Článek
Hovězí tatarák
Pro konzumaci za syrova se hodí jen kvalitní zadní hovězí.
| INGREDIENCE |
|---|
| 150 g falešné svíčkové nebo hovězího válečku |
| 1 žloutek |
| 1 šalotka |
| podle chuti sůl, pepř, mletý kmín, sladká červená mletá paprika, olivový olej |
POSTUP:
- Namleté či naškrábané maso by se po vyjmutí z chladu mělo nechat odpočinout v pokojové teplotě (zhruba 30 minut).
- Uprostřed masa udělejte důlek, do něj vložte žloutek. Přidejte koření a najemno nasekanou šalotku. Opravdu důkladně promíchejte, nakonec přidejte olej.
- Tatarák podávejte s počesnekovanými toasty nebo topinkami.
- Chuti se meze nekladou, přidat můžete i jiné přísady (kečup, worcester, plnotučnou hořčici), ale vždy by měla převažovat chuť masa. Můžete si pro sebe postupně vyzkoušet různé varianty koření a najít si tak tu nejlepší kombinaci.
- Rada šéfkuchaře: Při škrábání je maso delší dobu vystaveno působení vzduchu a může šednout, na talíři pak nevypadá příliš lákavě. Hovězí namelte nebo škrábejte hned po vyjmutí z lednice, během toho získá potřebnou pokojovou teplotu. Svíčkovou je nejlepší jemně nasekat ostrým nožem.
Kouzlení s jablky: Recepty na crumble, žemlovku, pečenou perličku a kachnu
Recepty
Hovězí Stroganoff
Stroganoff najdete na menu nejlepších restaurací celého světa. Autor receptu není znám, v úvahu připadá kuchař Kateřiny Veliké Sergej Stroganov, ruský velvyslanec v Římě hrabě Grigorij Alexandrovič Stroganov i francouzský kuchař šlechtické rodiny Stroganovů.
Hovězí Stroganoff
| INGREDIENCE | |
|---|---|
| 400 g hovězí roštěné z býka (ještě lépe svíčkové) | 150 g rajčatového protlaku |
| 250 g žampionů | 200 ml smetany |
| 1 šalotka | 1 lžíce citronové šťávy |
| 2 kyselé okurky | lžíce másla |
| 1 lžíce dijonské hořčice | trocha oleje |
| 1 lžička mleté sladké papriky | sůl, pepř |
| 50 ml brandy nebo koňaku | |
POSTUP:
- Maso zbavte všech šlach a nakrájejte ho na nudličky, osolte ho a opepřete a nechte chvilku odležet.
- Očištěné žampiony nakrájejte na tenké plátky a orestujte na másle se šalotkou, zalijte brandy a chvilku povařte.
- Maso na jiné pánvi zprudka, krátce orestujte v rozpáleném oleji ze všech stran, vyndejte ho z pánve na nahřátý talíř, ten odložte na teplé místo.
- Do výpeku přidejte protlak, papriku, hořčici, nakrájené okurky, vše zalijte smetanou. Krátce provařte, dochuťte solí, pepřem a citronem a promíchejte se žampionovou směsí, společně prohřejte.
- Až při servisu promíchejte s masem, to už se nesmí vařit, aby nezgumovatělo. Jako příloha se nejlépe hodí jasmínová rýže.
Paté & rillettes: Recepty na paštiky a masové pomazánky
Recepty
Trhané hovězí maso
Krk a přední s kostí jsou nejlevnější partie hovězího, přesto z nich připravíte vynikající jídlo.
Trhané hovězí maso
| INGREDIENCE |
|---|
| 1,5 kg hovězího předního s kostí nebo krku |
| 2 cibule |
| 200 g koriandrové nati |
| 2 jablka |
| menší špalíček zázvoru |
| podle chuti chilli, římský kmín, sůl, pepř, česnek |
| vývar nebo voda |
POSTUP:
- Maso opláchněte, osolte, opepřete a vložte do pekáče společně s cibulí, zázvorem, česnekem, trochou římského kmínu a koriandrem včetně stonků.
- Přidejte očištěná jablka nakrájená na měsíčky a zalijte vývarem nebo vodou, přikryjte a pečte 3 hodiny na 150–170 °C, maso by se mělo rozpadat. Nebo můžete po hodině pečení na 200 °C nechat maso dotáhnout ve vyhřáté, vypnuté troubě přes noc.
- Upečené maso opatrně natrhejte vidličkou a přelijte ho výpekem z pekáče, nechte odležet, aby se chuť vsákla.
- Servírujte v rozpečené bagetě s čerstvým salátem Coleslaw: 1 menší hlávku bílého zelí nakrouhejte a promačkejte s troškou soli (nebo spařte). Nechte odležet, pak přidejte 3 nastrouhané mrkve se čtvrtkou celeru, 1 nakrájenou cibuli. Promíchejte se 100 ml smetany ke šlehání a 200 ml majonézy, dochuťte cukrem, solí, octem.
Recepty z brambor podle našich babiček
Recepty
Hovězí žebra
Tato partie potřebuje ke změknutí dlouhou tepelnou úpravu, pak bude výsledek skvělý. Při domácím vaření lze maso předvařit v papiňáku. Skvěle se hodí i pomalý hrnec.
Hovězí žebra
| INGREDIENCE | |
|---|---|
| 1,5 kg libových hovězích žeber | 3 kuličky nového koření |
| 2 mrkve | větvička rozmarýnu |
| 1 petržel | 2 lžíce rajčatového protlaku |
| 1 menší bulva celeru | 500 ml černého piva |
| 1 řapíkatý celer | trocha oleje |
| 1 cibule | sůl, pepř |
| 3 bobkové listy | hovězí vývar nebo voda |
POSTUP:
- Žebra nasekejte na menší kusy (můžete o to požádat už řezníka), opláchněte je a osušte. Ze všech stran je osolte a opepřete, pak zprudka opečte na oleji.
- V samotném výpeku nejprve orestujte mrkev, celer a petržel dozlatova. Přidejte cibuli, řapíkatý celer a restujte tak, aby byl základ tmavý, dále v něm krátce restujte protlak, koření a rozmarýn. Zalijte pivem a zavařte.
- Do základu vraťte žebra, promíchejte a zalijte vývarem nebo vodou. Pod poklicí duste do měkka, počítejte s tím, že to bude trvat nejméně dvě až tři hodiny, ale může i více.
- Měkká žebra vyndejte a omáčku přepasírujte přes jemný cedník, pak ji svařte do požadované konzistence a dosolte.
- Žebra před podáváním lehce zapečte, aby se vypekl tuk. Podávejte je s omáčkou a knedlíkem, výborná jsou také s čerstvým chlebem, hořčicí, křenem a beraními rohy.
Bonusový recept šéfkuchaře
K hovězímu se výborně hodí pepřová omáčka.
| INGREDIENCE |
|---|
| 1 lžíce zeleného pepře v nálevu |
| 200 ml smetany na vaření |
| 50 ml koňaku |
| lžíce másla |
| sůl |
| pepř |
POSTUP:
- Pepř orestujte na másle na pánvi. Když začne „tancovat“, zalijte ho koňakem, nechte chvilku odpařit alkohol a přilijte smetanu.
- Krátce provařte a dochuťte solí a pepřem.
- Rada kuchaře: Čím déle restujete pepř, tím intenzívnější chuť získá. Pokud máte demi glass nebo výpek z masa, tak se do této omáčky určitě hodí!