Ani v létě nezapomínejte na čerstvé bylinky

Pod jejíma šikovnýma rukama vyrostly i bylinky v zahradě restaurace Babiččina zahrada v Průhonicích u Prahy, kde se tak ideálně propojil gastronomický koncept se současnými trendy zdravé výživy a návratu k odkazu našich předků. Dnes je tu na záhonech na 80 druhů jedlých rostlin. Co se nespotřebuje čerstvé, usuší se a použije v kuchyni později.

„Když jsme zahradu zakládali, ptala jsem se známých, ale i cizích lidí, co se jim vybaví, když se řekne zahrada u babičky. Někdo si vzpomněl na rostliny, na jejich vůně, někdo na činnosti, jež se na ní odehrávaly. Seznam to byl pěkně dlouhý,“ říká Kateřina s tím, že v Průhonicích nepěstují cizokrajné bylinky, které patří do tropického podnebí a dobře vypadají jen tři měsíce v roce.

Rostliny, jež zaujímají ohromnou plochu, kvetou a plodí postupně. Zahrada téměř nepotřebuje údržbu, díky dobře namíchanému půdnímu základu se nemusí už nikdy hnojit.

A protože je vše v režimu bio, ve vegetačním období stačí odběhnout z kuchyně a bylinku vhodnou pro připravované jídlo jednoduše utrhnout. Šéfkuchař Babiččiny zahrady Radek David používá vypěstované koření také do olejů či octů. Snítku modré levandule umístil i do aperitivu na přivítanou.

„Kdo nemá v pěstování bylinek na vlastní zahradě zkušenosti, neměl by asi s levandulí začínat. Potřebuje totiž prohřátou půdu, seje se později, a když netrefíte správnou dobu, nic vám nevzejde. Ideální je na první pokusy třeba máta, to je téměř plevel,“ říká sympatická zahradnice, podle které je nejdůležitější obstarat si dobrý zdroj semínek a sazenic.

„Rozhlédněte se po sousedech, a komu bylinky dobře rostou, požádejte ho, ať vám kousek odštípne. To je nejlepší. S květináčem s bylinkou ze supermarketu moc slávy neuděláte, ta je na jedno použití,“ říká žena, která má prý nejraději obyčejnou kopřivu jako čaj. Komu je její chuť nepříjemná, může kopřivu smíchat s meduňkou nebo mátou.

Listy připomínají lopuch, květy zase ibišek – v červnu a červenci má lichořeřišnice, jež funguje jako přírodní antibiotikum a jako jediná bylina si poradí se zlatým stafylokokem, největší sílu. Podporuje také imunitu. Nechybí samozřejmě ani v průhonické zahradě.

„Když její listy použijeme při grilování, pěkně je, stejně jako ostatní bylinky, do hovězího pupku schováme dovnitř. Případný žár je tak nespálí,“ říká šéfkuchař David a stáčí do rolky krásný kus jihoamerického masa. Předtím ještě plátek potře dijonskou hořčicí smíchanou s nasekanou petrželí, tymiánem, šalvějí a saturejkou.

„Místo lichořeřišnice, která ani při grilování neztratí svou svíravou chuť připomínající ředkvičku, se dají použít listy špenátu, divoký česnek. Roládu pečeme při padesáti až šedesáti stupních,“ dodává šéfkuchař, jenž květy lichořeřišnice používá do salátů, spolu s modrými květy brutnáku jsou i na jeho předkrmech a zeleninových přílohách.

„Bylinky jsou skvělé v tom, že vám jídlo nejen ochutí, ale ještě mají léčivé účinky,“ upozorňuje Kateřina. Jakákoliv hořká bylinka – například estragon nebo pelyněk – pomáhá podle ní trávit tuky. Stejné účinky má saturejka, která se německy jmenuje Bohnenkraut, a patří proto do fazolí.

Kdo má rád francouzskou kuchyni, může si estragon naložit do octa; jeho pronikavá vůně dobře ochutí pokrmy z jižních krajin.

„Šanta kočičí, která na první pohled vypadá jako kopřiva, je výborná v čaji proti kašli, uklidňuje i hlavu. To umí také máta, ale nejlepší přírodní antidepresivum je třezalka,“ dodává bylinkářka, když potřásá trsem smilu písečného. Méně známé koření okamžitě začne pronikavě vonět jako kari, do olejů a do omáček se vkládá jeho zelená část i s květy. Smil je dost hořký, musí se před konzumací z jídla vyndat, opět pomáhá s trávením.

Na pizzu se pro svou pálivou chuť používá oregano ze Středomoří, jeho českou variantou je dobromysl obecná, ze které je nejlepší udělat nálev na pití.

„Pokud se rozhodnete brát bylinky hlavně jako lék, musíte je užívat déle než jakékoliv prášky. Rostliny fungují na hlubší úrovni, ale do těla se dostávají pomalu. Klidně je jezte nebo pijte dva tři týdny, abyste se zase dostali do formy,“ uzavírá Kateřina Horáčková.

Může se vám hodit na službě Firmy.cz: