Čarování s kuřetem v kuchyni

To společné, co kuřecí maso spojuje, je nejen jeho dobrá stravitelnost nebo vysoký podíl bílkovin, ale také větší rizikovost, než s jakou se setkáme u jiných druhů masa. Zatímco třeba steak z hovězího si můžeme klidně dopřát v rare úpravě, tedy krvavý, a vepřovou panenku růžovou, u kuřete nic takové nepřipadá v úvahu.

Právě v něm se totiž daří salmonelám, a především nebezpečné bakterii campylobacter. Tito původci závažných onemocnění se vyskytují v drůbežím mase (i vejcích), které nebylo řádně zpracováno nebo dostatečně chlazeno před cestou na pult. A mohou se pomnožit ještě dřív, než dokážeme svými smysly rozpoznat, že něco není v pořádku.

Způsobují navíc vážné zdravotní potíže. Pokud však maso dostatečně upečeme, uvaříme, bakterie spolehlivě zničíme. A totéž platí i v opačném případě: kampylobakterie i salmonelu ničí mráz. V tomto ohledu tedy pár hodin či dnů v mrazáku masu prospěje.

Nejdietnější částí kuřátka jsou prsa. Hlídáte-li si váhu, jde o jednu ze zásadních potravin, které se patrně objeví ve vašem jídelníčku. Za jejich hlavní doplněk lze považovat kvalitní pánev s nepřilnavým povrchem, díky níž se nezvýší energetická hodnota. Ta se pohybuje kolem 470 kJ ve stovce gramů - právě v tom případě, připravíme-li jídlo bez tuku.

Chuť se dá vylepšit i jinak - kořením a hlavně bylinkami. Citrónový tymián, rozmarýn, máta, provensálské koření, to vše jemnému bílému masu vyloženě sluší.

Ideální je z této partie připravovat steaky. Pokud je nejdříve ze všech stran zprudka opečete na pánvi a pak ještě dáte do vyhřáté trouby na několik minut dodělat, zůstanou šťavnaté, nevysušené. Pozor, na řezu nesmí být růžové.

Ideální část na pečení. Způsobů je samozřejmě mnoho: se zeleninou, s kořením, na kari, na pivu či s citrónem, s bylinkami. Já dávám přednost jednoduché chuti kuřete upečeného jenom s kouskem másla, eventuálně s plátky žampionů či hříbků.

V troubě upečeme i křidýlka, třeba naložená v medu a v sójové omáčce s kari kořením, česnekem, chilli a zázvorem.

Ne náhodou se kuřecí vývar podává nemocným. Obsahuje bílkoviny a další posilující látky, je snadno stravitelný. V posledních letech se klade důraz hlavně na to, aby se vývar pomalu táhl pod bodem varu několik hodin. Během desítek let strávených v kuchyni jsem došla k závěru, že důležitější než čirost a počet hodin vaření je chuť polévky.

A jak udělat tu nejlepší? Skelet, srdíčko, žaludek a kůži hodím do osolené vody, přidám pár kuliček pepře, dvě kuličky nového koření a kousek muškátového oříšku a nechám vše vařit. Ne klokotem, ale hodinka většinou stačí.

Mrkev, celer, petržel a špalíček pórku přidávám spolu s lístkem libečku až deset minut před koncem, v poměrně malém množství. Tak zůstane zelenina na skus a nezkreslí kuřecí chuť. Nejen nudle, ale i játrové knedlíčky a játra vařím zvlášť, stejně tak třeba květák nebo kapustu, které by rázem z kuřecího vývaru udělaly zeleninovou polévku.

Za nejsnadnější přípravu drůbežích jater považuji dušení. Při grilování či smažení hrozí vysušení či nedotažení, zato dušená trefíte vždy. Dovolte, abych se s vámi podělila o svůj recept.

Nechte na oleji orestovat cibulku, přidejte mletý kmín. Na základ vložte kuřecí játra obalená v mouce, asi 200 gramů na osobu. Chce to nádobí s nepřilnavým dnem. Chvilku restujte, míchejte, poté podlijte panákem tuzemáku. Zamíchejte a přilijte pivo, asi deci na jednu porci. Osolte, opepřete a duste, podle potřeby podlévejte vodou.

Když jsou játra téměř hotová, asi polovinu jich vyndejte. Jakmile je udržíte v ruce, nastrouhejte je najemno a vraťte zpět do omáčky, která se zatím ještě velmi pomalu dusí. Báječně chutnají s rýží.

V některých zemích, zejména v asijských a v afrických, se kuře před vařením naporcuje na menší kusy a poté pomalu dusí ve vývaru se spoustou koření a zeleniny. Vyzkoušejte třeba thajskou variantu s kokosovým mlékem, citrónovou trávou, kari pastou a tamarindem.