Antropoložka jídla: Ztratili jsme přehled, co jíme. A máme z toho krizi

Oslavy všeho druhu většinou doprovázejí více či méně opulentní hostiny. Proč?

Sdílení jídla je znak míru. Některé národy to mají dodnes, že příchozímu, byť je cizí, dají najíst a napít. Dávají mu tím najevo, že proti němu nic nemají, že s ním nechtějí válčit. Jídlo bylo důležité pro přežití, takže když jste někomu jeho část věnovali, byl to ohromný symbol. Společné jídlo navíc nejspíš už od pravěku určovalo svátky. Tradice v jídle drží pohromadě rodiny, skupiny i celé národy.

Když přijedu za maminkou, navaří tolik jídla, jako by se mělo dostavit ještě dalších deset lidí. „Mami, to přece nemusíš,“ říkám jí vždycky. Proč mě neposlechne?

Protože vám nemá co jiného dát než to jídlo a čas a um, který věnovala přípravě. Je to důkaz lásky. Před návštěvou u maminky byste proto měla držet hladovku a pak vše, co pro vás připravila, s vděkem sníst.

Za pár dní tady máme Velikonoce a stoly se zase budou prohýbat pod jídlem. Dá se z toho, co o svátcích vaříme, vyčíst víc než jen to, jaké máme chutě?

Samozřejmě. Vzhledem k tomu, že většina našich svátků má náboženský původ, tak se pozná, jaké náboženství vyznáváme nebo jaké vyznávali naši předci. U nás je to většinou křesťanství, proto máme na Velikonoce beránka, jidáše a tak podobně. Kdybychom vyznávali jiná náboženství, budeme slavit svátky jindy a jíst úplně něco jiného. Stůl, hlavně ten slavnostní, tradiční, vypráví také o tom, odkud pocházíme a co jedli předci. Dozvíme se z něj hodně o zdrojích, tedy co bylo – s ohledem na jídlo – v našem regionu historicky k dispozici. Proto není beránek vyrobený z kukuřice, ale z obilí. Přes jídlo se spojujeme s minulostí, navazujeme na to, na co jsme hrdí. V neposlední řadě se z pohledu na stůl dozvíme leccos o našich kulturních vzorcích.

Já myslela, že spíš o našich chutích.

Dovolte mi kraťoučkou přednášku z antropologie jídla. S prvním obilím a zvířaty chovanými na maso jsme začali potraviny zpracovávat a vytvářet si kolem toho pravidla. Jak se má vařit, jak dlouho, s čím ano, s čím ne, to všechno se postupně zformulovalo v kulturní vzorce. Ty jsou strašně neohebné, proto se jimi řídíme dodnes. Mohou se možná trochu měnit, ale v jádru přetrvávají. Takže máme zdroje a máme kulturní vzorce. Pak se objeví náboženství, které do toho všeho ještě namontuje pravidla, kdy máme jíst, co máme jíst a s kým to máme jíst. Nebo s kým to jíst nemůžeme. Také co u toho máme dělat – modlit se, křižovat, zpívat a já nevím co ještě. No a dál náš jídelníček samozřejmě ovlivňovala i sociální pozice, protože bohatí jedí jinak než chudí, a také to, zda bydlíme ve městě, nebo na vesnici. Do toho ještě započtěte věk a pohlaví. To, co nám chutná, je až na úplném konci.

Zdroje a na to navázané kulturní vzorce chápu. Ale proč se lidé nechali v jídle ovlivnit náboženstvím?

Protože to bylo všechno propojené. Kdo má zdroje, má moc. A náboženství je o moci. Stanovení toho, co smíme a nesmíme jíst, vycházelo právě z přístupnosti zdrojů. Vezměte si blízkovýchodní národy, které nejedí vepřové maso. Americký antropolog Marvin Harris tvrdí, že to souvisí s desertifikací regionu. Důsledkem rozšíření pouště byl úbytek úrodné půdy a pastvin, takže nebylo dost potravy pro všechna hospodářská zvířata. Lidé se museli rozhodnout, která budou jíst. Vepři mají podobný jídelníček jako lidé, tedy jsou naši potravní konkurenti. Jenže některým se to těžko vysvětluje. Tak se to zamontovalo do ideologie.

V Indii k dezertifikaci nedocházelo. Proč Indové nejedí hovězí maso?

Harris spočítal, že když Ind využívá býčka nebo krávu k polním pracím, vyplatí se mu to šedesátkrát víc, než kdyby ho snědl. Toho si náboženství bylo vědomo a řeklo, hele, kráva je posvátné zvíře, ne že ji sníte! Ovšem kněží ještě dlouho po zákazu hovězí maso jedli. Ostatní měli smůlu.

U nás jíme hovězí i vepřové, ale na hmyzu si na rozdíl od jiných kultur většina z nás nepochutná. Proč?

Nemáme to v kulturních vzorcích, zatímco jiné národy ano. Jak jsem řekla, je těžké to změnit. Jeden americký psycholog to přesto zkusil. Objednal skvělé francouzské víno, koupil sadu krásných, nových, nikdy nepoužitých nočníků a to víno z nich přátelům podával. Nikdo ho nepil. Proč? Protože naše kulturní vzorce nejsou o tom, že bychom pili z nočníků.

Patří mezi kulturní vzorce i to, že i dnes si žena občas vyslechne „vrať se k vařečce“?

Jistě. Ve starém Řecku maso připravovali muži, sdíleli ho spolu, bez žen. Potom se ale postupně příprava jídla přesunula na ženy. Vznikaly paradoxní situace, které leckde přetrvaly dodnes. Třeba ta, že ženy jídlo připraví, ale nesdílí ho, protože nejsou připuštěny ke stolu. Mužská společnost má tendence využít našich znalostí a dovedností, ale odstrkovat nás z toho místa, kde bychom měly plné právo být. Je to úsměvné, naučili jsme se stavět mrakodrapy, vynalezli jsme kolo, máme auta, a dokonce lítáme do vesmíru, ale stereotyp, že žena je něco méně než muž, přetrvává. Genderové stereotypy mají totiž také tuhý kořínek. Je těžké proti nim bojovat, protože nesouvisí s logikou.

S čím tedy?

Opět je to otázka moci. Kdo má moc, určuje pravidla. Dnes už je to možná méně, ale ještě pořád jsou v převaze muži. Jim se nehodí, aby se jim ženy pletly do vládnutí.

Ženy sice vaří, ale šéfkuchaři se většinou stávají muži. Jak mi vysvětlíte tohle?

Společnost se vždycky dělila na sféru soukromou a sféru veřejnou. Součástí veřejné jsou hlavně muži, protože tam jsou zdroje. A tam se také určují pravidla. Sféra soukromá, která byla ponechána ženám, obvykle zahrnuje rodinu a péči o ni. Když jste součástí soukromé sféry, tak se staráte, pečujete, ale zadarmo. Fungujete podle pravidel, která určuje někdo jiný. Ovšem když ve veřejné sféře děláte totéž, tak za to placení jste. A jsme u šéfkuchařů. Za to, že doma vaříte denně večeři, vám nikdo nic nedá. Kdybyste se však k tomu samému dostala ve veřejné sféře, budete pobírat plat a pravděpodobně vám budou říkat, jaká jste kreativní.

Jeden úspěch ženy přece jen zaznamenaly. První národní kuchařku sice sepsal Václav Pacovský, ale uchytila se až ta, kterou dala dohromady Magdalena Dobromila Rettigová. Jak se jí to povedlo?

Myslím si, že právě proto, že byla žena. Pacovského kuchařka obsahuje sice hodně receptů, ale Magdalena Dobromila k ní napsala jímavou předmluvu začínající „Milá děvčata a milé ženy…“

Vložila do toho emoce a ty k jídlu patří.

Přesně tak. Navíc do kuchařky přidávala cenné rady – tohle nechte odležet, nezapomeňte na prostírání, takhle si ho vyšijte…

Víte, co mě na naší národní kuchyni, tak jak ji popsali Rettigová a Pacovský, zaráží? Že je velmi podobná národní kuchyni německé a rakouské.

Národní kuchyně je umělý konstrukt. Hranice českých zemí byla vytvořena až s první světovou válkou. Do té doby jsme byli součástí větších celků, takže kulinářsky patříme do stejné oblasti jako Rakousko a dolní Německo. Tam také mají knedlíky. Ale když se vrátím k Harrisovi a zdrojům, je jasné, že celé je to trochu jinak. Byl přece ohromný rozdíl, když předci žili na Vysočině, kde byla zima a kamení a nic tam nerostlo, nebo v úrodné Polabské nížině, kde to jelo. Takže ne národy, dokonce ani ne regiony, ale lokality měly svoje stravovací návyky a suroviny, ze kterých jídlo připravovaly.

Lokální kuchyně je dnes velké téma.

Je ekonomická i ekologická. A kulturně normální, když to takhle ošklivě řeknu. Spousta lidí pěstuje, má-li možnost, plodiny na zahrádkách. Tuhle tradici jsme drželi vždy, i za totality. Pak přišly devadesátky a s nimi euforie z toho, co všechno se za bývalou železnou oponou jí. Tak jsme to také zkusili, což je správné. Pak jsme se ale vrátili zase k tomu svému, což je také dobře.

Kde se vzal pojem národní kuchyně?

To byla věc národního obrození, během kterého jsme se snažili prokázat svébytnost. Co musí mít národ? Svůj jazyk. Tak jsme ho křísili, Jungmann napsal slovník, Dobrovský mluvnici, Němcová s Erbenem sbírali kroje a příběhy, vznikaly národní písně. K tomu bylo třeba taky dokázat, že máme svoji kuchyň. Protože přece nebudeme mít tu německou. Již zmíněný Pacovský se do toho pustil už na začátku devatenáctého století. Nakonec uspěla Rettigová, která sebrala recepty střední měšťanské třídy a řekla, tohle je česká národní kuchyně. Ovšem psaná německy, podotýkám.

Čím to, že tenhle trik s národní kuchyní vyšel?

Sešlo se to s postupnou urbanizací. Čím dál víc lidí se stěhovalo z venkova do měst za prací, takže kuchařka složená z měšťanských receptů byla trefa. Ano, my jsme národ, říkali jsme, podívejte se, jakou úžasnou národní kuchyni máme. Tahle obrozenecká vlna jela celou Evropou, na mnoha místech postupovali stejně. Třeba Itálie rozdrobená na spousty státečků a vévodství se v roce 1861 sjednotila a najednou se objevil muž, který sebral recepty střední měšťanské třídy a řekl: tohle je italská národní kuchyně.

Pro ženu je jídlo emocionální záležitost, pro muže otázka nakrmení a přežití. Vím, že vy se tématem gender a jídlo zabýváte podrobně. Přišla jste na nějaké další rozdíly, pokud jde o vztah k jídlu?

V Americe vznikl vědecký obor studií food feminism, jenž se zabývá tím, jak muži a ženy jedí. Potvrzuje to, co říkáte, pro muže je důležité naplnit žaludek. V určité chvíli je jim vlastně jedno, co jedí. Žena má k jídlu úplně jiný vztah, asi je to tím, že ho většinou připravuje. A i když jde do restaurace, pořád za tím vidí práci. Proto si víc všímá kvality, servírování, kolik jídlo stojí a dalších věcí.

Vzešlo ze studií, o kterých jste mluvila, něco, co vás překvapilo?

Docela ano. Třeba to, že byl v ženách potlačován zdravý hlad. A od určité doby jim bylo vštěpováno, že musí být štíhlé a nesmí tolik jíst.

Kdy se tohle stalo?

Po Francouzské revoluci, kdy se k moci dostalo měšťanstvo. Jeho zástupci chtěli dělat všechno jinak než šlechta, která se mnohdy neustále přežírala a provozovala i další neřestnosti. Tehdy vznikl racionalismus vyznávající efektivitu a názor, že se máme živit prací a ne vykořisťováním. Abychom mohli pracovat, nesmíme být obézní, navíc tloušťka byla symbolem neřesti. Tím začal vznikat veřejný názor na to, jak bychom měli vypadat. Trefilo se to navíc do doby, kdy vznikaly první časopisy. Kdybyste tehdy vedla takový časopis, tak byste taky psala, ženy, nebuďte obézní, nepřejídejte se. V té době se začíná měnit tvar ženského těla, najednou se říká, že žena má mít vosí pas, a i ten zadeček by to chtělo trochu zmenšit. Všechno to vymysleli muži, což je velká legrace. Muži byli módní návrháři a dodneška jsou, takže plníme představu mužů, jak si myslí, že by žena měla vypadat. Někde jsem viděla statistiku, že za doplňky stravy vedoucí k netloustnutí vydáváme víc peněz než za stravu samotnou. To je strašlivý byznys.

Na jedné straně pořád řešíme, co bychom měli a neměli jíst, na straně druhé zaznamenáváme obrovskou oblibu pořadů o vaření. Čím myslíte, že to je?

Podle mého jsme ztratili kontinuitu, dávno už doma nevaříme tak často, jako tomu bývalo dřív. Přitom je tenhle proces fascinující. Proto mají kuchařské show takový úspěch. Což je dobře, protože hodně lidí k vaření přivedou zpět. Jasně že výsledek snažení nebude stejný jako v televizi, protože na to nemáme suroviny a ani dost nádobí a trpělivosti a času. Ale můžeme to aspoň zkoušet. Což je dobře, protože když budeme vařit, zanecháme menší ekologickou stopu a budeme zdravější.

Ztratili jsme kontakt nejen s přípravou, ale s potravinami obecně. Nevíme, kde se vzaly, kdo je vyprodukoval, pomalu už ani někteří nevidí zrát obilí.

V tomhle bylo přelomové devatenácté století, protože tehdy se ze zemědělské suroviny stal průmyslový výrobek. Místo abychom si je dál kupovali a vařili, tak se prodávaly do továren a tam se z nich vyrábělo jídlo. Úplně jsme tak ztratili přehled, co jíme. A máme z toho krizi, protože potřebujeme vědět, kdo plodiny vypěstoval, čím je hnojil, kde vyrostly nebo kde žila zvířata a jak o ně bylo postaráno. To není sen poblázněných aktivistů, ale vychází to z nás a já si myslím, že je to správně. Já vím, že úplný návrat k lokálním potravinám není možný, ale kdybychom se o to aspoň trochu snažili, jsem přesvědčená, že kromě jiného bychom přestali být tolik rozežraní. Vrátili bychom se ke zvyklostem našich předků, tedy maso v neděli a cukr a cukrovinky jen ve svátek.

Vy aktuálně provádíte výzkum, během kterého v domovech pro seniory zjišťujete, jak jsou na tom klienti se vztahem k jídlu. Je to jiné, než když žili doma?

Samozřejmě. Představte si, že doma vstanete, kdy chcete, dáte si jídlo, na jaké máte chuť, nebo třeba nejíte nic, protože se vám nechce. Všechno je vaše volba. A najednou přijde totální změna, kdy vám někdo jiný říká, v kolik přesně máte jíst. To je podle mého docela problém. Pokud jde o jídelníček, tak s ním nemají problém. I když já jsem ho třeba právě tady čekala.

Ptáte se respondentů, jestli jim chybí něco, na co mají obrovskou chuť?

To víte, že ano. Nejčastěji odpovídají romadur, olomoucké syrečky, škvarky, sádlo a vepřové koleno. Jasně, existují pravidla vyvážené stravy, podle kterých by lidé měli jíst. Otázka je, zda fakt musím konzumovat vařenou mrkev, když je mi přes devadesát, a proč bych si nemohla dát koleno, pakliže nemám zdravotní problém, který to vylučuje. Já chápu, že existují pravidla daná nutričními terapeuty. Ale ti lidé nechtějí ovoce, oni chtějí škvarky. Tady by se měl stát zamyslet a říci, ježíši, proč by si nemohli dát škvarky. Nebo syrečky nebo panáka či kávu. Že po tom nespí? No a co, vždyť nespí stejně.

Možná že kdyby z domovů pro seniory vonělo sádlo, lidé by se tam stěhovali s větší chutí, když už to musí být.

Četla jsem na tohle téma v zahraničním časopise odborný článek. Jmenoval se výstižně: To raději zemřu nezdravý.