Tonka, stále oblíbenější koření mezi cukráři a kuchaři

Nejdříve je třeba uvést na pravou míru gastronomickou úlohu této potraviny – zůstaňme u obecně rozšířeného názvu fazole tonka. V kuchyni plní roli koření, a to koření velmi voňavého. Strouhají se jako muškátový oříšek a skvěle dokážou nahradit například vanilku.

Pocházejí z Jižní Ameriky, kde dříve domorodci považovali černá semena s léčivými účinky za magická, a proto je často používali jako ochranné amulety a talismany. Ve své pravlasti Venezuele dokonce kdysi sloužily jako oficiální platidlo. Rostou na silovoni obecném, stromě, který je známý také jako cumaru tree nebo mexická vanilka. Z Venezuely se rozšířil také do Brazílie, Guyany nebo Surinamu.

Všude tady se tonka semena sklízejí ručně, potom se na 24 hodin namočí do alkoholu (mnohdy rumu) a následně se suší a fermentují. Jedná se o důležitý proces, díky kterému získá toto vyhledávané koření chuť vanilky, mandlí i rumu.

Tonka našla široké uplatnění ve světové gastronomii i v dalších oblastech, od léčitelství přes tabákový průmysl až po kosmetiku. V posledních letech se tonka stala módním hitem v parfémářství.

„Aroma celých semen je velmi výrazné a ostré, dalo by se přirovnat k hořkým mandlím,“ přibližuje plody Jan Schneedorfer ze specializovaného obchodu s kořením Království chuti.

„Jakmile je nastrouháte, ucítíte vanilku, nugát, karamel, marcipán i ořechy. Pokud tonku budete mít například ve zmrzlině, bude vám chutnat po jemné vanilce, karamelu a medu. Jestliže si ji dáte v teplém pokrmu, zaujme vás výrazná vanilková chuť.“

Toto specifické koření si zamilovali především Francouzi, najdete ho v makronkách i v crème brûlée, také v paštikách, dušených masech nebo v majonézách.

Tonka však nemusí zůstávat pouze v michelinských restauracích. Své místo si najde i v běžné české kuchyni, jde jen o to, nebát se zkusit něco nového. „Bude ideální do pudinků, domácích zmrzlin, suflé, sušenek, koláčů, vánoček, perníků, mléčné rýže a nákypů, sladkých omáček, sirupů i domácích likérů. Dá se použít všude, kam byste přidali vanilku,“ radí Jan Schneedorfer.

Dokonale se hodí do páru s jahodami, ale i kávou a čokoládou. Dále se tonka přidává do rajčatových omáček, mrkvové polévky i těstovin.

Ozvláštní také koktejly a alkoholické nápoje, dokonce se přidává i do piva.

Kromě strouhání můžete tonka fazole před přidáním do pokrmů zpracovat i louhováním. Při přípravě krémových dezertů ve smetaně, jindy v alkoholu, čímž si vytvoříte dokonalý tonka extrakt.

Pozor si dejte na dávkování. Kvůli opravdu intenzivnímu aromatu a také přirozenému obsahu toxinu kumarin přidávejte tonka fazoli do všech pokrmů v malinkých dávkách. Na jedno vaření stačí množství zhruba na špičku nože.

Opatrné by měly být těhotné a kojící ženy nebo epileptici, právě kvůli zmíněnému kumarinu. Kumarin (ten je i ve skořici, heřmánku, lékořici či levanduli) byl dříve považován za nebezpečný, dnes je oficiálně tolerovaný v menším množství.

Aby vám tonka fazole způsobily zažívací problémy, museli byste jich sníst asi 30 kusů.