Článek
„Asi největším problémem je velké množství kuchařských škol, na kterých učí teoretici. Teorii zvládají kuchaři skvěle, ale když se potom dostanou do kuchyně, neumějí správně vykostit ani rybu,“ říká Radek David, šéfkuchař restaurace La Veranda.
Šéfkuchaři se shodují, že pro ně při výběru zaměstnanců není vzdělání rozhodující. Často kuchaře vybírají podle instinktu. „Na výběr nových kuchařů v podstatě neexistuje žádný klíč. Může přijít člověk, který má zkušenosti z několika kvalitních nebo zahraničních restaurací, když ale zjistím, že v každé vydržel jen půl roku, už pro mě není zajímavý. Důležité je, aby se stal členem týmu a vydržel v něm,“ vysvětluje Radek David.
Řadu zkušeností kuchař nabírá i cestováním a neustálým poznáváním nových vůní. "Gastronomie se neustále rozvíjí, kuchaři objevují nové chuťové kombinace a postupy, je třeba je poznávat a učit se, což v Česku nejde. Země, kam kuchaři jezdí, jsou zpravidla dány zaměřením restaurace, já nejčastěji navštěvuji Francii, Itálii a Anglii,“ upozorňuje šéfkuchař.
Chybějí i kvalitní číšníci
Obecně čeští kuchaři nejčastěji míří do zemí, v nichž se hovoří anglicky. Populární je však stále i Německo a Rakousko. Problém přitom v Česku není jen ve vzdělávání kuchařů, chybějí i kvalitní číšníci.
Číšníci jsou pro restauraci velice důležití, jsou nejvíce v kontaktu s hosty, a proto je jejich výběr složitý. Ve školách se učí, jak se co nosí, a základy servírování, to ale v kvalitních restauracích nestačí.
"Naši číšníci pravidelně navštěvují například sommelierské kurzy, jezdí s námi do zahraničí, v podstatě se učí stále něco nového,“ dodává Radek David.
