Článek
Zatímco sladké francouzské crépes z pohankové mouky jsou tenké a téměř průsvitné, česká palačinka musí mít těsto nejvýše půl centimetru vysoké, stejně jako ruské bliny, známé už od 9. století. Zato holandské pannenkoeken jsou pořádně silné a pěkně naducané.
V Čechách a na Moravě se palačinky, regionálně zvané také amolety, rolují, ve Francii se kromě toho skládají i do čtverce či trojúhelníku, aby se do nich vešlo co nejvíc náplně, a často se také zapékají nebo dusí.
Čtyři nejproslulejší recepty z Francie
Příprava palačinek má tři důležitá pravidla
Podle profesionálů patří palačinky mezi nejsnadnější kuchařské disciplíny. Ale hned také všichni dodávají - když se to umí. S tím souhlasí i Luděk Prchal, majitel pražské sítě podniků rychlého občerstvení Velmi jemné palačinky, kde tento pokrm tvoří hlavní nabídku. Zde se připravují jako ve Francii přímo před zákazníkem na velkých litinových pečidlech bez použití tuku na podmaštění. Pro domácí přípravu palačinek pak poradil tři pravidla, která se vyplatí dodržet:
- Nešetřit vejci, zato cukrem ano. Dostatečný počet vajec zajistí kompaktní, tzv. dlouhé těsto. Palačinka se pak netrhá, nepřipaluje a dobře obrací, nejlépe dortovým nožem. V těstu naopak šetříme cukrem, aby se nelepilo na pánev.
- Vhodná nádoba. K přípravě palačinek se běžně používají pánve s nepřilnavým povrchem, kde je lze připravit rovněž nasucho. Profesionálové ale nedají dopustit na litinu, která se jen lehce přetře tukem. Čím víc se jej totiž použije, tím rychleji se přepaluje a palačinky jsou pak příliš mastné.
- Správná teplota a čas. Vymaštěná nádoba musí být předem dobře vyhřátá. Palačinka se však nesmí přesušit, aby se nelámala.
Vzorec na ideální palačinku je na světě
Palačinka s uzeným lososem a holandskou omáčkou (4 porce)
Suroviny: 400 g plátků uzeného lososa, 250 g čerstvého sýra ricotta, čerstvý nebo mražený kopr, zelený salát, holandská omáčka: 4 žloutky, 2 lžíce studené vody, 150 g másla, 1-2 lžíce smetany, sůl, šťáva z čerstvého citrónu
Podle předchozího receptu připravíme slané těsto a z něj upečeme osm palačinek. Potřeme je sýrem ricotta, obložíme plátky lososa, stočíme a udržujeme v teple. Pak zhotovíme holandskou omáčku. Na vodní lázni šleháme žloutky se studenou vodou. Jakmile se z nich utvoří pěna, začneme k nim pomalu přišlehávat přepuštěné máslo a omáčka postupně zhoustne. Osolíme ji, okyselíme citrónem a nakonec zjemníme smetanou. Omáčkou přelijeme teplé palačinky, ozdobíme je lístky salátu, koprem a hned podáváme.
Kakaová palačinka s cottage cheese a jahodovým přelivem (4 porce)
2 lžíce kakaa holandského typu, 2 balení cottage cheese, šlehačka, meduňka
Jahodový přeliv: (500 g mražených jahod, 1 malá sklenička domácí jahodové marmelády) Jahody pokrájíme, lehce podlijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Pak vmícháme jahodovou marmeládu a vše krátce prohřejeme. Mezitím připravíme podle předcházejícího receptu sladké těsto, do něhož přimícháme kakao. Upečeme osm palačinek, ještě teplé je potřeme sýrem cottage a jahodovým přelivem. Zdobíme ušlehanou šlehačkou a lístkem meduňky.
Mandlová palačinka s vanilkovým tvarohem, banánem a javorovým sirupem (4 porce)
Těsto: 1 l polotučného mléka, 400 g hladké mouky, 2 vejce, špetka soli, 1 lžíce krupicového cukru
Náplň: 250 g měkkého tvarohu (kostka), 1 žloutek, 1 balíček vanilkového cukru, 1 dl polotučného mléka, kůra z poloviny chemicky neošetřeného citrónu (nebo sušená), 4 banány, javorový sirup, 50 g mandlových lupínků
Nejprve připravíme sladké těsto. Pak dohladka ušleháme tvaroh s mlékem, žloutkem, vanilkovým cukrem a citrónovou kůrou. Na vymaštěnou pánev hodíme hrstku mandlových lupínků, které ihned zalijeme těstem, a postupně tak zhotovíme osm palačinek. Potřeme je tvarohovou náplní, obložíme půlkou banánu a přelijeme javorovým sirupem.
Na dort i do polévky
Občas má člověk velké oči a na talíři zůstane několik hotových amoletek bez náplně. Také v tomto případě nabízí Luděk Prchal řešení. Ze sladkých se dá připravit lahodný dort, protažený zakysanou smetanou nebo ochuceným tvarohem, zdobený ovocem a poté dobře vychlazený.
Zbylé palačinky ze slaného těsta se zase dají použít jako netradiční příloha. Stačí je jen lehce orestovat a podávat místo těstovin. Mohou se také nakrájet na široké nudle a posloužit jako vložka do polévky. Ale pozor, už se v ní nevaří, přijdou rovnou do talíře.