vyznačuje výraznější nahořklou chutí. |
| * Bílý (bělený). Chřest zezelená působením slunce. Proto se na jaře přehrnuje zeminou a sklízí se hned poté, jakmile stonky tento příkrov prorazí. Rostou velmi rychle (až 10 cm za 24 hodin), proto se v sezóně sklízejí každý den. |