Článek
Zdraví prospěšné účinky česneku, ovšem i jeho pronikavé aroma, má na svědomí česneková silice, v níž se vyskytuje krystalická aminokyselina alliin. Po proražení rostlinného pletiva, například když se česnek utře, se rozštěpí nejen na zdroj léčivých účinků allicin, ale také na páchnoucí látky.
Kvalitní české paličky
Česnek se u nás dříve pěstoval ve velkém. Konec tomu však udělal levný dovoz, hlavně z Číny a Španělska.
Dnes už se ale na českých polích znovu objevuje a domácí spotřebitel mu dává přednost. Má totiž mnohem výraznější vůni i chuť. Tam, kde se musí použít šest stroužků z dovozu, postačí obvykle jeden tuzemský. Jakost českých a moravských paliček je natolik vyhlášená, že se zákazníci smiřují s jejich vyšší cenou.
Co se osvědčilo
- Do pokrmů by se měl utřený česnek přidávat nakonec, do polévek a omáček dokonce až na talíři.
- Česnek samozřejmě nesmí chybět v tradičním bramboráku. Labužníci doporučují přejet před podáváním křupavý povrch oloupaným stroužkem.
- Při tepelné úpravě nesmí česnek zhnědnout, snadno zhořkne a jídlo úplně zkazí.
- Načatý česnek nepatří do chladničky, musí se dál uchovávat v suchu.
A co když není zrovna po ruce čerstvá palička? Na to nám odpověděl Pavel Bartoš z pražské restaurace V Korunní, který připravoval recepty:
„Česnek sušený se hodí do omáček a nádivek, pasta do gulášů nebo pečených mas. Nejlepší je samozřejmě pasta vlastnoručně vyrobená v poměru 70 procent česneku, 30 soli, lehce zjemněná troškou oleje.“
| Cmunda po kaplicku (4 porce) |
|---|
| 1 kg brambor, 600 g uzeného masa (krkovice, plec), pepř, 4 stroužky česneku, 1 velká cibule, majoránka, 20 g hrubé a 150 g hladké mouky, 1 dl mléka, 2 vejce, olej. Zelí: 500 g kysaného zelí, kousek anglické slaniny, cibulka, kmín, cukr |
| Uzené maso uvaříme (upečeme), zelí podusíme, lehce osladíme a okmínujeme. Cibuli i slaninu pokrájíme na kostičky, společně orestujeme a vmícháme do zelí. |
| Polovinu oloupaných brambor nastrouháme jemně, druhou nahrubo. Pak k nim přidáme obě mouky, vejce, prolisovaný česnek, směs spojíme mlékem, osolíme, okořeníme pepřem i majoránkou a dobře promícháme. |
| Z těsta upečeme na pánvi placky (o 20–30 cm), které naplníme plátky uzeného masa a dušeným zelím. Při podávání ozdobíme smaženou cibulkou. |
| Hustá česnečka (4 porce) |
|---|
| 1 palička česneku, 1 l masového vývaru, 300 g brambor, 50 g krupice, 100 g tvrdého sýra (eidam), 50 g anglické slaniny, 1 vejce, 70 g bílého pečiva (rohlík, veka), majoránka, sůl, kmín |
| Oloupané brambory nakrájíme na kostky, slaninu na nudličky a česnek nastrouháme. Vše pak zalijeme vývarem s kmínem a uvaříme do měkka. |
| Na závěr vmícháme do polévky krupici a vejce, osolíme, okořeníme majoránkou a trochou utřeného česneku. Před podáváním česnečku zasypeme strouhaným sýrem, přidáme opečené krutony z bílého pečiva a ozdobíme petrželkou. |
| Kuřecí stehno na česneku s restovanou zeleninou (4 porce) |
|---|
| 4 kuřecí stehna, 4 g sladké papriky, 50 g másla, sůl, 0,5 l masového vývaru, 500 g zeleniny (cibule, pórek, kapie, cuketa, lilek atd.), 4 stroužky česneku |
| Kuřecí stehna v pekáči osolíme, opepříme, posypeme paprikou, podlijeme vývarem, přidáme máslo a pečeme, až změknou. |
| Očištěnou zeleninu pokrájíme na nudličky, česnek nastrouháme, přidáme k masu a společně dopečeme. Podáváme se šťouchanými brambory promíchanými s anglickou slaninou orestovanou na cibulce. |
| Vepřové medailonky s grilovaným česnekem (4 porce) |
|---|
| 600 g vepřové panenky, sůl, pepř, olej, 5 g hladké mouky, 2 dl masového vývaru, 300 g listového špenátu, 10 stroužků česneku, 1 cibule, 1 dl smetany, 1 vejce |
| Panenku rozdělíme na plátky (3–4 na porci), naklepeme dlaní, osolíme, opepříme a po obou stranách opečeme na oleji (1–2 minuty). Maso vyjmeme, výpek zaprášíme moukou, zalijeme vývarem, osolíme, opepříme a necháme pět minut provařit. Dva stroužky česneku odložíme, zbylé lehce ogrilujeme (opečeme). |
| Špenát podusíme na orestované cibulce, vmícháme prolisovaný česnek (2 stroužky), vejce, osolíme a zjemníme smetanou. Medailonky položíme na špenátové lůžko, ozdobíme grilovanými stroužky a podáváme s rozkrojeným bramborem upečeným ve slupce a přelitým zakysanou smetanou s pažitkou. |
| Vepřová kotleta na česneku se špenátem (4 porce) |
|---|
| 600 g vepřové kotlety, 2 stroužky česneku, 1 cibule, 1 dl oleje, kmín, 5 g hladké mouky, sůl, masový vývar, pepř. Špenát: 300 g listového špenátu, 1 dl smetany, 1–2 vejce, sůl, pepř, cibulka, olej, 2 stroužky česneku |
| Kotlety rozdělíme na plátky, lehce naklepeme, na pekáči pokapeme olejem, posypeme drobně pokrájenou cibulí i česnekem, okořeníme, osolíme, podlijeme vývarem a upečeme v troubě. Hotové maso vyjmeme, výpek zaprášíme moukou, zalijeme vývarem a necháme 15–20 minut provařit. |
| Cibulku nakrájíme, orestujeme na oleji, přidáme omytý špenát, podusíme do měkka a vmícháme nastrouhaný česnek. Osolíme, rozklepneme vejce a zjemníme smetanou. Podáváme s chlupatými knedlíky. |
| Jídla s česnekem připravil Pavel Bartoš z pražské restaurace V Korunní. |
Stroužky i listy
V našich hrncích se zpravidla objevuje česnek kuchyňský. Stále častěji se však lze i na domácím trhu setkat také s dalšími druhy:
Rokambole. Drobný, velmi jemný druh česneku, z nějž lze zpracovat všechny části. Lehce nahořklé cibulky se marinují či nakládají jako koktejlové perlovky.
Rakyo. Listy mají lehké česnekové aroma, konzumují se čerstvé nebo vařené, cibulky se nakládají.
Čínská pažitka. Nevytváří cibulku, jedí se listy s česnekovou vůní. Je vhodná pro lidi, na něž je čistá chuť klasického česneku moc silná. Nerozvinuté květy (čerstvé i vařené) s medem se v Asii považují za delikatesu.
Medvědí česnek. Listy s vysokým obsahem allicinu se používají čerstvé, protože tepelnou úpravou ztrácejí aroma, které je jinak velmi intenzivní. Jak se medvědí česnek zpracovává a na co je zjistíte ve videu Stream.cz
